Paras vastaus
Tilapialla ei ole lainkaan kalaa. Liha on valkoista ja hilseilevää. Valmistellaksesi sitä, huuhdotin lihan kylmällä vedellä ja taputan sen sitten kuivaksi. Sen jälkeen laitoin lihaan voita ja rullasin lihan leivänmurussa kookospähkinöiden kanssa. Laitoin sen alumiiniselle evästearkille ja kypsennin sitä uunissa, kunnes kokous tuntuu kiinteältä.
Vastaus
Tämä tulee amerikkalaisen kokin näkökulmasta:
Tilapia on halpaa. Se ei myöskään maistu paljon. Mutta suurin osa ongelmasta on, että se on halpaa. Se on tuoretta kalaa, jonka edullisimmilla ravintoloilla on varaa laittaa ruokalistalleen, monnien kanssa. Sitä pidetään matalaluokkaisena. Kaikkein mukavimmissa ravintoloissa haluat laittaa ainesosat jalustalle korkeammien kustannusten perustelemiseksi. Kun ihmiset menevät kapteeni D: n luo, he voivat saada tilapiaa, joten kun he tulevat minun luokseni, haluan tarjota jotain mukavampaa.
Miksi se on halpaa? Ensinnäkin, sitä viljellään intensiivisesti. Joten lohi on varma, mutta villilohella on silti riittävän suuri markkinaosuus, jotta kaloille annettaisiin pienikokoista. Lohella on myös merkittävä paikka Pohjois-Euroopan ja Pohjois-Amerikan perinteisessä keittiössä, joten lännessä sillä on tietty gastronominen pätevyys, josta tilapia puuttuu. Silti on yhä harvinaisempaa nähdä lohia parhaissa ravintoloissa, koska se on tarpeeksi halpaa tien ala- ja keskiosan paikkoja varten.
Tässä on karkea erittely eri taloudellisista tasoista äyriäiset ja sellaiset ravintolat, jotka palvelevat niitä. Nämä luettelot eivät ole suinkaan täydellisiä, ja on varmasti poikkeuksia.
Tier 1: Ultra Premium (nähty huippuravintoloissa)
John Dory, Doverin kielikampela, havaijilainen opa, langustit, elävät kampasimpukat, Välimeren villiraidat (loup de mer), tonnikalat, piikkikampelat (yleinen teema: lentänyt sisään, usein kaukaa)
Taso 2: Premium (nähdään pienempien kaupunkien huippuravintoloissa tai toisen tason ravintoloissa NYC: n tai Chicagon kaltaisissa paikoissa)
Alaskanpallas, käsittelemätön keltaevätonnikala, viljelty loup de mer, Maine-hummeri, kivirapu, kanadalaiset raaat osterit, kuivakampaiset kampasimpukat ja paikoin veden lähellä paikallisesti saaliinsa saaneet korkealaatuiset kalat (täällä Etelä-Carolinassa tarkoittaa hylkyjä, ryhmiä, mustamassia ja miekkakalaa)
Taso 3: hyväpalkkainen (nähty omistetuissa kalaravintoloissa ja erikoisuutena jokapäiväisissä ravintoloissa)
villilohi, villikampela, villirumpu, makrilli, kotimaiset katkaravut, Chilen meribassi, lumi-cra b, pompano, snapper, käsitellyt keltaevätonnikalat (kaasutettu estämään värin menetystä), Persianlahden raakaa osterit
Taso 4: päivittäin (nähty äiti- ja pop-ravintoloissa, bistroissa, paikoissa, joissa valmistetaan aitoa ruokaa, mutta jotka pyrkivät pitämään hinnat alhaisina)
Pakastettua keltaevätonnikalaa, hylättyjä ostereita, vähän kemikaaleja sisältäviä katkarapuja, turskaa, viljeltyä kirjolohea, tuoretta viljelty lohi, mustekala, viljelty rumpu, jäädytetyt hummerihännät
Täällä asuu myös sivusaaliita. Sivusaaliilla tarkoitetaan ei-kaupallisesti kannattavia kaloja, jotka purkautuvat verkkoon. Sellaisia asioita kuin meriherkku, valkoturska, murina (kuvassa) ja sinikalaa, jos satut olemaan Etelä-Carolinassa. Kun olin korkeamman tason kokki, pidin itse asiassa sivusaaliista, koska osa niistä on hämmästyttävää, mutta et voi veloittaa siitä liikaa. Yleensä tämä tavara päätyy paistinpähkinöiden mustalle laudalle. (Jotkut asiat alkavat sivusaaliina ja muuttuvat sitten kaupallisesti kannattaviksi. Missä minä olen, lampaiden simpukat ja laukakalat ovat kaksi tällaista esimerkkiä. Yksi vanha pariskunta, jossa vaimoni työskentelee, skandaaloitiin, että he myivät lampaan päätä, ja vanha Charlestonin mies valitti. että ne olivat kaloja, jotka he antoivat ”mustille” kalastusmatkan lopussa. Voi, Charleston …)
Taso 5: Edullinen eli roskat (jotkut näistä asioista eivät ole lainkaan roskaa, vaan vain, että ne liittyvät markkinoiden halvimpiin äyriäisvaihtoehtoihin, ja vastaavasti korkeamman tason ravintolat eivät Et halua mainostaa niitä. Nähty ketjuravintoloissa, baareissa ja grillissä, pikaruokassa ja alemman tason paistinpannuissa. Jotkut näistä, kuten kalmari, esiintyvät toisinaan korkeammissa paikoissa (Grant Achatz valmisti astian nimeltä Kalmari tekstuureissa) , mutta sisällytän ne edelleen tähän, koska valtaosa Yhdysvalloissa myytävistä kalmareista on paistetuilla lautasilla kuten kuten Oliivipuutarha.
Monni, jäädytetty viljelty lohi, kaverillemme tilapia, kalmari, kolja, pollakka, kemikaaleilla käsitelty tuontikatkarapu
Joten on vastauksesi.