どのチーズが最も強い風味を持っていると考えられていますか（ブルーチーズや他のカビの生えたチーズの強度など）？

ベストアンサー

チーズの風味のレベル主に4つの変数の関数です：1。年齢/老化環境2.菌類/細菌培養3.牛乳の種類と加工4.添加/組み込み。

これらの4つの変数には多くの潜在的なバリエーションと要因が含まれています。、これについて説明します。

1）チーズが熟成すると、選択した環境（空洞やセラー）での蒸発により、チーズの水分含有量が減少します。塩は、ほとんどの場合、最初のレシピ（カードが形成されたら塩漬けにする）または熟成するにつれて表面をこするかのいずれかで、チーズ製造プロセスに組み込まれます。塩は水分を「引き出し」、水分が少ないという理由だけでチーズの風味を強めます。 Saenkanter Dutch Goudaなどの熟成ゴーダは通常3〜5年熟成されており、風味が強いと考えられており、熟成するとバタースコッチ、コーヒー、さらにはタバコのようなノートになります。洞窟熟成のコンテチーズやグリュイエールチーズも非常に風味豊かだと考えられています。厳選された洞窟で最大24か月間熟成すると、水分が失われ、チーズの甘いナッツのような味わい（牛乳の種類と熱化プロセスによる）と、土のような洞窟のような風味が強まります。繰り返しになりますが、これはチーズの水分含有量が減少し、アロマ化合物が時間の経過とともに脂肪に「吸収」され、最終製品の風味につながるためです。キーンズやモンゴメリー、さらにはエイジドなどの熟成した英国の農家のチェダーレッドレスターも風味豊かであると考えられています-非常に類似した要因により、ピリッと香ばしく、ナッツのようで「シャープ」です。パルミジャーノ-レッジャーノ、熟成したマンチェゴ、グラナパダーノ、熟成したペコリーノについても同じことが言えます。熟成過程で、チロシン、ロイシン、イソロイシンから結晶性タンパク質構造が形成され、チーズに興味深い歯ごたえのある食感と風味の両方を与えます。一部のチーズメーカーにとって、これは望ましい結果です。一部のチェダーのように、これは望ましい結果です。欠点として（美味しくて面白いものですが）。

2）菌類/細菌の培養物もすべてのチーズの風味の源です。ほとんどすべてのチーズを作る初期段階の乳酸菌も同様です。なので一部のチーズでは、人間または環境要因によって導入された真菌や細菌が、牛乳中のアミノ酸を芳香化合物（硫黄芳香化合物など）に分解します。ウォッシュチーズとスミア熟成チーズ（例、レブロション、ラングレ、リヴァロ、エポワス、ジャーマンティルジット、ショーム）はピンク、オレンジ、そして熟成すると「スミアバクテリア」と菌類の多様性のために表面が灰色になります（チーズが熟すと、表面はベタベタしてぬるぬるになりますが、臭い、香ばしい、キノコ、または肉質と見なされる香りも発生します。Penicilliumroqueforti（元々はカビの生えたパンから分離された）やPenicilliumglaucumなどの青いカビはスパニッシュカブラレス、フレンチロケフォール、イタリアンゴルゴンゾラ、イングリッシュスティルトンなどのブルーチーズは、熟成や最初のチーズ製造プロセスで成長し、酸素にさらされると、舌の上でざわめき、緑、植物、かび臭い味を帯びます。 / Penicillium candidum、Penicillium camemberti、Geotrichum candidumを使用するCamembertやBrieのようなブルームリンドチーズは、タンパク質を分解し、これらのチーズのクリーミーな食感を実現する主な要因です。cまた、チーズに作用する真菌/酵母のガス放出により、アンモニアの香りを帯びます。これは、チーズが比較的低温の環境に保管され、プラスチックでしっかりと包まれ、長期間保管されている場合に特に当てはまります。チーズにガスがたまり、ペーストに気泡が入り、ラップに閉じ込められることがよくあります。一部の人々はこの側面を楽しんでいます。他の人はそれを単にチーズが悪くなったと見ています。

3）牛乳の種類はチーズの風味にも大きな影響を与える可能性があります。スイスグリュイエール、フレンチコンテ、フレンチアブドンダンス、トムドサヴォワ、スイスアッペンツェラーなどのアルパインスタイルのチーズは、夏の数か月に野草や花で放牧する特定の牛（アブドンダンス、モンベリアールなど）の牛乳を使用します。これらのチーズが熟成するにつれて、甘さとナッツ味が強まり、辛さが増します（特にコンテチーズとアッペンツェラー、またはChallerhockerやMarechalなどの同様のチーズ）。しかし、これらのチーズは若いときは非常にマイルドであると見なされることが多く、カンタルやラギオールなどのチーズは、その地域の牛乳の風味に忠実な「洗練された繊細な」「テロワールの表現」と表現されることがよくあります。そして特定の牛の…または「無味で退屈な」。時々、牛はスコッチやビールの生産から大麦のドラフ/発酵穀物を与えられます（例：マル島スコッチチェダーチーズ）最終製品に非常に興味深い風味を与えるわずかにアルコール性の牛乳になります（この「アルコール性牛乳」の部分が正しいかどうかはわかりませんが、スコッチを味わうことができると言う人もいます in チーズ）。フレッシュゴーダチーズ（chevre frais）、さらには熟成ヤギチーズ（chevre buche、Humboldt Fog、Franz Hals熟成ヤギゴーダ、Landanaエクストラエイジドゴーダゴーダ）には、風味豊かで強烈と見なされる「ゴーダタン」があります。比較的マイルドなチーズになります。スペインのマンチェゴやイタリアのペコリーノなどの羊乳チーズは、脂肪含有量が比較的高いだけでなく、風味豊かで強烈と見なすことができる独特の「羊のような唐辛子」も持っています。生乳チーズは、熱が芳香化合物を分解および破壊することが知られているため、低温殺菌または熱化チーズとは対照的に、一般により風味があります。この相対的な「風味」は関係ありませんが、カビ、細菌培養、その他の材料を導入し始めると、

4）多くのチーズは他の材料を加えて作られます。一部のペコリーノは、干し草で仕上げられ（フィエノのペコリーノアフィナット）、黒コショウの実全体（ペコリーノペパト）またはトリュフのスライス（ペコリーノタルトゥフォ）が組み込まれています。マンチェゴは伝統的に草わらの形で熟成され、イディアサバルのようなマンチェゴスタイルのチーズは軽く燻製されます。チェダースタイルのチーズは、しばしばアナトーで着色され、オレンジ色の外観と特定のナッツ味を与えますが、他の成分の組み込みも一般的です（たとえば、レッドドラゴンにはマスタードシード、セージダービー…セージ、ケイヒルのポーターチェダー、アップルウッドスモークチェダーが含まれます）。ホワイトスティルトン（P.ロケフォルティが接種されていない未熟なスティルトン）とウェンズリーデールチーズには、アプリコット、クランベリー、デイト、オレンジなどのドライフルーツや、ライム、クランベリー、ウォッカが追加された「コスモポリタン」をテーマにしたホワイトスティルトンが含まれることがよくあります。信じる。特定の混合皮/ウォッシュ皮チーズは、酒に浸されています。 BerthautのエポワスはMarcde Bourgogne（酒のようなグラッパ/オードヴィー）に浸されています。TommeauMarcRaisinは、マルクに浸された後、残りの皮、ピップ、ブドウの茎でプレスコーティングされたTomme deSavoieです。マークの生産にも使用されます。フェタチーズのようなものも、強烈な風味と見なすことができます。フェタチーズはさまざまな種類の牛乳から作ることができ、国や地域によって異なり、塩漬けホエーで塩漬けされています。塩味が強く、圧搾され、熟成された新鮮なリコッタであるリコッタサラタは、もろい食感と強烈な風味を帯びています。リコッタサラタとフェタチーズはどちらも風味の強さからサラダに使用されますが、これはほとんど塩味です。