정답
가축 동물을 전문으로하는 도축장은 최상의 맛을 내기 위해 각 유형의 동물을 처리하는 방법을 정확히 알고 있습니다. .
많은 가족이 사냥 전통을 잃어 버려 많은 사냥꾼이 최적의 맛을 내기 위해 무엇이 필요한지 모릅니다. 나는 사람들이 사슴 고기의 풍미가 좋지 않다고 주장하는 것을 들었습니다. 내가 어렸을 때 배웠던 방식으로 시체를 취급하면 그렇지 않습니다. 하지만 군대와 대학으로 집을 떠난 이후로 사냥을 한 번도하지 않았습니다.
어떤 사람들은 시체에서 피를 흘리는 것을 모릅니다. 내가 어렸을 때 우리 가족은 이미 혈액에서 혈액 소시지를 만들기 위해 피를 모으는 방법을 잃었습니다. 어떤 사람들은 사진이 찍히 자마자 시체 껍질을 벗기는 방법을 모릅니다. 어떤 사람들은 사슴을 사체로 줄이기 위해 들판을 벗기는 방법을 모릅니다. 모든 단계를 놓치면 사슴 고기의 풍미가 떨어져 나옵니다.
우유에 담그면 풍미를 끌어 내기위한 시도입니다.
식초에 담그는 것은 고기를 보존하기위한 부분적인 산세 방법입니다. 기대치가 낮 으면 소급 적으로 작동하는 고기. 열등한 버전의 sauerbraten이라고 생각하세요.
답변
저는 평생 사냥꾼이자 경력을 쌓은 요리사입니다. 숙성, 정육점, 게임 준비 방법에 대한 지식을 얻기 전에 다른 사람들이 준비한 나쁜 게임 식사를 많이 먹었습니다. 아버지는 거의 모든 사슴 고기를 마늘과 돼지 고기를 듬뿍 넣은 “여름 사우 게이지”로 강등시켜 게임의 성격을 잃었습니다.
사슴 고기를 제대로 숙성하려면 몇 가지 기준을 충족해야합니다. 1-깨끗한 주사를 맞은 동물이 있어야합니다. 가장 바람직하게는 폐 / 심장 주사를 맞고 매우 빨리 떨어 뜨립니다. 2-동물을 그대로 유지하십시오. 즉, 내부 장기 만 제거하고 가죽은 동물에게 남겨 두는 것입니다. 3-동물은 가능한 빨리 냉장해야하며 가능하면 공기 냉장하는 것이 좋습니다. 4-그리고 가장 중요한 것은 온도와 습도가 안정적이고 적절한 매개 변수 이내 여야한다는 것입니다.
적절한 노화와 좋은 결과는 현장에서 시작됩니다. 동물을 현장에서 입히고 원하는 내장 고기를 유지하십시오. 가능한 한 빨리 차가운 소금물로 구멍을 청소 한 다음 노출 된 모든 살을 최대한 빨리 건조 시키십시오. 필요한 경우 구멍을 열어줍니다. 목표는 몇 시간 내에 전체 동물을 40도까지 식히고 상대 습도가 40 \% 이하인 건조한 환경에서 40도 이하로 유지하는 것입니다.
연령 할 부위를 선택하세요. 동물주의-대형 냉장고를 이용할 수없는 경우 차고를 사용해야 할 수도 있습니다. 헛간과 같은 보호 공간을 사용하는 것은 설치류 나 곤충의 침입을 막을 수있는 한 괜찮습니다. 지면에서 3 피트 이상 떨어져있을 수있는 차고 또는 별채로 충분합니다.
동물을 뒷다리에 걸기 위해 “감 브렐”을 사용하거나 제작합니다. 갬 브렐은 피부를 통해 삽입됩니다. 아래 다리 뼈와 큰 힘줄 사이에있는 동물의 “뒤꿈치”위 (뒷쪽 생크 아래에 있음). 도르래를 사용하거나 동물을 지탱할 수있는 서까래 위로 개 브렐에 부착 된 로프를 던져 동물을 들어 올리십시오. 장시간 매달리기 위해 고정 할 준비가 될 때까지 동물이 편안한 작업 높이가 될 때까지 끌어 올리십시오. 텐더로인을 제거합니다 (척추 양쪽에 평행 한 구멍 안쪽). 대부분의 고기를 잃지 않고 숙성 할 수없는 유일한 부위이므로 신선하게 드세요! 적절하고 안전한 노화를 시작하려면 좋은 공기 흐름, 제한된 빛, 일관된 온도 및 습도 조건을 보장해야합니다.
온도가 40도에 가까워 지거나 위의 약간 변동이 있거나 곤충이 걱정되는 경우-문지르 기 핫 칠리 오일로 구멍 안쪽에 동물을 치즈 천으로 감싸는 것은 주로 눈, 귀 및 입의 두 가지 예방 조치입니다. 노출 된 구멍 영역이 충분히 빨리 건조되면 딱딱한 “반월판”이 형성되어 박테리아 나 곤충이 번식하지 않는 표면이됩니다. 모피에있는 모든 곤충은 혈액 공급 장치가 죽은 동물에 남아 있지 않으면 곧 떨어집니다. 가죽은 정균 보호막을 제공하고 물이 부드럽고 일정한 속도로 동물로부터 빠져 나갈 수 있도록합니다.
HUMIDITY는 이상적으로 40 \% 미만으로 유지되어야합니다. 습도가 지속적으로 40 \%를 넘지 만 50 \%를 넘지 않는 경우 팬과 좋은 공기 순환이 도움이 될 수 있지만 세균 번식을 방지하기 위해 큰주의와주의를 기울여야합니다. 박테리아 성장이 관찰되면 즉시 도살하거나 동물을 처리 할 준비를합니다.
온도는 평균 38 ~ 40도를 유지해야합니다. 낮 시간 동안 짧은 시간 동안 40을 약간 넘으면 (직사광선을 피하십시오 !!!) 밤 시간 온도가 아래로 떨어지는 한 괜찮습니다. 지속적인 하위 냉동 (고기가 32도 이하로 얼기 때문에 26도 이하)은 숙성 과정을 중단하고 최상의 결과를 얻는 데 더 오래 걸립니다.
건조 된 쇠고기는 원시 절단으로 숙성됩니다. 건조 숙성 쇠고기는 종종 28 일 이상 보관됩니다.이 기간 동안 이러한 절단은 잘라 내야하는 곰팡이와 말린 고기 껍질을 형성합니다. 숙성 과정에서 고기는 관리되는 환경 (온도, 습도 및 적외선)에서 분해됩니다. 효소는 조직을 분해하여 부드럽게 만듭니다. 물이 빠져서 고기가 짙고 풍미가 있습니다. 적외선은 나쁜 박테리아를 막아줍니다. 온도 / 습도 제어 환경에서 동일한 프로세스가 여기에서 발생합니다.하지만 버려야 할 폐기물이 적습니다.
시간-사슴 고기 노화는 개인적인 모험입니다. 당신의 동물이 “완료”되면 당신의 상태에 관한 것만큼이나 개인적인 선호에 관한 것입니다. 한 가지 징후는 뒷부분을 손가락으로 누르면 탄력이 아닌 단단하고 조밀 한 느낌이 든다는 것입니다. 매일 노화되는 동물을 만지면 변화에 대해 알려줍니다. 이 방법으로 건조 숙성 사슴 고기의 훌륭한 결과를 10-14 일 내에 실현할 수 있습니다. 29 일 동안 숙성 된 최고의 사슴 고기는 맛과 질감이 완전히 숭고했습니다.
통제 된 환경이 아니라면 상태를 모니터링하면 갑작스럽게 도살해야 할 수 있으므로 한 마리 이상의 동물을 노화시킵니다. 친구와 함께 많은 손에 노동을 퍼뜨릴 수 있습니다. 온도 나 습도가 40도 및 / 또는 40 \% 이상으로 급증하면 즉각적인 조치를 취해야 할 수 있으므로주의하고 준비해야합니다.
이 방법으로 도살을 시작하려면 시체를 위에 둡니다. 뒷다리에서 시작하여 머리까지 내려 가면서 피부를 제거합니다. 가능한 한 현장에서 많은 작업을하십시오. 시체가 마르기 때문에 피가 없을 것입니다. “냄새”가 없어야하며 고기는 신선하고 매운 맛이납니다. 썩은 냄새가 나면주의 깊게 검사하고 적합성에 의문이 있으면 고기를 폐기 할 준비를하십시오. 피부가 제거되면 새롭고 미세한 절단 날이 달린 톱질이 갈비뼈, 다리 뼈를 자르고 시체를 등 아래로 쪼개는 데 매우 유용하다는 것을 알게되었습니다. 잘라낸 부위를 원하는대로 정육하고 (여기에서 설명하는 것보다 도살 차트가 더 유용 할 수 있음) 지금까지 맛본 최고의 고기를 즐기세요. 낮은 수분 함량은 완성 된 고기의 맛을 더 건조하게 만드는 데 기여하므로 사슴 고기 및 기타 거물 고기를 중간 레어에서 중간 (와일드 보어 제외) 이하로 요리해야합니다.
나는 짧은 글을 썼습니다. 작은 고지대 새에서 큰 북미 동물에 이르기까지 모든 종류의 게임 노화에 대한 안내. 사냥과 요리 경력을 쌓는 동안 저는 이러한 매우 오래되고 전통적인 방법을 실험하는 데 많은 시간을 보냈으며 모든 기회에 내 게임을 노화시킬 것입니다. 그 결과는 비교할 수 없을 정도입니다.
Wiedmannsheil과 Bon Appetit!