Paras vastaus
Mikä on lyhentäminen?
Lyhentäminen on syötävä rasva, joka on kiinteää huoneenlämmössä . Se lyhentää vehnän gluteenisäikeitä, mikä antaa leivonnaisille kolme tekstuuria:
Lyhyt purenta
Voiteleva kostea rakenne
Rapeita tai rapea kuulo äänet
Kun näitä tuotteita käytetään tuotteessa tai keittoväliaineessa, nämä kolme tekstuuria parantuvat. Koska lyhentäminen saa aikaan gluteenitärkkelysverkoston rikkoutumisen tai ”lyhentämisen”, se vähentää leivonnaisissa tapahtuvaa tärkkelyksen taaksepäin etenemistä. Koska se on 100-prosenttista rasvaa, toisin kuin voin 80-prosenttinen rasvapitoisuus, se auttaa tuottamaan erittäin hellästi leivottua tuotetta.
Tyypit:
Kiinteä – Suositellaan käytettäväksi leivonnaiset, piirakankuoret ja leipä.
Neste – käytetään pääasiassa resepteissä, joissa vaaditaan sulatettua lyhentämistä, kuten kakku- ja leivakookoissa.
Yleiskäyttöinen – emulgoimaton hydrattu lyhennys. Käytetään menestyksekkäästi kaksoiskakkuissa lisäämällä emulgointiaineita.
Kakun tai jään lyhennys – Monikäyttöinen hydrattu lyhennys yhdellä tai kahdella valmistajan lisäämällä emulgointiaineiden yhdistelmällä. Emulgointiaineet sekoittuivat lyhennysaineeksi muodostamaan emulsiota, jonka avulla leipuri voi lisätä kakkuihin enemmän vettä. Tällä tavalla se parantaa valmiin kakun syömisominaisuuksia pitämällä enemmän kosteutta.
Lähde: cakefite.com
Vastaus
Et voi yksinkertaisesti korvata yhtä toiselle, jos tarkoitat tätä.
Laavalla, voilla ja lyhennelmillä on jokaisella oma maku. Voin taipumus antaa leivonnaisille rikkaamman ja monimutkaisemman maun, kun taas rasvaa ja vihanneksia lyhentävät ovat melkein mauttomia. Voit korvata voin suurimman osan ajasta sardilla tai lyhentämisellä, mutta et toisinpäin (ellet halua päätyä mauttomaan taikinalevyyn).
Näillä kolmella rasvalla on myös erilaiset ominaisuudet. Laardi ja lyhennys, jotka ovat 100-prosenttisesti kiinteitä rasvoja, sopivat parhaiten hiutaleiden, murenevien tuotteiden, kuten piirakoiden tai leivonnaisten, luomiseen.Tämä johtuu siitä, että ne lyhentävät hyvin tehokkaasti vehnän gluteenisäikeitä (tästä johtuen nimi lyhenee). aiheuttaa sen sijaan heikomman rakenteen ja siten hilseilevämmän, murenevamman rakenteen.Voi puolestaan koostuu missä tahansa välillä 75-90 pe voita voirasvaa, loput maidon kiintoaineita ja vettä. Voi on erityinen, koska vaikka se lyhentää taikinaa, se myötävaikuttaa myös rakenteeseen läsnä olevien maitoaineiden (lesitiini) ja veden avulla, mikä auttaa gluteenin kehityksessä. Voi saa aikaan rapeamman, rapeamman tekstuurin. Silti voin ollessa enimmäkseen rasvaa, sillä on negatiivinen vaikutus rakenteeseen.
Mitä tämä tarkoittaa sinulle? Ensinnäkin, jos et ole kovin kokenut leivonnassa, käytä voita lyhennyksen tai sian sijaan. Se on anteeksiantavampaa, ja sinun on vähemmän todennäköistä, että luot leivonnaisen, joka ei voi rullata, murenee nostettaessa, liian märkä, jne. Käytä voita yleensä tuotteissa, kuten evästeissä, brownieissa, torttuissa, baareissa jne. Kaikessa, mikä tarvitsee pitää rakenteensa itsestään. Käytä lyhennyksen / sian ja voin yhdistelmää tuotteille, jotka vaativat herkemmän tai kevyemmän murunen, kuten keksejä, piirakoita, spanakopitaa ja muuta leivonnaiseen liittyvää. Henkilökohtaisesti en koskaan suosittele rasvaa tai lyhennettä ainoana rasvan lähteenä reseptissä. Tulokset ovat liian murenevat ja mauttomat.