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쇼트닝이란 무엇입니까?
쇼트닝은 실온에서 고체 인 식용 지방입니다. . 밀의 글루텐 가닥을 줄여서 구운 식품의 세 가지 질감 속성을 제공합니다.
짧은 바이트
윤활적인 촉촉한 질감
바삭 바삭하거나 바삭한 청각 소리
제품 또는 조리 할 매체에 사용하면이 세 가지 질감 특성이 높아집니다. 단축은 글루텐-전분 네트워크의 파손 또는 단축을 제공하기 때문에 구운 식품의 전분 퇴화를 줄입니다. 버터의 80 \% 지방 함량과 달리 100 \% 지방이기 때문에 매우 부드러운 구운 제품을 만드는 데 도움이됩니다.
유형 :
고체 – 사용 권장 페이스트리, 파이 크러스트 및 빵.
액체 – 케이크 및 빵 포뮬러와 같이 용융 쇼트닝을 요구하는 조리법에 주로 사용됩니다.
다목적 – 비유 화 수소화 쇼트닝. 유화제를 첨가하여 높은 비율의 케이크에 성공적으로 사용됩니다.
케이크 또는 아이싱 쇼트닝 – 제조업체에서 추가 한 한두 가지 유화제 조합을 사용한 다목적 수소화 쇼트닝. 쇼트닝에 혼합 된 유화제는 제빵사가 케이크에 더 많은 물을 추가 할 수 있도록 에멀젼을 형성하는 데 도움이됩니다. 이러한 방식으로 더 많은 수분을 유지하여 완성 된 케이크의 식욕을 향상시킵니다.
출처 : cakefite.com
답변
단순히 하나를 대체 할 수는 없습니다. 다른 한편으로는 이것이 의미하는 바입니다.
라드, 버터 및 쇼트닝은 각각 고유 한 맛이 있습니다. 버터는 구운 식품에 더 풍부하고 복잡한 풍미를 제공하는 반면 라드 및 야채 쇼트닝은 거의 맛이 없습니다. 라드 나 쇼트닝을 버터로 대체 할 수는 있지만 그 반대의 경우는 없습니다 (향이없는 반죽 조각으로 끝나지 않는 한).
이 세 가지 지방에는 100 \% 고형 지방 인 라드와 쇼트닝은 파이나 페이스트리와 같은 벗겨지고 부서지기 쉬운 제품을 만드는 데 가장 적합합니다. 밀의 글루텐 가닥을 줄이는 데 매우 효과적이기 때문입니다 (따라서 이름이 짧아짐). 구조가 약해져서 더 벗겨지고 부서지기 쉬운 질감이 생기는 반면, 버터는 75 ~ 90 피트로 구성되어 있습니다. rcent 유지방, 나머지는 우유 고형분과 물입니다. 버터는 반죽을 줄이면서도 존재하는 우유 고형분 (레시틴)과 글루텐 발달을 돕는 물을 통해 구조에 기여하기 때문에 특별합니다. 버터는 더 바삭하고 바삭 바삭한 식감을 만듭니다. 하지만 대부분 지방이기 때문에 버터는 구조에 부정적인 영향을 미칩니다.
기본적으로 이것이 당신에게 어떤 의미입니까? 글쎄요, 먼저 베이킹에 익숙하지 않다면 쇼트닝이나 라드 대신 버터를 사용하세요. 더 관대하고 구르거나 들어 올릴 때 부서지고 지나치게 젖어있는 패스트리를 만들 가능성이 적습니다. 일반적으로 쿠키, 브라우니, 타 틀릿, 바 등과 같은 제품에는 버터를 사용합니다. 자체 구조를 유지해야하는 모든 것. 비스킷, 파이, 스패 나코 피타 및 기타 페이스트리와 같은 더 섬세하거나 가벼운 빵 부스러기가 필요한 제품에는 쇼트닝 / 라드와 버터를 함께 사용하십시오.
개인적으로 저는 라드 나 쇼트닝을 레시피의 유일한 지방 공급원으로 사용하는 것을 권장하지 않습니다. 결과는 너무 무미건조하고 맛이 없습니다.