A legjobb válasz
A sajt ízének szintje főként négy változó függvénye: 1. Kor / öregedési környezet 2. Gomba / baktérium tenyészetek 3. Tej típusa és feldolgozása 4. Adalékok / beépítések.
Sok lehetséges variáció és tényező szerepel ebben a négy változóban , amelyet megpróbálok elmagyarázni.
1) A sajt előrehaladtával nedvességtartalma csökken a párolgás miatt egy kiválasztott környezetben (barlangokban és / vagy pincékben). A sót szinte mindig beépítik a sajtkészítési folyamatba, akár a kezdeti receptben (ha a túró kialakul, megsózzák), akár az öregedéskor a felületére dörzsölik. A só „kihúzza” a nedvességet, fokozva a sajt ízét pusztán azért, mert kevesebb víz van benne. Az idős Goudas-t, például a Saenkanter Dutch Gouda-t, amelyet általában három és öt év között érlelnek, intenzíven ízesítettnek tekintenek, és öregedéskor vajkávét, kávét és még dohányhoz hasonló jegyeket is eredményeznek. A barlangban érlelt Comté vagy Gruyère szintén nagyon ízesnek számít. Mivel a kiválasztott barlangokban akár 24 hónapig öregszenek, elveszítik a nedvességet, a sajt édes diósképessége (a tej típusa és a hőkezelési folyamat miatt), valamint a földes, barlangszerű ízek fokozódnak. Ismét azért, mert a sajt nedvességtartalma csökkent, és az aromavegyületeket a zsír idővel “felszívja”, ami a végtermékben ízt jelent. Idősített angol parasztházi cheddar, például Keens vagy Montgomerys, vagy akár egy Aged A Red Leicestert ízesnek is tartják – ízes, sós, diós és „éles” a nagyon hasonló tényezők miatt. Ugyanez vonatkozik Parmigiano-Reggiano, Manchego, Grana Padano és Pecorino érlelésére is, amelyek erősen sózhatók és nyolc és húsz év közöttiek. négy hónap. Az öregedési folyamat során a tirozinból, a leucinból és az izoleucinból kristályos fehérjeszerkezetek képződnek, érdekes ropogós állagot és ízt adva a sajtnak. Egyes sajtkészítők számára ez kívánatos eredmény, másoknál, mint néhány Cheddarnál, ez látható hibaként (bár finom és érdekes).
2) A gombák / baktériumok tenyésztése az összes sajt ízének forrása. Tejsavbaktériumok szinte az összes sajt elkészítésének kezdeti szakaszában is mint az emberi vagy környezeti tényezők által egyes sajtokban bevezetett gombák és baktériumok a tejben lévő aminosavakat aromavegyületekké (pl. kénaroma vegyületekké) bontják. A megmosott kéregű és a keneten érett sajtok (pl. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, német Tilsit, Chaumes) rózsaszínű, narancssárga, és öregedésükkor a szürke felület a “kenetbaktériumok” és gombák sokfélesége miatt ( A sajt érlelésével a felület tapadóssá és nyálkássá válik, de olyan aromák is kialakulnak, amelyeket büdösnek, sósnak, gombásnak vagy húsosnak tartanak. Az olyan kék penészeket, mint a Penicillium roqueforti (eredetileg penészes kenyérből izolált) és a Penicillium glaucum ízesnek tekintik Nos, a kék sajtok, mint a spanyol Cabrales, a francia Roquefort, az olasz Gorgonzola és az angol Stilton, a nyelvén zümmögnek, és zöld, növényi és dohos ízeket kapnak, amikor fejlődnek és oxigénnel érintkeznek az öregedés és a kezdeti sajtkészítési folyamat során. / virágos héjú sajtok, mint a Camembert vagy a Brie, amelyek Penicillium candidumot, Penicillium camemberti-t vagy Geotrichum candidumot használnak, amelyek lebontják a fehérjéket és elsődleges tényezők ezeknek a sajtoknak a krémes állagának elérésében, c az ammóniaaromát is felveszi, mivel a gombák / élesztő gáztalanítja a sajtot. Ez különösen igaz, ha a sajtot viszonylag hideg környezetben, szorosan műanyagba csomagolva és hosszabb ideig tartják. A sajt felhalmozódik, ami gyakran gázbuborékokat eredményez a pasztában, és beszorul a műanyag csomagolásba. Néhány ember élvezi ezt a szempontot. Mások szerint a sajt egyszerűen elromlott.
3) A tejtípus nagyban befolyásolhatja a sajt ízét is. Az alpesi stílusú sajtok, mint a svájci Gruyère, a francia Comté, a francia Abdondance, a Tomme de Savoie, a svájci Appenzeller, olyan speciális tehenek (Abdondance, Montbeliard stb.) Tejét használják, amelyek a nyári hónapokban legelnek a vad füvön és virágokon. Amint ezek a sajtok elöregednek, az édesség és a diófélék fokozódnak, és egy fűszeresség alakul ki (pl. Comté és Appenzeller vagy hasonló sajtok, mint a Challerhocker vagy a Marechal). Ezeket a sajtokat azonban fiatalon gyakran meglehetősen enyhének tartják, és néhányat, például a Cantalt vagy a Laguiole-t gyakran „finomítottnak és finomnak”, valamint „a terroir kifejezésének” nevezik, amely igaz a tej ízéhez ebben a régióban. és az adott tehenek közül… vagy „ízetlen és unalmas”. Néha a teheneket árpával vagy erjesztett gabonával etetik a skót vagy a sör előállítása során (pl.Isle of Mull skót Cheddar), amelynek eredménye egy enyhén alkoholos tej, amely meglehetősen érdekes ízt kölcsönöz a végterméknek (nem vagyok biztos benne, hogy igaz-e ez az „alkoholos tej” rész, de egyesek szerint megkóstolhatják a skót a sajtban . A friss kecskesajtoknak (chevre frais) és még az érlelt kecskesajtoknak is (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals éves kecskeguda, Landana extra-öreg kecskeguda) van egy „kecske tangja”, amelyet ízesnek és intenzívnek tartanak, bár gyakran mondják hogy viszonylag enyhe sajtok legyenek. A juhtejsajtok, mint például a spanyol Manchego vagy az olasz Pecorino, viszonylag magas zsírtartalommal rendelkeznek, de különálló „juhos tang” is, amely ízesnek és intenzívnek tekinthető. A nyerstej sajtok általában ízesebbek, szemben a pasztőrözött vagy hőkezelt sajtokkal, mivel a hőről ismert, hogy lebontja és elpusztítja az aromavegyületeket. Ez a viszonylagos „ízesítés” lényegtelen, azonban ha elkezdesz penészgombákat, baktériumtenyészeteket és egyéb összetevőket bevezetni.
4) Sok sajtot más összetevők hozzáadásával készítenek. Néhány pecorinót egyszerűen szénában készítenek el (Pecorino Affinatto in Fieno), egész fekete borsot (Pecorino Pepato) vagy szarvasgombaszeletet (Pecorino Tartufo) tartalmaz. A Manchego hagyományosan fűszalmában érlelődik, és az olyan Manchego stílusú sajtokat, mint az Idiazabal, enyhén füstölik. A Cheddar-stílusú sajtokat gyakran annattóval színezik, narancssárga megjelenésűek és bizonyos diószerűek, de más összetevők beépítése is gyakori (pl. A Red Dragon tartalmaz mustármagot, Sage Derby… zsálya, Cahill portás cheddarját, Applewood füstölt cheddarját ). A White Stilton (éretlen Stilton, amelyet nem oltottak be P. Roqueforti-val) és a Wensleydale sajtok gyakran tartalmaznak szárított gyümölcsöket, például barackot, áfonyát, datolyát és narancsot, vagy akár a „Cosmopolitan” témájú White Stiltont, amelyhez meszet, áfonyát és vodkát adtak, I hinni. Bizonyos vegyes héjú / mosott héjú sajtokat folyadékkal áztatnak. A Berthaut Epoisses-jét Marc de Bourgogne-ban (a grappa / eau de vie, mint a szeszes ital) áztatják, a Tomme au Marc Raisin egy Tomme de Savoie, amelyet törkölyben áztatnak, majd a szőlő maradék bőrével, csípőjével és szárával préselnek be törkölygyártásban is használják. Valami olyasmi, mint a Feta, intenzíven ízesítettnek is tekinthető. A feta különféle tejtípusokból készülhet, országonként és régiónként változó, sózott savóban sós. A Ricotta salata, amely erősen sózott, préselt és öregedett friss ricotta, morzsás állagot és intenzív ízt kölcsönöz. A ricotta salátát és a fetát is használják a salátákban az íz intenzitása miatt, bár ez többnyire csak sósság.
Válasz
Az íz (nem aroma) esetében az eredeti Roquefort tekinthető királynak sajtokból áll.
Juhtejet használ, és meg kell felelnie az IANO szabványainak ( Institut national de l “origine et de la qualité ), Franciaország mezőgazdasági ellenőrző testülete.
A trón másik versenyzője az Époisses de Bourgogne, amelyet pasztörizálatlan tehéntejből és Pomace pálinkában mosva.
A Bleu d “Auvergne híres francia kék, ami kevésbé agresszív, mint a Roquefort és más erezett sajtok.
Az angliai Stilton válasza a francia Roquefortra egy másik erős ízesítésű sajt. Sok rajongó a “sajtok királyának” is tartja.
Az éles fehér Cheddar nagyon megkülönböztető jellegű.
A lágy sajtok közül a Camembert viszonylag erős ízű.
Van még kékkék Cambozola sajt, Brie és Gorgonzola kellemes keveréke.
A Blue Castello egy másik népszerű puha kéksajt.
A Gorgonzola olasz kéksajt nagyon csípős aroma és erős íz.
A Gammelost (szó szerint: “régi sajt”) egy jól érett skandináv termék, amelyet gyakran fel lehet fedezni a belépés előtt a helyiség, ahol valójában szolgálják fel.
A Cypress Grove Humboldt Fog egy kecskesajt, amelyet a francia Morbier stílus belső hamuréteggel és pompás ízzel.