Beste antwoord
Tilapia heeft helemaal geen ‘visachtige’ smaak. Het vlees is wit en onbetrouwbaar. Om het voor te bereiden, spoel ik het vlees onder koud water en dep het daarna droog. Daarna doe ik wat boter op het vlees en rol het vlees in paneermeel met stukjes kokos. Ik leg het op een aluminium bakplaat en kook het in de oven, totdat het vlees stevig aanvoelt.
Antwoord
Dit komt vanuit het perspectief van een Amerikaanse chef:
Tilapia is goedkoop. Het smaakt ook niet zo veel. Maar het grootste probleem is dat het goedkoop is. Het is de verse vis die de meest goedkope restaurants zich kunnen veroorloven om op hun menu te zetten, daar met meerval. Het wordt gezien als een lage klasse. Bij mooiere restaurants wil je je ingrediënten op een voetstuk zetten, om de hogere kosten te rechtvaardigen. Als mensen een Captain Ds binnengaan, kunnen ze tilapia krijgen, dus als ze bij mij thuis komen, wil ik iets leukers aanbieden.
Waarom is het goedkoop? Ten eerste wordt het intensief gekweekt. Zalm ook zeker, maar wilde zalm heeft nog steeds een marktaandeel dat groot genoeg is om de vis wat cachet te geven. Ook heeft zalm een prominente plaats in de traditionele keuken van Noord-Europa en Noord-Amerika, dus in het Westen heeft het een zekere gastronomische validiteit die tilapia mist. Toch wordt het steeds zeldzamer om zalm te zien in de beste restaurants, omdat het goedkoop genoeg is om in het midden van de weg te serveren.
Hier is een ruwe uitsplitsing van de verschillende economische niveaus van zeevruchten, en het soort restaurants dat ze serveert. Deze lijsten zijn zeker niet compleet, en er zijn zeker uitzonderingen.
Niveau 1: Ultra Premium (te zien in toprestaurants)
John Dory, zeetong, Hawaiiaanse opa, langoustines, levende sint-jakobsschelpen, mediterrane wilde gestreepte baars (loup de mer), blauwvintonijn, wilde tarbot (gemeenschappelijk thema: ingevlogen, vaak van ver weg)
Niveau 2: Premium (te zien in toprestaurants in kleinere steden, of tweederangsrestaurants in plaatsen als NYC of Chicago)
Alaskan heilbot, onbehandelde geelvintonijn, gekweekte loup de mer, Maine-kreeft, steenkrab, Canadese rauwe oesters, droge sint-jakobsschelpen en, op plaatsen in de buurt van water, lokaal gevangen premium vis (hier in South Carolina betekent dat wrakvis, tandbaars, zwarte zeebaars en zwaardvis)
Niveau 3: luxe (te zien in speciale visrestaurants en als specialiteiten in alledaagse restaurants)
Wilde zalm, wilde bot, wilde trom, makreel, tamme garnalen, Chileense zeebaars, sneeuwkraker b, pompano, snapper, behandelde geelvintonijn (vergast om kleurverlies te voorkomen), rauwe oesters uit de Golf
Niveau 4: elke dag (gezien in mama & pop-restaurants, bistros, plaatsen die echt eten koken maar proberen hun prijzen laag te houden)
Bevroren geelvintonijn, gepelde oesters, geïmporteerde garnalen met weinig chemicaliën, kabeljauw, gekweekte regenboogforel, vers gekweekte zalm, octopus, gekweekte trommel, bevroren kreeftenstaarten
Ook hier leeft bijvangst. Bijvangst is een term voor niet commercieel levensvatbare vissen die in de netten terechtkomen. Dingen als mul, wijting, grom (foto) en blauwbaars, als je toevallig in South Carolina bent. Toen ik een duurdere chef was, vond ik het leuk om bijvangst te gebruiken, omdat een deel ervan geweldig is, maar je kunt er niet teveel voor vragen. Meestal belandt dit spul op het bord ‘Specials’ bij frituren. (Sommige dingen beginnen als bijvangst en worden dan commercieel levensvatbaar. Waar ik ben, zijn schapenkop en trekkervis twee van zulke voorbeelden. Een oud echtpaar waar mijn vrouw werkt, was GESCHANDALISEERD dat ze schapenkop verkochten, en de oude man uit Charleston klaagde dat dat de vissen waren die ze aan de zwarten zouden geven aan het einde van de visreis. Oh, Charleston….)
Niveau 5: Low-end, of rotzooi (sommige van deze dingen zijn helemaal geen rotzooi, het is alleen dat ze worden geassocieerd met de goedkoopste visgerechten die op de markt verkrijgbaar zijn, en duurdere restaurants doen dat dan ook niet wil ze uitlichten. Gezien in restaurantketens, bar-and-grills, fastfood en lagere frituren. Sommige hiervan, zoals inktvis, komen af en toe aan bod op duurdere plaatsen (Grant Achatz deed een gerecht met de naam Inktvis in texturen) , maar ik neem ze hier nog steeds op, omdat de overgrote meerderheid van de inktvis die in de VS wordt verkocht, ter plekke op gebakken borden ligt es zoals Olive Garden.
Meerval, bevroren gekweekte zalm, onze buddy tilapia, inktvis, schelvis, koolvis, hoogchemisch behandelde geïmporteerde garnalen
Dus daar is uw antwoord.