Paras vastaus
Kun vehnä jauhetaan jauhoksi, vehnän ytimen eri osat – leseet, alkio, endospermi jne. – voidaan erottaa mekaanisesti niiden kovuuden, massan ja muiden ominaisuuksien vuoksi. Tämä tehdään yleensä seulomalla ja uudelleen täyttämällä. Kaiken paitsi endospermin poistamisen lopputulos on ”valkoinen jauho”.
Tämä ”valkoinen jauho” ei ala valkoisena. Aluksi sillä on keltainen sävy. Kun se istuu varastossa ja ikääntyy, se käy läpi joitain kemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat sen ominaisuuksiin käytettäessä – ja myös aiheuttavat keltaisten pigmenttien hajoamisen ja jauhojen värin vaalenemisen. Tätä kypsytettyä, vanhentunutta jauhoa pidettiin parempana kuin juuri jauhettua valkoista jauhoa.
Nykyaikaiset jauhatus-, pakkaus-, kuljetus- ja varastointiprosessit tapahtuvat liian nopeasti, jotta vanhentamisvaihe voidaan sisällyttää siihen – määrät edellyttävät paljon tallennustilaa, yksi asia. Onneksi on olemassa valkaisuaineita, kuten bentsoyyliperoksidia, jotka voivat nopeuttaa luonnollista valkaisu- ja kypsymisprosessia. Lopputulos on valkoinen jauho, jonka väri on valkoisempi ja jolla voi olla kypsytetyn jauhon muita hyödyllisiä ominaisuuksia murto-osassa aikaa.
Joidenkin vanhempien valkaisuaineiden, kuten kaliumbromaatin, epäillään olevan syöpää aiheuttavia aineita, ja sellaisenaan valkaisu on saanut huonon nimen. Sinänsä valkaisemattomat jauhot ovat tulleet markkinoille. Sillä on kellertävä sävy ja sillä on hiukan erilaiset kemialliset ominaisuudet kuin valkaistulla jauholla, mutta siihen ei ole lisätty epäilyttäviä lisäaineita valkaisuun.
Joten ”valkaisematon jauho” on valkoista jauhoa, jota ei ole valkaistu. . Se koostuu melkein kokonaan vehnämarjan endospermistä, josta se on jauhettu.
Kokonainen vehnäjauho puolestaan sisältää paitsi endospermiä myös vehnän alkioita ja leseitä. Se tehdään joko käymättä läpi niin monta seulonnan ja uudelleen täyttämisen jaksoa tai ottamalla erotetut alkio-, lese- ja endospermivirrat ja yhdistämällä ne uudelleen suositeltuun sekoitukseen.
Voit erottaa helposti valkoisten jauhojen (valkaistut tai valkaisemattomat) ja täysjyväjauhojen välillä katsomalla niitä tarkasti suurennuslasilla. Valkoiset jauhot ovat yhtenäisiä, ja niissä on hyvin pieniä jauhopaloja, jotka kaikki näyttävät lähes samoilta. Koko vehnäjauhossa on pieniä ruskeita pilkkuja ja paloja, yleensä paljon suurempia kuin jauhon tausta.
Vastaus
Valkoinen jauho on ollut joitain juttuja (esim. vehnänalkioita) poistettu , jotta jakelijoille ja myyjille annettaisiin enemmän mukavuutta – antamalla sille pidempi säilyvyysaika. Näiden asioiden poistaminen saattaa aiheuttaa joitain (tai – kolmannen serkkuni mukaan, joka työskenteli leipomossa SF Bayn alueella 1970-luvulla – PALJON ) terveysetujen väheneminen kuluttajalle, mutta [niin nimeltään ”valkoinen leipä” antavat ilmeisesti tietyille asiakkaille juuri sen, mitä nämä asiakkaat näyttävät haluavan: halvemmat hinnat.
Täysjyväjauho puolestaan sisältää vehnänalkioita – plus, sisältää leseitä, mikä tarkoittaa, että se on hyvä terveydelle monista syistä (en ole ravitsemusterapeutti, mutta luulen, että leseet sisältävät jonkin verran kuitua). (Ehkä minun pitäisi kysyä tältä serkultani? …) Koska vehnänalkio on kuitenkin pilaantuva, se on joko [a] pidettävä jääkaapissa tai muuten [b] sinulla on lyhyempi säilyvyysaika. Kumpi tahansa näistä – ( [a] tai [b] ) – maksaa rahaa; siten tulos : korkeammat hinnat! * QED *
PS: Edellä mainittu leipomo oli sorta ”vaihtoehto” [tai, ehkä jopa ” vastakulttuuri ”] nimeltään” The People ”s Bakery”. Luulen, että se oli San Franciscon ”Mission” -alueella, ja työntekijöiden omistama (ainakin osittain), ja se valmisti ”täysjyvä” leipää, joita myytiin paikallisesti vähittäiskaupoissa – iirc – olivat sorta-hippi-suuntautuneita ja / tai filosofisesti sopusoinnussa jonkinlaisen ” muu kuin valtavirta ” näkymä jostakin tai muusta. (Terveys? Ravitsemus? Raha? Elämän tarkoitus? Enemmän kuin yksi yllä mainituista? Hmmm …)