Legjobb válasz
Azt válaszolhatnám, hogy a karmesterek haszontalanok, mivel minden művész saját hangszerén játszik. De ez “kissé túl könnyű és helytelen egyes esetekben.
A bérlet feladata mind a kijutás, mind a bejutás ellenőrzése – beérkező rendelések, elfogyasztott élelmiszerek. Ehhez itt az alapvető a bérletnek nyomon kell követnie a következőket:
- Aktuális terhelés. Van-e valaki elárasztva, és szüksége van-e rá, van-e valaki tétlen és elküldhető valamiért, az egy asztal alkalmazásain dolgozó három ember elég közel van-e munkájához ahhoz, hogy egyszerre végezhesse el?
- Készlet. Ez az információ az egyes vonalakból érkezik, és közölni kell őket a vonal elejével és más részeivel.
- Visszatér. Ha valami visszajön, hogyan tudnám gyorsan finomítani az áramlásban anélkül, hogy lelassítanék valakit más étel vagy késlelteti az egész asztalt.
- Minőség. Mindennek, ami kialszik, nemcsak annak kell kinéznie és ízlelnie, mint az utolsó (és ezt másodpercek alatt kell értékelnem, anélkül, hogy valóban megkóstolnám), a megfelelő adagméretnek és hőmérsékletnek is rendelkeznie kell. Az egykori konyhában a mexikóiak el Papának hívtak, mert úgy tűnt, minden ételt úgy megáldok, hogy szorosan átfogom a kezemet. De a helyzet az, hogy érzem, ha a hús, keményítő vagy zöldség túl hideg. Azt is látom, hogy a most jól kinéző szósz fut-e és szakad-e két perc múlva a vonalon. Ne kérdezd, hogyan, de meg tudom mondani.
A zsinórmunka legtöbbször ismétlődő és könnyű, mentálisan. Hívd a tüzet, várd meg, amíg a jel befejezi valamit. , tüzet, hogy a termék pontosan megjelenjen a melletted lévő sráccal, és ugyanazt a hat-hét feladatot végezze el újra és újra. Ez fizikailag megterhelő, persze, de amikor dolgozom a sort, elzárkózom. Ez egy kicsit olyan, mint az autóvezetés – az első néhány hétben nem sokat beszél, és a vezetésre koncentrál, majd lassan több feladat is lehetséges egyszerre, és az emberek egy ponton csak más szellemi munkát végeznek, miközben reflexszerűen működtetik az autót.
A pass inkább programozásra vagy zenekari hangszerjátszásra hasonlít. Ez egy elmejáték a “mi történik” és “mi kell, hogy történjek legközelebb” között. Minél nagyobb a konyha (és az 1-5 fős kis konyhákban általában nincs külön bérlet), annál inkább igaz ez.
Bizony, van rutinunk és ritmusunk, de folyamatosan alkalmazkodnunk kell Egy jó napon a bérlet olyan, mint egy zenekar vezetése. Rossz napon a csúcsforgalom rossz kereszteződésénél a forgalom irányítása és a bíróságon kívüli kisebb zavargások ellenőrzése között van.
A legtöbb ember kihagyja a bérlet, mert nos, meglehetősen kimerítő. A fentiek egy órán keresztül rendben vannak, de képzeljétek el, hogy hat, non-stop módon csináljátok.
Csak írjatok magatoknak egy kis programot, öt vödörrel az alján a képernyőn. Minden vödör húsz másodpercig villog egy számon, három perccel később ezt a mennyiségű, adott színű golyót be kell húznia a vödörbe. A golyókat akkor állítják elő, amikor megrendeli őket a képernyő tetején lévő megfelelő gyártó dobozokból. , de minden gyártónak meghatározott időre van szüksége, nem mindig azonosra a feltöltésre. Ha nehézségekkel jár, tegye meg o hogy a vödröknek többszínű követelmények vannak.
És akkor jól játsszuk azt a játékot hat órán keresztül, anélkül, hogy hibáznánk 🙂
Válasz
Kemény.
Tavaly nyáron néhány hónapot töltöttem egy 1 csillagos étteremben London központjában. Egy ideiglenes ügynökségnél dolgoztam, így az óráim drasztikusan rövidebbek voltak, mint az állandó szakácsok órái.
Az állandó alkalmazottak nagyjából reggel 7-re érkeztek, de soha 8 után nem érkeztek meg, és éjfél és reggel 1 óra között indultak a hét 5 napján. A 6. napon csak vacsora volt, ebéd nem; tehát ez rövidebb napot jelentett – déltől éjfélig / hajnali 1 óráig. Soha nem láttam, hogy az állandó csapat tagja leülne vagy bármilyen szünetet tartana. Amíg ott voltam, az órákat lecsökkentették, hogy vasárnapon kívül az összes szakács kapjon egy második szabadnapot, de ez még mindig körülbelül 85 órát jelentett a munkanapján. A munkanapon nem volt szünet.
A tisztaság és a rendezettség rendkívül magas szintű volt. Semmi szemetet, apró ételmaradékokat a padlón vagy a pultot nem lehet tolerálni. A chefs de partie-nak mindig szinte áthidalhatatlan halom volt a helyszíne, hogy át tudjon menni a szolgálat előtt, és ezt keményebbé tették, ha a szakács szakácsaik nem voltak képesek megkarcolni. A szolgáltatás rendkívül csúnya művelet volt, minden szakács néhány másodperc pontossággal dolgozott kollégáival. Az időzítést folyamatosan kiáltotta, akinek az asztalon kellett főznie azt a cikket, amely a leghosszabb ideig tartott. Ezt viszonozták azzal, hogy mindenki más egyhangúan kiabálta: „IGEN”.Amikor ezek a fő tételek elkészültek, az összes szakács összezsúfolódott a hágón, hogy a lehető legrövidebb idő alatt összeállítsa az ételeket. A csapat koordinációja nagyon lenyűgöző volt.
Amíg mindez zajlott, alkalmi megfigyelő voltam, egész nap rosszul voltam, beleértve a szolgálatot is, így az egyetlen nyomás rám nehezedett. a munkám pontossága és a rendezettség – mégis 9 óra végemre megvertem (térdsérüléssel is több hónapos kimenetel után tértem vissza dolgozni, és éppen beléptem a 40-es évembe).
A szabvány a felszerelés nagyon jó volt. A főzési tartomány egy szörnyeteg volt, a központi sziget szigorú felső hőhevederes erővel rendelkezik. Légkondícionálás, így ha csak a szolgálat közben hajlik rá a dologra, könnyen lélegezhet. Nagy teljesítményű hűtőberendezés, csúcskategóriás kombikemencék, vákuumgépek, turmixgépek stb.
A szakácsok többsége fiatal volt – húszas évek elején, egy vagy kettő a késői tinikben. A főszakács valószínűleg a 30-as évek elején, az ügyvezető vezető a 30-as évek végén, esetleg a 40-es évek elején volt.
A legfontosabb dolog, ami számomra kiemelkedett, az ottani fiatal szakácsok – egy bizonyos 24 éves korú – készségei és fegyelmezettsége a chef de partie elhagyott egy 45 ezer font fontot meg nem haladó munkát egy vidéki kocsma konyháján (ami valószínűleg a heti 60 órás munkával jár), hogy saját Michelin-ambícióját megvalósítsa, valószínűleg 50\% -os bércsökkentéssel és A munkaidő 50\% -os növekedése, ami fizetett a kapcsolatának. Szellemi táplálék. A fiatal, de partie szakácsok többsége főszakácsként könnyedén kezelné egy középkategóriás étterem vagy ételkocsma konyháját. Legalábbis a dolgok szervezési oldala, ha szájpadlásuknak néhány évre volt szükségük az érleléshez. Szinte az egész menü frissen készült minden nap. Láttam, hogy zöld ételszínezékeket használnak egy borsópürében, ami ellentétes saját kulináris érzékenységemmel.
Emellett volt egy bármenü, ahol egyszerűbb ételeket kínálnak, például halat és chipset. vagy házikós pite. A házi pite apróra vágott marhahús, amelyet lassan aromás zöldséges mártásban párolnak, és burgonyapürével töltik fel, majd elkészítik a sütőben. De az ezen a helyen kínált példa nem volt mély. Míg az egyes elemek hibátlanul voltak előkészítve: a tökéletes zöldséges brunoise, a nagy borjú jus, mint egy mártásalap, amelyet nyomás alatt álló serpenyőben főztek, az étel nem úgy jött össze, ahogy kellene. Hiányzott belőle a lélek, amely egy jó otthonból származna főzze szívesen ezeket az ételeket.
De ez az étterem a városi étkezőket és az üzleti ebédet célozta meg; ahol az ügyfelek igény szerint szállították a wow faktort anélkül, hogy feltétlenül igazi ínyenc élményt szereztek volna.
Többször töltöttem kb. egy órát egy marék uborkát egy fúvókával, majd felkockázták, majd pácolták és vákuumcsomagolásban összenyomták, hogy végül egy tányérra kerüljenek, mondjuk 10 vagy több egyéb összetevővel együtt. hasonlóan tartós megpróbáltatás. Kiváló minőségű feldolgozott élelmiszerekről volt szó.
A menüben feltétlenül mindennek elérhetőnek kellett lennie. Ha egy szállító elrontotta a dolgot, a fagyasztóban visszafelé tartottak – nem is gondolnád hogy egy csillaggal jelölt étterem lefagyasztaná halaikat vagy húsukat, de igen, ott volt.
A szakácsok körében példaértékű volt a készségszint és az odaadás. Az ételek, bár mindig nagyszerűnek tűntek, nem mindig ízeltek a legjobban. A munkaidő fárasztó volt.
Néha félelem volt a levegőben, különösen a fiatalabb alkalmazottak körében. Jobban megértettem egy félelem alapján uralkodó megközelítést a konyha vezetésében, és miért mutathatja magát a vezetőkkel szembeni legkisebb ellenállás vonalaként.
Emlékeztetni kell arra, hogy a tányéron lévő ételért csillagot kapnak, és hogy a konyhában a kultúra nagyon eltérő lehet étterem a másikra. Ez nagyrészt törzskönyvbe kerül. Az Egyesült Királyságban meghatározó befolyásos vonal állt a Roux testvérektől / Koffmantól Marco Pierre White / Gordon Ramsayig Marcus Wareing / Jason Atherton stb., És néhány offshoot ide-oda. Ez a kultúra egyik fajtája. De vannak más csillagszerző éttermek is, ahol biztos vagyok abban, hogy a dolgok markánsan eltérnek egymástól.