Beste antwoord
Ik ben het eens met het antwoord van Peter en William.
Mijn perspectief, als sushichef, op Omakase is dit: het is het hoogste compliment dat een gast kan geven, dus ik kom terug met de hoogste eetervaring Ik zou kunnen bieden.
Als een gast om Omakase vraagt, zegt de gast: “Ik vertrouw je volledig.” Tenzij de gast me het budget en de sympathieën en antipathieën vertelt, zou ik vragen om alles te weten te komen wat ik moet weten voordat ik aan de eerste cursus begin. Als de gast een van de stamgasten is die ik goed ken, zal ik proberen iets anders en nieuws te noemen – een speciale vis die nog nooit eerder werd geserveerd.
Hier is een interessant perspectief.
Elke dag is er de meest verse vis en er zijn oudere vissen in de sushikist in een sushirestaurant. De uitdaging voor de chef is om te bepalen welke naar welke gast gaat. Begrijp dat alle vis nog steeds kan worden geserveerd met behoud van sashimi / sushi-kwaliteit. Niets is “oud” zo verrot of raar als sommigen misschien denken.
Oudere vis kan worden gebruikt voor lunchspecialiteiten zoals chirashi, broodjes en gekookt en geserveerd als gratis bijgerecht genaamd “tsukedashi”. Sommigen zullen besluiten om als makanai / werknemersmaaltijd te gebruiken. Ze zullen ook worden gebruikt voor “Sushi Combination” lunch / diner set voor gasten die aan tafels zitten, niet aan een sushibar.
Als ik zou kiezen, zou ik de beste vis bewaren voor de beste klant (stamgasten die reserveren zodat ik weet dat ze komen). Als de omakase-klant de eerste timer is, zal ik ze meestal goed serveren en enkele van de beste vis.
Antwoord
Niet in een goed sushi-restaurant; in feite waarschijnlijk precies het tegenovergestelde.
“Chefs choice”, in het Japans bekend als omakase, is meestal de manier om de beste te krijgen die beschikbaar is op dat gegeven dag. Als je aan de sushibar zit (en dat zou ook moeten), zou je het stuk voor stuk aan je gepresenteerd moeten krijgen en dat is de beste manier om van goede sushi te genieten – het zou echt binnen een paar seconden na wanneer het wordt gemaakt, om het contrast in temperatuur tussen de rijst en de vis te kunnen krijgen.