ベストアンサー
すべてのアーティストが自分の楽器を演奏するので、指揮者は役に立たないと答えることで答えることができました。しかし、それは「とにかく簡単すぎて間違っている場合もあります。
パスの仕事は、出入りの両方を制御することです-注文イン、フードアウト。これを行うには、これが基本です」パスが追跡しなければならないこと：
- 現在の負荷。誰かが圧倒されて手を必要としているのか、誰かがアイドル状態で何かのために送られる可能性があるのか、3人が1つのテーブルで作業しているのか、アプリは同時に完了するのに十分な距離にありますか？
- その情報は個々の回線から届き、回線の前部や他の部分に伝達する必要があります。
- 戻る。何かが戻ってきた場合、誰かを遅くすることなく、どうすればそれをフローにすばやく組み込むことができますか。他の人の食べ物やテーブル全体の遅延。
- 品質。出て行くものはすべて、最後のものと同じように見えて味わう必要があるだけでなく（そして私はそれを数秒で実際に味わうことなく評価する必要があります）、適切な部分のサイズと温度も必要です。かつての厨房では、メキシコ人が私をエルパパと呼んでいました。私がすべての料理に手を近づけて「祝福」しているようだったからです。でも実は、肉やでんぷん、野菜が冷たすぎるのかと感じます。また、今見栄えのするソースが2分後に流れて壊れるかどうかもわかります。方法は聞かないでください。でもわかります。
ほとんどの場合、ラインの作業は反復的で簡単です。精神的には、ほとんどの場合です。火をつけて、合図が終わるのを待ちます。 、火をつけて、製品があなたの隣の人とちょうどよく出てくるようにし、同じ6つまたは7つのタスクを何度も繰り返します。それは確かに肉体的に厳しいですが、私がラインを動かすとき、私はゾンビになります。それは「車を運転するのと少し似ています。最初の数週間はあまり話さず、運転に集中します。その後、ゆっくりと一度に複数のタスクが可能になり、ある時点で、人々は車を反射的に操作しながら他の精神的な仕事をするだけです。」 p>
Passは、バンドで楽器をプログラミングしたり演奏したりするようなものです。それは「何が起こっているのか」と「次に何が起こる必要があるのか」の間のマインドゲームです。キッチンが大きいほど（そして通常1〜5人の小さなキッチンには専用のパスがありません）、これは真実です。
確かに、私たちはルーチンとリズムを持っていますが、常に調整する必要があります。良い日には、パスはオーケストラを指揮するようなものです。悪い日には、ラッシュアワーの悪い交差点に交通を誘導することと、裁判所の外で小さな暴動を制御することの間のどこかにあります。
ほとんどの人はスキップしますパスはかなり疲れます。上記はすべて1時間で問題ありませんが、6回ノンストップで実行することを想像してください。
下部に5つのバケットがある小さなプログラムを自分で作成するだけです。各バケットは20秒間数字を点滅させ、3分後に特定の色のボールをバケットにドラッグする必要があります。ボールは画面上部のそれぞれのプロデューサーボックスから注文すると生産されます。 、ただし、各プロデューサーが補充するには、常に同じとは限りませんが、指定された時間が必要です。難易度を追加したい場合は、 oバケットには多色の要件があること。
そして、間違いなくそのゲームを6時間プレイします:)
答え
タフ。
去年の夏、ロンドン中心部の1つ星レストランで数か月過ごしました。私は派遣会社で働いていたので、私の時間は常勤のシェフの時間よりも大幅に短かった。
常勤のスタッフは午前7時頃に到着するが、午前8時以降には到着せず、週5日間深夜から午前1時の間に出発する。 6日目は夕食のみで昼食はありませんでした。つまり、正午から真夜中/ 1amまでの短い日を意味しました。常設チームのメンバーが座っているか、なんらかの休憩を取っているのを見たことがありません。私がそこにいる間、すべてのシェフが日曜日を除いて2日目の休暇を取るように、時間が短縮されましたが、これはまだあなたの週の約85時間を意味しました。仕事の休憩はありませんでした。
清潔さと整頓の基準は非常に高いレベルでした。床やカウンターにゴミや小さな食べ物の切れ端があることは許されません。シェフ・ド・パルティは、サービスの前に通り抜けるために、ほとんど乗り越えられないほどのミスの山を常に持っていました、そして彼らのコミシェフがスクラッチに達していない場合、これはより困難になりました。サービスは非常に巧妙な操作であり、すべてのシェフが同僚と数秒以内に正確に作業していました。準備に最も時間がかかったテーブルでアイテムを調理しなければならなかった人は、タイミングを絶えず叫びました。これは、他の全員が一斉に叫んでいる「YEAH」と往復しました。これらの主要なアイテムの準備が整うと、すべてのシェフがパスの周りに群がり、可能な限り短い時間で料理を組み立てました。チームの調整は非常に印象的でした。
このすべてが行われている間、私はカジュアルなオブザーバーであり、サービス中も含めて一日中間違った場所で過ごしていたので、私への唯一のプレッシャーは仕事の正確さと整頓-それでも私は9時間の終わりまでにまだ殴打されていました（膝の怪我で数か月後に仕事に戻り、40代に入ったばかりでした）。
標準設備のとても良かったです。主な調理レンジは、物の怪物、堅実なトップヒートベルト力の中央の島でした。全体にエアコンが付いているので、サービス中に物を曲げない限り、簡単に呼吸できます。ブラストチラー、最高級のコンビオーブン、真空機、ブレンダーなど。
ほとんどのシェフは若く、20代前半と10代後半に1人か2人でした。ヘッドシェフはおそらく30代前半、エグゼクティブヘッドは30代後半、おそらく40代前半でした。
私が最も目立ったのは、そこでの若いシェフのスキルと規律のレベルでした。ある特定の24歳です。シェフ・ド・パルティーは、カントリーパブのキッチンを経営する年間45,000ポンドの仕事から離れて（おそらく週に60時間の仕事が必要でした）、おそらく50％の減額と労働時間の50％の増加は、その過程で彼の関係に報われました。思考の糧。若いシェフ・ド・パルティのほとんどは、ミッドレンジのレストランやフードパブのキッチンをヘッドシェフとして簡単に扱うことができます。少なくとも物事の組織的な側面では、味覚が成熟するのに数年かかる場合。
食べ物に関しては、いくつかのプレートは芸術作品に似て美しく提示されていました。メニューのほぼすべてが毎日作りたてでした。エンドウ豆のピューレに緑色の食用色素が使われているのを見たことがありますが、これは私自身の料理の感性に反するものです。
また、フィッシュアンドチップスなどのよりシンプルな料理を提供するバーメニューもありました。またはコテージパイ。コテージパイは、牛ひき肉を香ばしい野菜のソースでゆっくりと煮込み、マッシュポテトをトッピングしてオーブンで仕上げます。しかし、この場所で提供されている例には深みがありませんでした。野菜の完璧なみじん切り、加圧されたガキ鍋で調理されたソースベースとしての素晴らしい子牛の肉汁など、個々の要素が完璧に準備されていましたが、料理は本来のようにまとまりませんでした。良い家からやってくる魂が欠けていました。心を込めてこれらの料理を調理します。
しかし、この特定のレストランは、都会の食事とビジネスランチを対象としており、クライアントは必ずしも真のグルメ体験を得る必要はなく、必要に応じてすごい要素を提供しました。
数回、1時間ほどかけて一握りのきゅうりをブロートーチで焼いた後、さいの目に切って子牛のパックバッグに漬け込み、圧縮して、たとえば10個ほどのその他の材料と一緒に皿に盛り付けました。同様に永続的な試練。それはハイエンドの加工食品でした。
絶対にメニューのすべてが常に利用可能でなければなりませんでした。サプライヤーが混乱した場合、冷凍庫にバックアップがありました-あなたは思わないかもしれませんあのスター付きレストラン魚や肉を凍らせますが、そうです。
シェフの間ではスキルレベルと献身が模範的でした。食べ物は、常に見栄えが良いとはいえ、必ずしも最高の味とは限りませんでした。労働時間は厳しいものでした。
特に若いスタッフの間では、時々恐怖が漂っていました。 キッチンの管理に対する恐怖による支配のアプローチについて理解を深めました。なぜそれが特定のタイプのリーダーへの抵抗が最も少ない線として現れるのか。
皿の上の食べ物には星が授与され、キッチン内の文化は1つとは大きく異なることを覚えておく必要があります次のレストランへ。これは主に血統に帰着します。英国では、ルー兄弟/コフマンからマルコ・ピエール・ホワイト/ゴードン・ラムゼイ、マーカス・ウェアリング/ジェイソン・アザートンなどに至るまで、支配的な影響力のある路線があり、あちこちでいくつかの分派がありました。これは文化の一種です。しかし、他にもスターを獲得しているレストランがあり、物事は著しく異なっていると私は確信しています。