Beste antwoord
Het smaakniveau van een kaas is hoofdzakelijk functie van vier variabelen: 1. Leeftijd / verouderingsomgeving 2. Schimmels / bacterieculturen 3. Melksoort en verwerking 4. Toevoegingen / incorporaties.
Er zijn veel mogelijke variaties en factoren die ondergebracht zijn binnen deze vier variabelen , wat ik zal proberen uit te leggen.
1) Naarmate een kaas ouder wordt, neemt het vochtgehalte af door verdamping in een gekozen omgeving (grotten en / of kelders). Zout wordt bijna altijd opgenomen in het kaasbereidingsproces, hetzij in het oorspronkelijke recept (zodra de wrongel is gevormd, wordt deze gezouten) of over het oppervlak gewreven naarmate het ouder wordt. Het zout ‘trekt’ het vocht eruit, waardoor de smaak van de kaas wordt versterkt, simpelweg omdat er minder water in zit. Gerijpte Goudas, zoals Saenkanter Dutch Gouda, die gewoonlijk drie tot vijf jaar rijpt, worden als intens van smaak beschouwd en zullen naarmate het ouder wordt, butterscotch, koffie en zelfs tabakachtige tonen opleveren. De in de grot gerijpte Comté of Gruyère worden ook als zeer smaakvol beschouwd. Naarmate ze in geselecteerde grotten tot 24 maanden verouderen, verliezen ze vocht en verliezen ze de zoete notigheid van de kaas (vanwege het melksoort en thermisatieproces) en worden de aardse, grotachtige smaken intenser. Nogmaals, dit komt doordat het vochtgehalte van de kaas is verlaagd en aromastoffen in de loop van de tijd door het vet worden geabsorbeerd, wat zich vertaalt in de smaak van het eindproduct. Een gerijpte Engelse boerencheddar zoals Keens of Montgomerys of zelfs een Aged Rode Leicester wordt ook als smaakvol beschouwd – pittig, hartig, nootachtig en scherp vanwege vergelijkbare factoren. Hetzelfde geldt voor Parmigiano-Reggiano, gerijpte Manchego, Grana Padano en gerijpte Pecorino, die zwaar gezouten kan worden en van acht tot twintig jaar kan rijpen. vier maanden. Tijdens het verouderingsproces vormen zich kristallijne eiwitstructuren uit tyrosine, leucine en isoleucine, die zowel een interessante knapperige textuur als smaak aan de kaas geven. Voor sommige kaasmakers is dit een gewenst resultaat, voor anderen, zoals sommige Cheddars, wordt het gezien als een fout (hoewel een heerlijke en interessante).
2) Schimmels / bacterieculturen zijn ook de bron van smaak voor alle kaas. Melkzuurbacteriën in de beginfase van het maken van bijna alle kaas, ook net zo de schimmels en bacteriën die door menselijke of omgevingsfactoren in sommige kazen worden geïntroduceerd, breken aminozuren in de melk af tot aromastoffen (bijv. zwavelaromas). Gewassen korst en smeergerijpte kazen (bijv. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, Duitse Tilsit, Chaumes) hebben een roze, oranje en naarmate ze ouder worden, zelfs een grijs oppervlak als gevolg van een diversiteit aan smeerbacteriën en schimmels ( zoals gisten). Naarmate de kaas rijpt, wordt het oppervlak plakkerig en slijmerig, maar ontwikkelt het ook aromas die als stinkend, hartig, paddenstoelachtig of vlezig worden beschouwd. Blauwe schimmels zoals Penicillium roqueforti (oorspronkelijk geïsoleerd uit beschimmeld brood) en Penicillium glaucum worden als smaakvol beschouwd Blauwe kazen zoals Spaanse Cabrales, Franse Roquefort, Italiaanse Gorgonzola en Engelse Stilton zullen op je tong zoemen en groene, plantaardige en muffe smaken aannemen terwijl ze zich ontwikkelen en worden blootgesteld aan zuurstof tijdens het rijpen en het eerste kaasbereidingsproces. / bloeiende korstkazen zoals camembert of brie die penicillium candidum, penicillium camemberti of geotrichum candidum gebruiken, die eiwitten afbreken en een primaire factor zijn bij het verkrijgen van de romige textuur van deze kazen, c en neemt ook ammoniakaroma aan door de uitgassing van de schimmels / gist die op de kaas gaan werken. Dit is met name het geval als een kaas in een relatief koude omgeving wordt bewaard, stevig in plastic wordt gewikkeld en gedurende langere tijd wordt bewaard. Gas zal zich ophopen in de kaas, wat vaak resulteert in gasbellen in de pasta en vast komt te zitten in de plastic folie. Sommige mensen genieten van dit aspect. Anderen zien het gewoon als de kaas die bedorven is.
3) Melksoort kan ook de smaak van kaas sterk beïnvloeden. Kazen in alpine stijl, zoals Swiss Gruyère, French Comté, French Abdondance, Tomme de Savoie, Swiss Appenzeller, gebruiken melk van specifieke koeien (Abdondance, Montbeliard, etc.) die in de zomermaanden grazen op wild gras en bloemen. Naarmate deze kazen ouder worden, intensiveren de zoetheid en nootachtigheid en ontwikkelt zich een kruidigheid (in het bijzonder Comté en Appenzeller of soortgelijke kazen zoals Challerhocker of Marechal). Deze kazen worden echter vaak als vrij mild beschouwd als ze jong zijn, en sommige, zoals Cantal of Laguiole, worden vaak omschreven als ‘verfijnd en subtiel’ en een ‘uitdrukking van terroir’, trouw aan de smaak van de melk in die regio. en van de specifieke koeien… of “smaakloos en saai”. Soms krijgen koeien gerst-draf / gefermenteerd graan uit de productie van whisky of bier (bijv.Isle of Mull Scottish Cheddar) wat resulteert in licht alcoholische melk die een behoorlijk interessante smaak aan het eindproduct geeft (ik weet niet zeker of dit gedeelte alcoholische melk waar is, maar sommigen zeggen dat ze whisky kunnen proeven in de kaas). Verse geitenkaas (chevre frais) en zelfs gerijpte geitenkaas (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals aged goat gouda, Landana extra-aged goat gouda) hebben een goaty tang die als smaakvol en intens wordt beschouwd, hoewel ze vaak worden gezegd relatief milde kazen zijn. Kazen van schapenmelk, zoals Spaanse Manchego of Italiaanse Pecorino, hebben een relatief hoog vetgehalte, maar hebben ook een uitgesproken schaapachtige smaak die als smaakvol en intens kan worden beschouwd. Kazen van rauwe melk zijn in het algemeen smaakvoller dan gepasteuriseerde of thermisch gemaakte kazen, aangezien bekend is dat warmte aromastoffen afbreekt en vernietigt. Deze relatieve ‘smaak’ is echter niet relevant als je eenmaal begint met het introduceren van schimmels, bacterieculturen en andere ingrediënten.
4) Veel kazen worden gemaakt met de toevoeging van andere ingrediënten. Sommige Pecorinos worden gewoon afgewerkt met hooi (Pecorino Affinatto in Fieno), bevatten hele zwarte peperkorrels (Pecorino Pepato) of plakjes truffel (Pecorino Tartufo). Manchego wordt traditioneel gerijpt in grasstro-vormen en kazen in Manchego-stijl zoals Idiazabal worden licht gerookt. Kazen in cheddar-stijl zijn vaak gekleurd met annatto, waardoor ze hun oranje look en een zekere nootachtigheid krijgen, maar het is ook gebruikelijk om andere ingrediënten toe te voegen (bijvoorbeeld Red Dragon bevat mosterdzaad, Sage Derby … salie, Cahills porter cheddar, Applewood gerookte cheddar ). White Stilton (onvolwassen stilton die niet is geïnoculeerd met P. Roqueforti) en Wensleydale-kazen bevatten vaak gedroogd fruit zoals abrikoos, cranberry, dadels en sinaasappel of zelfs Cosmopolitan thema White Stilton, waaraan limoen, cranberry en wodka zijn toegevoegd. van mening zijn. Bepaalde kazen met gemengde korst / gewassen korst worden in likeur gedrenkt. Epoisses van Berthaut wordt gedrenkt in Marc de Bourgogne (een grappa / eau de vie likeur), Tomme au Marc Raisin is een Tomme de Savoie die in marc wordt gedrenkt en vervolgens geperst met de overgebleven schillen, pitten en stengels van de druiven ook gebruikt bij de productie van marc. Iets als feta kan ook als intens van smaak worden beschouwd. Feta kan worden gemaakt van verschillende melksoorten, varieert van land tot land en van regio tot regio en wordt gepekeld in gezouten wei. Ricotta salata, verse ricotta die zwaar is gezouten, geperst en verouderd, krijgt een kruimelige textuur en een intense smaak. Zowel ricotta salata als feta worden in salades gebruikt vanwege hun intensiteit van smaak, hoewel dit meestal alleen maar zout is.
Antwoord
Voor smaak (niet aroma) wordt echte Roquefort beschouwd als de koning kazen.
Het gebruikt schapenmelk en moet voldoen aan de normen van IANO ( Institut national de l “origine et de la qualité ), de Franse raad van landbouwcontrole.
Een andere kanshebber voor de troon zou Époisses de Bourgogne zijn, die van ongepasteuriseerde koemelk en gewassen in Pomace-brandewijn.
Bleu d “Auvergne is een beroemd Frans blauw dat minder is agressief dan Roquefort en andere geaderde kazen.
Stilton, het Engelse antwoord op Franse Roquefort, is een andere kaas met een sterke smaak. Ook door veel liefhebbers beschouwd als de “koning van de kazen”.
Een scherpe witte Cheddar heeft een zeer onderscheidend karakter.
Onder de zachte kazen staat Camembert bekend om zijn relatief sterke smaak
Er is ook de blauwe zachte kaas Cambozola, een heerlijke mix van Brie en Gorgonzola.
Blauwe Castello is een andere populaire zachte blauwschimmelkaas.
Gorgonzola is een Italiaanse blauwschimmelkaas met een zeer scherp aroma en sterke smaak.
Gammelost (letterlijk: “oude kaas”), is een goed gerijpt Scandinavisch product dat vaak kan worden gedetecteerd voordat de kamer waar het daadwerkelijk wordt geserveerd.
Cypress Groves Humboldt Fog is een geitenkaas gemaakt in de Franse Morbier-stijl met een interne aslaag en een voortreffelijke smaak.