Legjobb válasz
Mi a rövidítés?
A rövidítés egy étkezési zsír, amely szobahőmérsékleten szilárd. . Lerövidíti a búzában található gluténszálakat, ami három texturális tulajdonságot ad a süteményekben:
Rövid falat
Kenő nedves textúra
A ropogós vagy ropogós halló hangok
Ha ezt a terméket vagy a főzendő közegben használják, ez a három texturális jellemző fokozódik. Mivel a rövidítés biztosítja a glutén-keményítő hálózat áttörését vagy „rövidítését”, csökkenti a keményítő retrográdációját a pékárukban. Mivel 100\% zsírtartalmú, szemben a vaj 80\% zsírtartalmával, elősegíti egy nagyon lágy sütemény előállítását.
Típusok:
Szilárd – ajánlott péksütemények, pitekéreg és kenyér.
Folyadék – Főleg olyan receptekben használják, amelyek olvasztott rövidítést igényelnek, például sütemény- és kenyérkészítményekben.
Univerzális – nem emulgeált hidrogénezett rövidítés. Sikeresen alkalmazható nagy arányú süteményekben emulgeálószerek hozzáadásával.
Sütemény vagy jegesedés rövidítése – Univerzális hidrogénezett rövidítés a gyártó által hozzáadott egy vagy két emulgeálószer kombinációval. Az emulgeálószerek rövidítő segédanyaggá keverve emulziót képeznek, amely lehetővé teszi a sütő számára, hogy több vizet adjon a süteményekhez. Ily módon javítja a kész sütemény étkezési tulajdonságait azáltal, hogy megtartja a több nedvességet.
Forrás: cakefite.com
Válasz
Nem helyettesítheti egyszerűen a másikra, ha erre gondolsz.
A sertészsírnak, a vajnak és a rövidítésnek mindegyiknek megvan a maga különféle íze. A vaj általában gazdagabb és összetettebb ízt ad a pékáruknak, míg a sertészsír és a zöldség rövidül szinte ízetlenek. A vajat gyakran helyettesítheti a zsírral vagy a rövidítéssel, de fordítva nem (hacsak nem akar ízetlen tésztalapot kapni).
Ez a három zsír is rendelkezik Különböző tulajdonságok. A zsír és a rövidítés 100\% -ban szilárd zsír, a legjobb a pelyhes, omlós termékek előállításához, mint például a pite vagy a péksütemény. Ennek az az oka, hogy nagyon hatékonyan rövidítik a búzában található gluténszálakat (ezért a rövidítés neve). A vaj gyengébb szerkezetet, így pelyhesebb, morzsásabb textúrát eredményez. A vaj viszont 75 és 90 pe közötti rothadó vajzsír, a többi tejszilárd anyag és víz. A vaj azért különleges, mert bár rövidíti a tésztát, a jelenlévő tejszilárd anyagok (lecitin) és a víz révén hozzájárul a struktúrához is, ami segíti a glutén fejlődését. A vaj ropogósabb, ropogósabb textúrát eredményez. Mégis, mivel a vaj többnyire kövér, negatívan befolyásolja a szerkezetet.
Alapvetően mit jelent ez az Ön számára? Nos, először is, ha még nem jártas a sütésben, használjon vajat a rövidítés vagy a zsírzsír helyett. Ez elnézőbb, és kevésbé valószínű, hogy olyan péksüteményt készít, amely nem tud gördülni, felemeléskor morzsolódik, túl nedves, stb. Általában használjon vajat olyan termékekhez, mint a sütik, sütemények, torták, rudak stb. Bármi, aminek meg kell tartania a szerkezetét. Használjon rövidítő / zsírzsír és vaj kombinációját olyan termékeknél, amelyek finomabb vagy könnyebb morzsát igényelnek, például kekszek, piték, spanakopita és bármi más péksütemény.
Személy szerint soha nem ajánlom a zsírzsír vagy a rövidítés használatát egyetlen zsírforrásként egy receptben. Az eredmények túl omlósak és ízléstelenek lesznek.