어떤 치즈가 가장 강렬한 풍미 (예 : 블루 치즈 및 기타 곰팡이가 많은 치즈의 강도)를 가진 것으로 간주 되나요?

정답

치즈의 풍미 수준 주로 다음 네 가지 변수의 기능입니다. 1. 연령 / 노화 환경 2. 곰팡이 / 박테리아 배양 3. 우유 유형 및 가공 4. 첨가물 / 혼입.

이 네 가지 변수 내에 포함되는 많은 잠재적 인 변이와 요인이 있습니다. , 제가 설명하려고합니다.

1) 치즈가 노화됨에 따라 선택한 환경 (동굴 및 / 또는 지하실)의 증발로 인해 수분 함량이 감소합니다. 소금은 거의 항상 치즈를 만드는 과정에서 초기 조리법 (두부가 형성되면 소금에 절인 것)에 포함되거나 노화됨에 따라 표면에 문지릅니다. 소금은 수분을 빼내어 수분이 적기 때문에 치즈의 풍미를 더 해줍니다. 일반적으로 3 년에서 5 년까지 숙성되는 Saenkanter Dutch Gouda와 같은 숙성 된 Goudas는 향이 강하다고 간주되며 나이가 들어감에 따라 버터 스카치, 커피, 심지어 담배와 같은 노트를 만듭니다. 동굴에서 숙성 된 Comté 또는 Gruyère도 매우 풍미가있는 것으로 간주됩니다. 일부 동굴에서 최대 24 개월 동안 숙성하면 수분을 잃고 치즈의 달콤한 영양소 (우유 유형 및 열화 과정으로 인해)와 흙 같고 동굴 같은 풍미가 강해집니다. 다시 말하지만 이것은 치즈의 수분 함량이 감소하고 아로마 화합물이 시간이 지남에 따라 지방에 “흡수”되어 최종 제품의 풍미로 변환되기 때문입니다. Keen s 또는 Montgomery s와 같은 숙성 된 영국 농가 체다 또는 심지어 Aged Red Leicester는 또한 매우 유사한 요인으로 인해 톡 쏘고, 짭짤하고, 열매가 많고, 날카로운맛이있는 것으로 간주됩니다. Parmigiano-Reggiano, 숙성 Manchego, Grana Padano 및 숙성 된 Pecorino도 마찬가지입니다. 4 개월 숙성 과정에서 결정질 단백질 구조가 티로신, 류신 및 이소류신으로부터 형성되어 치즈에 흥미로운 바삭 바삭한 질감과 풍미를 제공합니다. 일부 치즈 제작자에게는 이것이 바람직한 결과이며 일부 체다 치즈와 같은 다른 사람에게는 이것이 보입니다. (맛있고 흥미로운 것이지만).

2) 곰팡이 / 박테리아 배양은 모든 치즈의 풍미의 원천이기도합니다. 거의 모든 치즈를 만드는 초기 단계의 젖산균도 마찬가지입니다. 같이 일부 치즈의 인간 또는 환경 요인에 의해 유입 된 곰팡이 및 박테리아는 우유의 아미노산을 아로마 화합물 (예 : 유황 아로마 화합물)로 분해합니다. 씻어 껍질을 벗기고 숙성시킨 치즈 (예 : Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes)는 분홍색, 주황색을 띠며 나이가 들어감에 따라 다양한 번짐 박테리아와 곰팡이 ( 예 : 효모) 치즈가 익을수록 표면이 끈적 거리고 끈적 거리지 만 냄새가 나고, 짭짤하며, 버섯 또는 고기 같은 향이 나옵니다. Penicillium roqueforti (원래 곰팡이 빵에서 분리됨) 및 Penicillium glaucum과 같은 파란색 곰팡이는 풍미가있는 것으로 간주됩니다. Spanish Cabrales, French Roquefort, Italian Gorgonzola 및 English Stilton과 같은 블루 치즈는 혀에서 윙윙 거리며 성장하면서 녹색, 식물성 및 곰팡내 나는 풍미를 취하고 노화 및 초기 치즈 제조 과정에서 산소에 노출됩니다. / Penicillium candidum, Penicillium camemberti 또는 Geotrichum candidum을 사용하는 Camembert 또는 Brie와 같은 개화 껍질 치즈는 단백질을 분해하고 이러한 치즈의 크림 같은 질감을 달성하는 주요 요소입니다. 치즈에 작용할 곰팡이 / 효모의 가스 배출로 인해 암모니아 향이 나기도합니다. 치즈를 비교적 추운 환경에 보관하고 플라스틱으로 단단히 싸서 장기간 보관하는 경우 특히 그렇습니다. 치즈에 가스가 축적되어 종종 페이스트에 가스 거품이 생기고 플라스틱 랩 안에 갇혀 있습니다. 어떤 사람들은이 측면을 즐깁니다. 다른 사람들은 단순히 치즈가 상한 것으로보고 있습니다.

3) 우유의 종류도 치즈의 풍미에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. Swiss Gruyère, French Comté, French Abdondance, Tomme de Savoie, Swiss Appenzeller와 같은 알파인 스타일 치즈는 여름철에 야생 풀과 꽃에서 방목하는 특정 소 (Abdondance, Montbeliard 등)의 우유를 사용합니다. 이러한 치즈가 노화됨에 따라 단맛과 영양이 강해지고 매운맛이 생깁니다 (특히 Comté 및 Appenzeller 또는 Challerhocker 또는 Marechal과 같은 유사한 치즈). 그러나이 치즈는 어렸을 때 매우 순한 것으로 보이며 Cantal 또는 Laguiole과 같은 일부 치즈는 종종 해당 지역의 우유 풍미에 맞는 “정제되고 미묘한”및 “테루아의 표현”으로 묘사됩니다. 그리고 특정 젖소… 또는“무향과 지루함”. 때때로 젖소는 스카치 또는 맥주 생산 (예 :Isle of Mull Scottish Cheddar) 최종 제품에 상당히 흥미로운 향을 부여하는 약간의 알코올성 우유를 생성합니다 (이 알코올성 우유부분이 사실인지 확실하지 않지만 일부는 스카치를 맛볼 수 있다고 말합니다. in 치즈). 신선한 염소 치즈 (chevre frais)와 숙성 된 염소 치즈 (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals 숙성 염소 고다, Landana Extra-aged 고우 다)에는 풍미가 있고 강렬하다고 여겨지는 goaty tang이 있습니다. 비교적 순한 치즈입니다. 스페인 만 체고 또는 이탈리안 페코 리노와 같은 양의 우유 치즈는 지방 함량이 상대적으로 높지만 맛이 풍부하고 강하다고 생각할 수있는 뚜렷한 시피 탕도 있습니다. 생우유 치즈는 열이 아로마 화합물을 분해하고 파괴하는 것으로 알려져 있기 때문에 저온 살균 또는 가열 치즈와 달리 일반적으로 더 풍미가 있습니다. 이 상대적인 맛은 상관이 없지만 일단 곰팡이, 세균 배양 및 기타 재료를 도입하기 시작하면

4) 많은 치즈가 다른 재료를 첨가하여 만들어집니다. 일부 Pecorinos는 건초 (Fieno의 Pecorino Affinatto)로 간단하게 완성되며, 전체 검은 후추 열매 (Pecorino Pepato) 또는 트러플 조각 (Pecorino Tartufo)을 포함합니다. Manchego는 전통적으로 풀 짚 형태로 숙성되며 Idiazabal과 같은 Manchego 스타일 치즈는 가볍게 훈제됩니다. 체다 스타일의 치즈는 종종 안나 토로 채색되어 오렌지색 모양과 특정 영양을 제공하지만 다른 재료도 일반적으로 사용됩니다 (예 : 레드 드래곤에는 겨자씨, 세이지 더비… 세이지, 케이힐의 포터 체다, 애플 우드 훈제 체다 치즈 포함) ). White Stilton (P. Roqueforti를 접종하지 않은 미성숙 Stilton) 및 Wensleydale 치즈에는 종종 살구, 크랜베리, 날짜 및 오렌지와 같은 말린 과일 또는 라임, 크랜베리 및 보드카가 추가 된 Cosmopolitan테마 White Stilton이 포함됩니다. 믿다. 특정 혼합 껍질 / 세척 껍질 치즈는 술에 담근다. Berthaut의 Epoisses는 Marc de Bourgogne (그라파 / 오드 비 주류)에, Tomme au Marc Raisin은 Tomme de Savoie로 마크에 적신 다음 남은 껍질, 핍, 포도 줄기로 코팅 처리합니다. 마크 생산에도 사용됩니다. Feta와 같은 것도 강렬한 맛으로 간주 될 수 있습니다. 페타는 다양한 우유 유형으로 만들 수 있으며 국가마다, 지역마다 다르며 소금에 절인 유청으로 소금물에 담근다. 심하게 소금에 절인 후 압축하여 숙성시킨 신선한 리코 타인 리코 타 살라 타는 바삭 바삭한 식감과 강렬한 맛을냅니다. 리코 타 살라 타와 페타는 모두 짠맛이긴하지만 맛의 강도 때문에 샐러드에 사용됩니다.