Legjobb válasz
A háziasított állatokra szakosodott vágóhidak pontosan tudják, hogyan kell feldolgozni az egyes állatfajtákat a legjobb íz érdekében .
Nagyon sok család elvesztette vadászati hagyományait, így sok vadásznak fogalma sincs arról, mi szükséges az optimális ízhez. Hallottam, hogy az emberek ragaszkodnak ahhoz, hogy a vadhúsnak mellékíze legyen. Nem, ha úgy kezeled a tetemet, ahogy engem gyerekként tanítottak, az nem. De még egyszer sem jártam vadászni azóta, hogy otthagytam katonát és főiskolát.
Vannak, akik nem tudják, hogy elvesszenek egy tetemet. Gyerekkoromban a családom már elvesztette, hogyan gyűjtsön vért, hogy vérkolbászt készítsen belőle. Vannak, akik nem csinálják le a tetem bőrét, amint a fényképek elkészülnek. Vannak, akik nem tudják, hogyan kell egy szarvast levágni, hogy tetemre redukálják. Minden elmulasztott lépés ízeket eredményez az őzben.
A tejbe áztatás megkísérli kihúzni az ízeket.
Az ecetbe áztatás részleges pácolási módszer a hús, amely kissé visszamenőleg működik, ha alacsony az elvárása. Gondolj arra, mint a sauerbraten alacsonyabb szintű változatára.
Válasz
Élethosszig tartó vadász és hosszú életszakács vagyok. Mielőtt elsajátítottam volna, hogyan lehet a legjobban öregedni, hentelni és előkészíteni a vadat, sok rossz játékot ettem mások által. Apám szinte egész őzét a „nyári saugsage” -be helyezte, amely annyira fokhagymás és sertéshúsos volt, hogy a játék jellege elveszett.
Ahhoz, hogy a vadhús megfelelő életkorú legyen, több kritériumnak is teljesülnie kell. 1 – Tisztán lőtt állatnak kell lennie – legelőnyösebben tüdő / szív lövés, és NAGYON gyorsan leesett. 2 – Tartsa az állatot épen – ez azt jelenti, hogy csak a belső szerveket távolítsa el és hagyja el a bőrt az állaton. 3 – Az állatot ASAP-on kell lehűteni, lehetőleg előnyösen léghűtéssel. 4 – És ami a legfontosabb: a hőmérsékletnek és a páratartalomnak stabilnak és a megfelelő paramétereken belül kell lennie.
Megfelelő öregedés és jó eredmények kezdődnek a terepen. Helyi ruha az állatot, és megtartja a kívánt szervhúst. A lehető leghamarabb tisztítsa meg az üreget HIDEG SÓS VÍZZEL, majd hagyja, hogy MINDEN gyorsan kiszáradjon MINDEN kitett hús. Szükség esetén nyissa ki az üreget. A cél az, hogy az egész állatot néhány órán belül 40 fokra lehűtjük, és 40 fokos vagy alacsonyabb hőmérsékleten tartsuk SZÁRAZ környezetben, 40\% relatív páratartalom mellett.
Válassza ki a területet állat óvatosan – ha nincs hozzáférése bejárható hűtőszekrényhez, előfordulhat, hogy garázst kell használnia. Az olyan védett hely használata, mint az istálló, addig jó, ha megakadályozhatja a rágcsálók vagy rovarok behatolását. Elegendő lesz egy garázs vagy melléképület, amely legalább 3 méteres lógást tesz lehetővé a földtől.
Használjon vagy alakítson ki egy „gambrelt”, hogy felakassza az állatot a hátsó lábáról – a gambrel a bőrön keresztül kerül beillesztésre. az állat „sarka” felett az alsó lábcsont és a nagy ín között (ez a hátsó szár alatt van). Emelje meg az állatot egy tárcsa segítségével, vagy úgy, hogy a gambrelhez rögzített kötelet feldobja az állatot tartó szarufán. Addig emelje az állatot, amíg kényelmes munkamagasságban van, amíg készen áll a hosszú távú függesztésre. Távolítsa el a futószalagokat (az üreg belsejében a gerinc két oldalán párhuzamosan). Ez az egyetlen darab, amelyet nem lehet érlelni a hús nagy részének elvesztése nélkül, ezért élvezze frissen! A megfelelő, biztonságos öregedés megkezdéséhez biztosítani kell a jó légáramlást, a korlátozott fényt és az állandó hőmérsékleti és páratartalmi viszonyokat.
Ha a HŐMÉRSÉKLETEK közel vannak a 40 fokhoz, vagy mérsékelten ingadoznak fent, vagy ha rovarok aggódnak – dörzsölődik be az üreg belseje forró chileolajjal és az állat sajtszövetbe csomagolása két jó óvintézkedés – elsősorban a szem, a fül és a száj. Ha a szabadon lévő üregterületeket elég gyorsan megszárították, akkor egy kemény „meniszkusz” képződik, amely nemkívánatos tenyészfelületté válik a baktériumok vagy rovarok számára. A szőrzetben lévő rovarok hamarosan lecsökkennek, mivel az elhullott állatokon nem maradnak véradók. A nyersbőr bakteriosztatikus védőréteget nyújt, és lehetővé teszi, hogy a víz szelíd és egyenletes sebességgel távozzon az állatból.
A PÁRATARTÁS ideális esetben 40\% alatt marad. Ha a páratartalma folyamatosan meghaladja a 40\% -ot, de nem több, mint 50\% a ventilátorok és a jó légkeringés segíthet, de NAGY GONDOSSÁGOT és FIGYELMET kell gyakorolni a baktériumok szaporodásának elkerülése érdekében. Amint a baktériumok szaporodását észlelik, azonnal hentessenek fel, vagy készüljenek fel az állat ártalmatlanítására.
A Hőmérsékletnek átlagosan 38–40 fokosnak kell lennie. Kicsit 40 felett rövid ideig nappali órákban (tartsa távol a közvetlen napsugárzástól !!!) rendben van, mindaddig, amíg az éjszakai hőmérséklet alá csökken. A tartós fagyasztás (26 fok és alacsonyabb, mert a hús 32 fok alá fagy) felfüggeszti az öregedési folyamatot, és a legjobb eredmény elérése hosszabb időt vesz igénybe. A száraz érlelt marhahúst gyakran 28 napig és tovább tartják.Ez idő alatt ezeken a darabokon penész és szárított hús kérge keletkezik, amelyet el kell vágni. Az öregedés során a hús kezelt környezetben (hőmérséklet, páratartalom és infravörös fény) lebomlik. Enzimek lebontják a szövetet, így gyengédvé válnak. A víz elhagyja a húst sűrűvé és ízesebbé téve. Az infravörös fény távol tartja a rossz baktériumokat. Ugyanezek a folyamatok fordulnak elő itt, hőmérséklet- és páratartalom-szabályozott környezetünkben, bár kevesebb hulladékot kell kivágni.
IDŐ – Az őzgerinc öregedése személyes kaland. Amikor az állata „kész”, ugyanúgy a személyes preferenciákról szól, mint az Ön körülményeiről. Az egyik jelző szerint az ujjait a hátsó negyedbe nyomva szilárdan sűrűnek és nem ruganyosnak érzi magát. Ha naponta megérinti az öregedő állatot, tájékoztatni fogja Önt a változásokról. A száraz öregedésű vadhússal ezzel a módszerrel nagyszerű eredményeket lehet elérni 10-14 nap alatt. Valaha volt legjobb őzgerincem, 29 napos korban, ízlésében és állagában rendkívül magasztos volt.
Az állapotainak figyelemmel kísérése, ha nem ellenőrzött környezetben, rövid időn belül mészárlást igényelhet, így egynél több állat öregedése egy barátjával szétszórhatja a munkát sok kéz között. Nyilvánvaló, hogy ha a hőmérséklet vagy a páratartalom meghaladja a 40 fokot és / vagy a 40\% páratartalmat, akkor lehet, hogy azonnal cselekednie kell, ezért legyen tudatában és készüljön fel.
A hentesüzem megkezdéséhez hagyja a tetemet bekapcsolva és távolítsa el a bőrt, kezdve a hátsó lábaktól és fejig haladva. A lehető legtöbb munkát végezze a helyén. Mivel a tetem megszáradt, nem lesz vér. Nem lehet „szagtalan”, a húsnak frissnek és kellemesen csípősnek kell lennie. Ha rothadó szagot észlel, gondosan vizsgálja meg, és készüljön fel a hús ártalmatlanítására, ha bármilyen kérdés merül fel az alkalmasságra vonatkozóan. Miután eltávolítottuk a bőrt, azt tapasztalom, hogy az új, finom vágókéses fűrészgép NAGYON hasznos a bordák, lábcsontok átvágásához és a hasított test hátsó részének hasításához. Vágja vágásait kívánság szerint (a hentesipari táblázat hasznosabb lehet, mint itt leírni), és élvezze a legjobb vadhúst, amit valaha megkóstolt. Ügyeljen arra, hogy az őzgerinc és más nagyvad-húsok fő darabjait főzze legfeljebb közepesen ritka és közepes méretűre (KIVÉVE a VADDARAT), mivel az alacsonyabb nedvességtartalom hozzájárul a szárazabb kóstoláshoz.
Írtam egy rövid leírást útmutató a kis hegyvidéki madaraktól a nagy észak-amerikai vadállatok elfajulásáig. Vadász- és konyhaművészeti pályafutásom során sok időt töltöttem azzal, hogy kísérletezzek ezekkel a nagyon régi és hagyományos módszerekkel, és minden alkalomra megöregszem a játékomnak – az eredmények összehasonlíthatatlanok.
Wiedmannsheil és Bon Appetit!