Paras vastaus
Melko paljon mitä tahansa hidas liesi riittävän kauan on turvallista ja herkullista, joten se on todennäköisesti hieno. Ymmärrä, että sous-vide vaatii kokin etsimään kaavioita ja pitämään tiettyjä ruokia tietyissä lämpötiloissa vähimmäisaikana (yleensä useita tunteja) täysin kypsinä ja turvallisina syödä, ja hitaassa liesi hallitsemaasi on paljon vähemmän täsmällinen. Hidas liesi tarjoaa hyvin vähän hallintaa ”matalan” ja ”korkean” lisäksi. Yleissääntö, jonka olen oppinut, on ”4 tuntia korkealla, 8 tuntia matalalla ja 8 tuntia matalalla on aina parempi”.
Siitä huolimatta lihan tyhjiötiivistäminen ja jättäminen kokonaan veden alle alhainen astia kannen ollessa päällä 8 tunnin ajan, todennäköisesti jäljittelee sous-vide-valmistetta riittävän hyvin ja estää lihan hajoamisen nestemäisenä kuten muhennoksessa. Luultavasti haluat lisätä kypsennyksen ulkopuolelle ennen tarjoilua, sama kuin sous-vide, koska liha tulee usein ulkonäöltään joko harmaata tai ”kypsentämätöntä”, vaikka se olisikin turvallisesti steriloitua keskipitkän harvinaisen vaaleanpunaista. ja herkullista. Se ei ole ehkä tehokkain tapa valmistaa yksi tai kaksi pihviä, mutta kannattaa kokeilla nähdäksesi, pidätkö siitä.
Muista myös – kun astia on kytketty pois päältä ja liha on poissa vedestä, se on annettava nopeasti tai jäähdytettävä. Se, että pussi on tyhjiösuljettu, ei tarkoita, että bakteerit eivät kasva, jos ne jätetään huoneenlämpöiseksi riittävän pitkäksi ajaksi.
Vastaus
Kysymyksesi näyttää olevan huolestunut nesteiden vähenemisestä / häviöstä 3 tunnin ylimääräisen kypsennyksen aikana. Jos näin on, se ei todennäköisesti ole suurin huolenaihe, jonka sinun pitäisi olla. Hitaan lieden kansi (niin kauan kuin sillä on hyvä tiivistys eikä tuuletusta ole) kerää melkein kaiken höyryn, tiivistää sen ja palauttaa sen kattilaan.
Jotkut hitaasti liedet eivät toimi yli tietyn tehtaalla asetetun ajan. Esimerkiksi jotkut sammuvat automaattisesti 8 tunnin kypsennyksen jälkeen, toiset 10 tuntia, jotkut 12. Jos hidas liesi sallii 15 tunnin kypsennysjakson, sinun ei tietenkään tarvitse huolehtia sen sammumisesta ennen kuin aloitat ovat kotona tai valmiita tarjoilemaan.
Toinen todella pitkien kypsennysaikojen huolenaihe on, kuinka jotkut ainesosat käsittelevät ylimääräistä pitkää aikaa. Vihannekset pehmenevät vielä enemmän, jotkut siihen pisteeseen, että ne ovat melkein tunnistamattomia. He antavat edelleen makunsa ja maunsa ruokalajille, mutta kiinteys tai mahdollinen murtuma olisi kauan kadonnut 15 tunnin haudutuksen jälkeen. Jos sinulla on jotain tärkkelyspohjaista (perunaa tai nuudeleita), ne voivat myös olla niin ”kypsennettyjä”, että ne eivät enää ole kiinteitä ja toimivat nyt sakeuttamisaineena, kuten joko jauhot tai roux.
Nämä ovat joitain asioita, joista sinun tulisi olla tietoisia. Jos kyseessä on ”En ole kotona 15 tuntia, ja haluaisin, että potti ei kypsynyt niin kauan.” sinun kannattaa harkita ajastinta (jos potissasi ei ole sisäänrakennettua) ajastinta viivyttämään aloitusaikaa, jotta kypsennysaika olisi haluamasi.
Toinen tapa tehdä ne ensimmäiset tunnit, jotka eivät liity ruoanlaittoon, olisi aloittaa 15 tunnin jakso kylmillä ainesosilla. Esimerkiksi, jos reseptissä vaaditaan kuumaa liemiä, mutta kypsennetään 12 tuntia, lisää jäähdytettyä tai jääkylmää liemiä ja keitä 15 minuuttia, ja muutaman ensimmäisen tunnin aikana kattila lämmittää kylmän liemen kiehuvaksi.
On paljon erilaisia asioita, jotka sinun tulisi olla tietoinen ja olla varovainen, mutta on myös paljon erilaisia asioita, joita voit kokeilla. Harjoittelu tarkoittaa, että joskus tulos ei tule olemaan täydellinen, mutta juuri silloin opimme arvokkaampia oppitunteja. Joten älä pelkää kokeilla, mutta ole valmis oppimaan. Onnea!