최상의 답변
모든 아티스트가 각자의 악기를 연주하기 때문에 지휘자는 쓸모가 없다고 대답 할 수 있습니다. 하지만 어떤 경우에는 너무 쉽고 잘못 될 수도 있습니다.
패스의 역할은 출입을 제어하는 것입니다. 주문과 음식을 모두 제어하는 것입니다. 이렇게하려면 기본이됩니다. 패스가 추적해야 할 사항 :
- 현재 부하. 누군가가 꽉 차서 손이 필요하고, 누군가가 유휴 상태이며 무언가를 위해 보내질 수 있습니다. 한 테이블의 앱에서 작업하는 세 사람이 동시에 작업을 완료 할 수있을만큼 충분히 가깝습니까?
- 인벤토리. 해당 정보는 개별 라인에서 들어 오며 라인의 앞부분과 다른 부분에 전달되어야합니다.
- 반환됩니다. 무언가가 돌아 오면 누군가의 속도를 늦추지 않고 어떻게 신속하게 흐름으로 finagle 할 수 있습니까? 다른 음식이나 테이블 전체를 지연시킵니다.
- 품질. 외출되는 모든 것은 마지막 음식과 똑같이 보이고 맛볼 필요가있을뿐만 아니라 (실제로 맛보지 않고 몇 초 만에 평가해야 함) 올바른 부분 크기와 온도를 가져야합니다. 예전 부엌에서 멕시코 인들은 나를 엘 파파라고 불렀습니다. 내가 손을 가까이 잡고 모든 요리를 “축복”하는 것처럼 보였기 때문입니다. 하지만 사실은 고기 나 전분 또는 채소가 너무 차갑다는 것을 느낄 수 있다는 것입니다. 이제 좋아 보이는 소스가 2 분 안에 실행되고 끊어지는지도 확인할 수 있습니다. 방법을 묻지 마세요.하지만 알 수 있습니다.
라인 작업은 대부분의 경우 정신적으로 반복적이고 쉽습니다. 불을 부르고 신호가 끝날 때까지 기다리세요. , 불을 붙이면 제품이 바로 옆에있는 사람과 제대로 나오고 동일한 6 ~ 7 개의 작업을 반복해서 반복합니다. 육체적으로는 힘들지만 라인을 작업 할 때는 멈 춥니 다. “차를 운전하는 것과 비슷합니다. 처음 몇 주 동안 말을 많이하지 않고 운전에 집중 한 다음 천천히 여러 작업을 한 번에 수행 할 수 있으며 어떤 시점에서는 사람들이 반사적으로 자동차를 운전하면서 다른 정신적 작업을 수행합니다.
Pass는 밴드에서 악기를 프로그래밍하거나 연주하는 것과 비슷합니다. “무엇이 일어나고 있는지”와 “다음에 무슨 일이 일어나야하는지”사이의 마인드 게임입니다. 주방이 클수록 (일반적으로 전용 패스가없는 작은 1 ~ 5 인용 주방) 더 많은 사실입니다.
물론 일과와 리듬이 있지만 지속적으로 조정해야합니다. . 좋은 날에는 패스가 오케스트라를 지휘하는 것과 같습니다. 나쁜 날에는 러시아워에 나쁜 교차로에서 교통을 지시하는 것과 법원 밖에서 작은 폭동을 통제하는 것 사이의 어딘가에 있습니다.
대부분의 사람들은 건너 뜁니다. 위의 모든 것은 1 시간 동안 괜찮지 만 6 시간 동안 쉬지 않고하는 것을 상상해보십시오.
그냥 바닥에 5 개의 버킷이있는 작은 프로그램을 작성하십시오. 각 버킷은 20 초 동안 숫자를 깜박이고 3 분 후에 특정 색상의 볼을 버킷으로 드래그해야합니다. 볼은 화면 상단의 각 생산자 상자에서 주문할 때 생산됩니다. , 그러나 각 생산자는 보충하는 데 항상 같은 것은 아니지만 지정된 시간이 필요합니다. 약간의 어려움을 추가하려면 다음과 같이하십시오. o 버킷에는 여러 가지 색상이 필요합니다.
그런 다음 실수없이 6 시간 동안 게임을 플레이하세요. 🙂
Answer
Tough.
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저는 지난 여름 런던 중심부에있는 별 1 개 레스토랑에서 일하면서 몇 달을 보냈습니다. 임시 대행사에서 일하고 있었기 때문에 제 시간은 요리사의 정규 근무 시간보다 훨씬 짧았습니다.
상근 직원은 대략 오전 7시에 도착하지만 8시 이후에는 도착하지 않고 주 5 일 자정에서 오전 1시 사이에 떠났습니다. 6 일에는 저녁 식사 만 제공하고 점심은 제공하지 않았습니다. 즉 정오부터 자정 / 1am까지 더 짧은 하루를 의미했습니다. 한 번도 영구 팀원이 앉아 어떤 종류의 휴식을 취하는 것을 본 적이 없습니다. 내가 그곳에있는 동안 시간이 단축되어 모든 요리사가 일요일을 제외하고 두 번째 날을 쉬게했지만 이것은 여전히 근무하는 주에 약 85 시간을 의미했습니다. 근무일에 휴식을 취하지 않았습니다.
청결도 및 깔끔함의 기준은 매우 높은 수준이었습니다. 쓰레기, 바닥에있는 작은 음식 조각 또는 카운터는 용납되지 않습니다. 요리사 드 파티는 항상 서비스를 받기 전에 통과하기 위해 거의 극복 할 수없는 실수 더미를 가지고 있었으며, 그들의 커 미스 셰프가 흠집을 내지 않으면 더 힘들어졌습니다. 서비스는 모든 요리사가 동료들과 함께 몇 초 이내에 정확하게 작업하는 매우 매끄러운 작업이었습니다. 준비하는 데 가장 오랜 시간이 걸린 음식을 테이블 위에서 요리해야하는 사람에 의해 시간이 끊임없이 외쳤다. 이것은 모든 사람들이 한마음으로 “YEAH”라고 외치면서 보답했습니다.주요 품목이 준비되면 모든 요리사가 가능한 한 짧은 시간에 요리를 조립하기 위해 패스 주변에 몰려 들었습니다. 팀의 조정은 매우 인상적이었습니다.
이 모든 일이 진행되는 동안 저는 평범한 관찰자 였고, 봉사하는 동안을 포함하여 하루 종일 잘못된 위치에 있었기 때문에 저에게 압력은 내 작업의 정확성과 깔끔함-그러나 나는 여전히 9 시간이 끝날 때까지 뛰었습니다. (저는 또한 무릎 부상으로 몇 달 후에 직장으로 돌아 왔고 40 대에 들어갔습니다.
표준 장비의 매우 좋았습니다. 주요 요리 범위는 단단한 최고 열 벨트 힘의 중앙 섬인 괴물이었습니다. 서비스 중에 물건을 구부리지 않는 한 쉽게 숨을 쉴 수 있도록 전체 에어컨. 블래스트 칠러, 최고급 콤비 오븐, 진공 기계, 블렌더 등.
대부분의 요리사는 20 대 초반, 10 대 후반에는 1 ~ 2 명이었습니다. 수석 요리사는 아마도 30 대 초반이었고, 임원은 30 대 후반, 아마도 40 대 초반이었을 것입니다.
나에게 가장 눈에 띄는 것은 그곳의 젊은 요리사들의 기술과 훈련 수준이었습니다. 요리사 드 파티는 컨트리 펍의 주방을 운영하는 연간 45,000 파운드 (주당 60 시간 근무하는 지역에서 무언가를 수반 할 것임)에서 벗어나 자신의 미슐랭 야망을 추구하기 위해 50 \%의 급여 삭감과 근로 시간의 50 \% 증가는 그 과정에서 그의 관계에 돈을 주었다. 생각할 거리. 대부분의 젊은 요리사는 중급 레스토랑이나 푸드 펍의 주방을 수석 주방장으로 쉽게 처리 할 것입니다. 적어도 조직적인 측면은 그들의 입맛이 성숙하는 데 몇 년이 필요하다면.
음식에 관해서는 일부 접시가 예술 작품과 비슷하게 아름답게 선물되었습니다. 거의 모든 메뉴가 매일 신선하게 준비되었습니다. 완두콩 퓨레에 녹색 식용 색소가 사용되는 것을 보았습니다. 이것은 제 자신의 요리 감성에 반하는 것입니다.
또한 피쉬 앤 칩스와 같은 간단한 요리가 제공되는 바 메뉴도있었습니다. 또는 코티지 파이. 코티지 파이는 다진 쇠고기를 향기로운 야채와 함께 소스에 천천히 끓여서 으깬 감자를 얹은 다음 오븐에서 완성합니다. 그러나이 장소에서 제공되는 예는 깊이가 부족했습니다. 개별 요소가 완벽하게 준비되어있는 동안 : 야채의 완벽한 brunoise, 가압 된 녀석 팬에서 조리 된 소스베이스로서의 훌륭한 송아지 주스, 요리가 제대로 어울리지 않았습니다. 좋은 집에서 나올 영혼이 부족했습니다. 정성을 다해 요리를 준비하세요.
하지만이 특별한 레스토랑은 도시 식당과 비즈니스 점심을 겨냥했습니다. 고객은 진정한 미식 경험을 얻지 않고도 주문형으로 와우 요소를 전달했습니다.
몇 시간 동안 나는 토치로 오이 한 줌을 태우는 데 몇 시간을 보냈습니다. 그 후에는 깍둑 썰기 한 다음 진공 팩 백에 절인 다음 압축하여 마침내 10 가지 정도의 다른 재료와 함께 접시에 나타납니다. 비슷하게 지속되는 시련이었습니다. 고급 가공 식품이었습니다.
물론 메뉴에있는 모든 것을 항상 사용할 수 있어야했습니다. 공급 업체가 엉망이 된 경우 냉동실에 백업이있었습니다. 그 별표 레스토랑 생선이나 고기를 얼릴 수는 있었지만 예, 거기에있었습니다.
셰프들 사이에서는 기술 수준과 헌신이 모범이었습니다. 음식은 항상 멋지게 보이지만 항상 최고의 맛은 아닙니다. 근무 시간이 힘들었습니다.
때로는 특히 젊은 직원들 사이에서 공포가 퍼졌습니다. 저는 공포에 의한 지배 접근 방식에 대해 주방 관리에 대해 더 잘 이해하게되었습니다. 특정 유형의 리더에 대한 저항이 가장 적은 선으로 나타나는 이유.
별표는 접시에 담긴 음식에 대해 수여되며 주방 내부의 문화는 하나와 크게 다를 것입니다. 다음 레스토랑. 이것은 주로 혈통으로 내려갑니다. 영국에서는 Roux 형제 / Koffman에서 Marco Pierre White / Gordon Ramsay, Marcus Wareing / Jason Atherton 등으로가는 영향력있는 선이 있었고 여기저기서 몇 가지 분파가있었습니다. 이것은 문화의 한 유형입니다. 하지만 다른 스타 획득 레스토랑도 있습니다. 여기서는 상황이 현저히 다릅니다.