Legjobb válasz
A Tilapia egyáltalán nem rendelkezik „halas” ízzel. A hús fehér és pelyhes. Elkészítéséhez hideg víz alatt leöblítem a húst, majd szárazra pattanom. Utána tettem egy kis vajat a húsra, és a húst kenyérmorzsában kókuszreszelékkel forgattam. Alumínium sütitálcára teszem, és a sütőben főzöm, amíg a találkozó szilárdnak nem érzi magát.
Válasz
Ez egy amerikai szakács szemszögéből jön:
A Tilapia olcsó. Emellett nem is olyan íze van. De a legtöbb probléma az, hogy olcsó. Ez a friss hal, amelyet a legolcsóbb éttermek megengedhetnek maguknak, hogy felkerüljenek az étlapjukra, éppen harcsa mellett. Alacsony osztálynak tekintik. A szebb éttermekben az alapanyagokat egy talapzaton akarja elhelyezni, igazolva a magasabb költségeket. Amikor az emberek belépnek a D kapitányba, tilapiát kaphatnak, ezért amikor hozzám jönnek, valami szebbet szeretnék ajánlani.
Miért olcsó? Nos, egyrészt intenzíven gazdálkodnak. Így van ez a lazac is, de a vad lazac még mindig elég nagy piaci részesedéssel rendelkezik ahhoz, hogy a halaknak valami tasakot adjon. Ezenkívül a lazac kiemelkedő helyet foglal el Észak-Európa és Észak-Amerika hagyományos konyhájában, ezért nyugaton bizonyos gasztronómiai érvényességgel rendelkezik, amely hiányzik a tilápiából. Ennek ellenére egyre ritkábban lehet lazacot látni a legjobb éttermekben, mivel elég olcsó ahhoz, hogy az úttest alsó-középső helyei szolgálhassanak.
Íme egy durva bontás a különféle gazdasági szintekről. tenger gyümölcsei, és az őket kiszolgáló éttermek. Ezek a listák korántsem teljesek, és biztosan vannak kivételek.
Tier 1: Ultra Premium (a legnépszerűbb éttermeknél látható)
John Dory, Dover nyelvhal, hawaii opa, langoustines, élő fésűkagyló, mediterrán vad csíkos sügér (loup de mer), kékúszójú tonhal, vad rombuszhal (közös téma: bejáratott, gyakran messziről)
2. szint: Prémium (kisebb városok felső éttermeiben vagy másodlagos éttermekben látható olyan helyeken, mint NYC vagy Chicago)
Alaszkai laposhal, kezeletlen sárgaúszójú tonhal, tenyésztett loup de mer, Maine homár, kövirák, kanadai nyers osztriga, száraz csomagolású tengeri fésűkagyló és helyenként a víz közelében helyben kifogott prémium hal (itt Dél-Karolinában ez roncshalat, süllőt, fekete tengeri sügért és kardhalat jelent)
3. szint: előkelő (a tenger gyümölcseit kínáló külön éttermekben és a mindennapi éttermek különlegességeként tekinthető meg) vaddob, makréla, házi garnélarák, chilei tengeri sügér, hó cra b, pompano, csattanó, kezelt sárgaúszójú tonhal (a színvesztés megakadályozása érdekében gázosított), az öbölbeli nyers osztriga
4. szint: mindennapi (anyu- és popéttermekben, bisztrókban, igazi ételeket főző helyeken, de igyekeznek alacsonyan tartani az árakat)
Fagyasztott sárgaúszójú tonhal, szárított kagyló, alacsony vegyi anyagú import garnélarák, tőkehal, tenyésztett szivárványos pisztráng, friss tenyésztett lazac, polip, tenyésztett dob, fagyasztott homár farok
Itt él a járulékos fogás is. A járulékos fogás a nem kereskedelmi szempontból életképes halakra utal, amelyek a hálókba tekerednek. Olyan dolgok, mint a márna, a tőkehal, a morgás (a képen) és a kékkék, ha véletlenül Dél-Karolinában tartózkodik. Amikor magasabb szintű szakács voltam, valójában szerettem a járulékos fogást bemutatni, mert némelyik csodálatos, de nem lehet túl sokat felszámolni érte. Általában ez a cucc a ’Specials’ fekete tábláján kerül a sütéshez. (Néhány dolog járulékos fogásnak indul, majd kereskedelmileg életképessé válik. Ahol én vagyok, a pásztorkagyló és a trigfish két ilyen példa. Az egyik idős házaspárt, ahol a feleségem dolgozik, BANDALIZÁLTÁK, hogy juhfejet árulnak, és az öreg charlestoni férfi panaszkodott hogy ezeket a halakat adták a feketéknek a horgászat végén. Ó, Charleston …)
5. szint: Alacsony kategóriájú vagy „szemét” (ezek közül néhány dolog egyáltalán nem szemét, csupán a piacon elérhető legolcsóbb tenger gyümölcseihez kapcsolódnak, és ennek megfelelően a felső kategóriás éttermek nem ” Nem szeretnénk bemutatni őket. Láncos éttermekben, bárokban és grillekben, gyorsétteremben és alacsonyabb kategóriájú süteményekben látható. Ezek közül néhány, például a tintahal, időnként magasabb kategóriájú helyeken is megjelenik (Grant Achatz a tintahal textúrákban) , de még mindig ide sorolom őket, mert az Egyesült Államokban értékesített tintahal túlnyomó többsége sült tányéron van mint az Olíva kert.
Harcsa, fagyasztott tenyésztett lazac, haverunk tilápia, tintahal, foltos tőkehal, pollack, vegyszerekkel kezelt import garnélarák
Tehát itt van a válaszod.