ベストアンサー
ショートニングとは何ですか？
ショートニングは、室温で固体の食用脂肪です。 。小麦のグルテンストランドを短くし、焼き菓子に3つのテクスチャ属性を提供します。
短い一口
滑らかでしっとりとした食感
カリカリまたはサクサクした聴覚音
製品や調理する媒体に使用すると、これら3つのテクスチャ特性が高まります。ショートニングはグルテン-デンプンネットワークの破壊または「短縮」をもたらすため、焼き菓子のデンプンの老化を低減します。バターの80％の脂肪含有量とは対照的に、100％の脂肪であるため、非常に柔らかい焼き菓子の製造に役立ちます。
タイプ：
固体–での使用をお勧めしますペストリー、パイ生地、パン。
液体–主に、ケーキやパンのフォーミュラなど、溶かしたショートニングを必要とするレシピで使用されます。
多目的–乳化されていない水素化ショートニング。乳化剤を追加することで、ハイレシオケーキでうまく使用されます。
ケーキまたはアイシングショートニング–メーカーが乳化剤の1つまたは2つの組み合わせを追加した汎用水素化ショートニング。ショートニングにブレンドされた乳化剤は、乳化物を形成するのを助け、パン屋がケーキにさらに水を加えることを可能にする。このように、より多くの水分を保持することにより、完成したケーキの食味を改善します。
出典：cakefite.com
回答
単純に1つに置き換えることはできません。
ラード、バター、ショートニングにはそれぞれ独特の味があります。バターは焼き菓子に豊かで複雑な風味を与える傾向がありますが、ラードと野菜のショートニングはほとんど無味です。ラードやショートニングの代わりにバターを使用することはできますが、その逆はできません（無味の生地のスラブに仕上げたい場合を除く）。
これら3つの脂肪にもラードとショートニングは100％固形脂肪で、パイやペストリーなどのフレーク状のもろい製品を作るのに最適です。これは、小麦のグルテンストランドを短くするのに非常に効果的であるためです（そのため、ショートニングと呼ばれます）。構造が弱くなり、よりフレーク状のもろい食感になります。一方、バターは75〜90peの範囲で構成されます。 rcentバター脂肪、残りは乳固形分と水です。バターは、生地を短くする一方で、存在する乳固形分（レシチン）とグルテンの発達を助ける水を介して構造に寄与するため、特別です。バターは、よりクリスピーでカリカリした食感になります。それでも、ほとんどが脂肪であるため、バターは構造に悪影響を及ぼします。
基本的に、これはあなたにとってどのような意味がありますか？まず、ベーキングの経験があまりない場合は、ショートニングやラードの代わりにバターを使用します。より寛容で、転がることができず、持ち上げると崩れ、過度にねっとりしたペストリーを作成する可能性が低くなります。一般的に、クッキー、ブラウニー、タルト、バーなどの製品にはバターを使用します。それ自体で構造を保持する必要があるものはすべて。ビスケット、パイ、スパナコピタ、その他のペストリー関連のものなど、より繊細または軽いパン粉が必要な製品には、ショートニング/ラードとバターの組み合わせを使用します。
個人的には、レシピの唯一の脂肪源としてラードやショートニングを使用することはお勧めしません。結果はもろくて味がないでしょう。