ベストアンサー
家畜を専門とする食肉処理場は、それぞれの種類の動物を最高の風味で処理する方法を正確に知っています。 。
非常に多くの家族が狩猟の伝統を失ったため、多くのハンターは最適な風味に何が必要かわからない。鹿肉は味が悪いと言われているそうです。私が子供の頃に教えられたように死骸を扱ったとしても、そうではありません。しかし、軍や大学に家を出て以来、一度も狩りに出かけたことはありません。
死骸を出血させることを知らない人もいます。私が子供の頃、私の家族はすでに血液を集めてブラッドソーセージを作る方法を失っていました。写真が撮られたらすぐに死骸の皮を剥ぐ方法を知らない人もいます。鹿を野外で剥ぎ取って死骸にする方法を知らない人もいます。すべてのステップを逃すと、鹿肉にオフフレーバーが生じます。
牛乳に浸すことは、フレーバーを引き出す試みです。
酢に浸すことは、鹿肉を保存するための部分的な酸洗い方法です。肉。期待が低い場合は、多少遡及的に機能します。ザウアーブラーテンの劣ったバージョンのように考えてください。
回答
私は生涯のハンターであり、キャリアの長いシェフです。熟成、肉屋、ゲームの準備の仕方についての知識を得る前に、私は他の人が用意した悪いゲームの食事をたくさん食べました。父は鹿肉のほとんどすべてをニンニクと豚肉を含んだ「夏のソーセージ」に追いやったため、ゲームのキャラクターが失われました。
鹿肉を適切に熟成するには、いくつかの基準を満たしている必要があります。 1-あなたはきれいに撃たれた動物を持っている必要があります-最も好ましくは肺/心臓を撃ち、非常に素早く落としました。 2-動物を無傷に保ちます-つまり、内臓を取り除き、動物の皮を残すだけです。 3-動物はできるだけ早く冷やさなければならず、できれば空冷することが望ましい。 4-そして最も重要なことは、温度と湿度が安定していて、適切なパラメータ内にある必要があります。
適切な経年劣化と良好な結果が現場で始まります。動物を野外でドレスアップし、必要な内臓肉を保持します。できるだけ早く冷塩水で虫歯をきれいにしてから、露出したすべての肉をできるだけ早く乾かしてください。必要に応じて、空洞を支えて開きます。目標は、動物全体を数時間以内に40度まで冷やし、相対湿度40％以下のDRY環境で40度以下に保つことです。
熟成する地域を選択します。動物を注意深く-ウォークイン冷蔵庫を利用できない場合は、ガレージを使用する必要があるかもしれません。げっ歯類や昆虫の侵入を阻止できる限り、納屋のような保護されたスペースを使用することは問題ありません。地面から少なくとも3フィートぶら下がることができるガレージまたは別棟で十分です。
「ガンブレル」を使用または作成して、動物を後ろ足から吊るします。ガンブレルは皮膚から挿入されます。下腿の骨と大きな腱の間の動物の「かかと」の上（これは後部シャンクの下です）。滑車を使って、またはマンサードに取り付けられたロープを、動物を支えることができる垂木の上に投げることによって、動物を持ち上げます。長期間吊るす準備ができるまで、動物を快適な作業高さになるまで持ち上げます。テンダーロインを取り外します（脊椎と平行に走っている脊椎の両側の空洞の内側）。肉をほとんど失うことなく熟成できないカットはこれだけなので、新鮮に楽しんでください！適切で安全な熟成を開始するには、良好な気流、制限された光、一貫した温度と湿度の条件を確保する必要があります。
温度が40度に近いか、上で適度に変動する場合、または昆虫が心配な場合-こすります空洞の内側を熱いラー油で包み、動物をチーズクロスで包むことは、主に目、耳、口の2つの良い予防策です。むし歯の露出部分が十分に速く乾燥すると、硬い「メニスカス」が形成され、バクテリアや昆虫にとって望ましくない繁殖面になります。死んだ動物に給血器が残っていないので、毛皮の中の昆虫はすぐに落ちます。皮は静菌保護層を提供し、水が穏やかで安定した速度で動物から逃げることを可能にします。
湿度は理想的には40％未満にとどまる必要があります。湿度が継続的に40％を超えているが、50％を超えていないファンと良好な空気循環が役立つ場合は、細菌の増殖を防ぐために細心の注意と注意を払う必要があります。細菌の増殖が観察されたら、すぐに肉屋に入れるか、動物を処分する準備をしてください。
温度は平均38〜40度を維持する必要があります。夜間の気温が下がる限り、日中の短時間（直射日光を避けてください!!!）は40をわずかに上回っても問題ありません。持続的な氷点下（肉が32度未満で凍結するため、26度以下）は熟成プロセスを中断し、最良の結果を得るまでに時間がかかります。
乾燥熟成牛肉はプライマルカットとして熟成されます。乾燥熟成牛肉は、28日以上保管されることがよくあります。この間、これらのカットはカビの皮と乾燥肉を発生させ、それらをカットする必要があります。熟成中、肉は管理された環境（温度、湿度、赤外線）で分解します。酵素が組織を分解し、柔らかくします。水が逃げて肉が濃くなり、風味豊かになります。赤外線は悪玉菌を寄せ付けません。温度/湿度が制御された環境では、同じプロセスがここで発生しますが、切り取る廃棄物は少なくなります。
時間-鹿肉の老化は個人的な冒険です。あなたの動物が「終わった」とき、それはあなたの状態についてであるのと同じくらい個人的な好みについてです。 1つの指標は、指を後部に押し込むと、しっかりとした密度があり、弾力がないように感じることです。老化した動物に毎日触れると、変化がわかります。この方法での乾燥熟成鹿肉の素晴らしい結果は、10〜14日で実現できます。私の史上最高の鹿肉は29日間熟成され、味と食感がまったく崇高でした。
管理された環境にない場合は、状態を監視するために急いで肉屋に行く必要があるかもしれません。そのため、複数の動物を熟成させます。友達と一緒にいると、多くの手に労働を分散させることができます。明らかに、温度や湿度が40度や40％を超える場合は、すぐに対応する必要があるかもしれません。そのため、注意して準備してください。
この方法で肉屋を始めるには、死骸をつけたままにします後ろ足から始めて頭に向かって、ガンブレルと皮膚を取り除きます。可能な限りその場で作業を行います。死骸が乾いたので、血はありません。 「異臭」があってはならず、肉は新鮮で心地よい刺激的なにおいがするはずです。腐った臭いを見つけた場合は、慎重に検査し、適合性に疑問がある場合は肉を処分する準備をしてください。皮を取り除くと、新しい細かい切断刃を備えたのこぎりが、肋骨、脚の骨を切断し、枝肉を背中に分割するのに非常に役立つことがわかりました。必要に応じてカットを精肉し（精肉チャートはここで説明するよりも役立つ場合があります）、これまでに味わった中で最高の狩猟肉をお楽しみください。鹿肉やその他の大物の肉のプライムカットは、中程度のレアからミディアム（イノシシを除く）以下に調理してください。水分含有量が少ないと、完成した肉の味がより乾燥します。
短い記事を書きました。小さな高地の鳥から大きな北米の狩猟動物まで、あらゆる種類の狩猟動物の老化に関するガイド。狩猟と料理のキャリアの中で、私はこれらの非常に古くて伝統的な方法を試すことに多くの時間を費やし、あらゆる機会にゲームを熟成させます。結果は比類のないものです。
WiedmannsheilとBonAppetit！