Legjobb válasz
Nagyjából bármi, amit egy a lassú tűzhely elég hosszú ideig biztonságos és finom, ezért valószínűleg jó. Tisztában kell lennie azzal, hogy a sous-vide megköveteli, hogy a szakács nézze meg a táblázatokat, és bizonyos ételeket tartson meghatározott hőmérsékleten minimális ideig (általában több órán keresztül), hogy teljesen főttek és biztonságosan fogyaszthatók legyenek, és a lassú tűzhelyben alkalmazott kontroll sokkal kevésbé precíz annál. A lassú tűzhely az „alacsony” és a „magas” mellett nagyon kevés vezérlést biztosít. Az általános szabály, amelyet megtanultam: “4 óra magas, 8 óra alacsony és 8 óra mindig jobb”.
Ez azt jelenti, hogy a húst vákuumzárással el kell hagyni, és teljesen vízbe kell hagyni. 8 órán át alacsonyan lévő fedőfedél fedéllel valószínűleg elég jól utánozza a sous-vide készítményt, és megakadályozza, hogy a hús folyadékként szétesjen, mint egy pörköltben. Tálalás előtt valószínűleg érdemes kenetet tenni a külsejére, ugyanúgy, mint a sous-vide, mert a hús gyakran kívülről szürkének látszik, vagy „főzetlen”, még akkor is, ha belül biztonságosan sterilizált közepesen ritka rózsaszínű és finom. Lehet, hogy ez nem a leg leghatékonyabb módszer egy vagy két steak főzésére, de valószínűleg érdemes megpróbálni, hogy tetszik-e.
Ne felejtsük el: ha az agyagot kikapcsolják, és a hús nincs a vízben, azonnal meg kell tálalni, vagy hűtőszekrényben kell tartani. Az, hogy egy zacskó vákuumzárva van, még nem jelenti azt, hogy a baktériumok nem fognak szaporodni, ha szobahőmérsékleten hagyják őket elég hosszú ideig.
Válasz
Úgy tűnik, kérdésed aggályos a további 3 órás főzés során a folyadék csökkenéséről / veszteségéről. Ha igen, akkor valószínűleg nem ez a legnagyobb aggodalom, amire szüksége lenne. A lassú tűzhely fedele (mindaddig, amíg jó a tömítése és nincs szellőzés), majdnem az összes gőzt elkapja, kondenzálja és visszateszi az edénybe.
Néhány lassú a tűzhelyek nem működnek hosszabb ideig, mint egy bizonyos gyárilag beállított idő. Például egyesek automatikusan kikapcsolnak 8 órás főzéskor, mások 10 órakor, mások 12 órakor. Ha a lassú tűzhely lehetővé teszi a 15 órás főzési ciklust, akkor nyilvánvalóan nem kell attól tartania, hogy kikapcsol, mielőtt otthon vagy készen áll a tálalásra.
Az igazán hosszú főzési idők másik aggodalma az lenne, hogy egyes összetevők hogyan kezelik a rendkívül hosszú időt. A zöldségek még jobban megpuhulnak, némelyek olyan mértékben, hogy szinte azonosíthatatlanok. Ízüket és zamatukat továbbra is kölcsönözik az ételnek, de minden szilárdság vagy esetleges ropogás már elmúlt 15 óra párolás után. Ha van valamilyen keményítőalapú (burgonya vagy tészta), akkor azokat is „be lehet főzni”, hogy megszűntek szilárdnak lenni, és most sűrítőszerként hatnak, mint például liszt vagy roux.
Ezekre a dolgokra érdemes figyelni. Ha arról van szó, hogy „15 órán át nem leszek otthon, és jobban szeretném, ha az edény nem főzött ilyen sokáig”. akkor érdemes megfontolnia (ha a fazékában nincs ilyen beépítve) egy időzítőt, amely késlelteti a kezdési időt, hogy a főzési idő olyan legyen, mint amilyennek szeretné.
Egy másik módszer ez az első néhány óra, amely nem a főzésről szól, egy 15 órás ciklust indítana hideg alapanyagokból. Például, ha a recept forró húslevest kér, de 12 órán át főz, adjon hozzá hűtött vagy jéghideg húslevest, és főzze 15 percig, és az első néhány órában az edény lesz a hideg húsleves felforrósítása.
Nagyon sokféle dolog van, amellyel tisztában kell lennie, és amire figyelnie kell, de sokféle dolog is kipróbálható. A gyakorlat azt jelenti, hogy néha az eredmény nem lesz tökéletes, de ezek az idők, amikor megtanuljuk értékesebb tanulságainkat. Tehát ne féljen kipróbálni, hanem készüljön fel a tanulásra. Sok sikert!