Beste antwoord
Slachthuizen die gespecialiseerd zijn in gedomesticeerde dieren, weten precies hoe ze elk diersoort moeten verwerken voor de beste smaak .
Heel veel families zijn hun jachttradities kwijtgeraakt, dus veel jagers hebben geen idee wat er nodig is voor een optimale smaak. Ik heb gehoord dat mensen erop staan dat hertenvlees een slechte smaak heeft. Niet als je het karkas behandelt zoals ik als kind heb geleerd, dat is het niet. Maar ik ben niet één keer op jacht geweest sinds ik van huis was gegaan voor het leger en de universiteit.
Sommige mensen weten niet dat ze een karkas moeten laten bloeden. Toen ik een kind was, had mijn familie al verloren hoe ze het bloed moesten verzamelen om er bloedworst van te maken. Sommige mensen weten niet hoe ze een karkas moeten villen zodra de fotos zijn gemaakt. Sommige mensen weten niet hoe ze een hert moeten strippen om het tot een karkas te reduceren. Elke gemiste stap resulteert in onaangename smaken in het hert.
Doorweken in melk is een poging om smaken naar boven te halen.
Doorweken in azijn is een gedeeltelijke beitsmethode om de vlees, dat enigszins met terugwerkende kracht werkt als je lage verwachtingen hebt. Zie het als een inferieure versie van sauerbraten.
Antwoord
Ik ben een levenslange jager en een lange carrièrechef. Voordat ik erachter kwam hoe ik het beste wild kon rijpen, slachten en bereiden, at ik veel slechte wildmaaltijden die door anderen waren bereid. Mijn vader degradeerde bijna al zijn hertenvlees naar “zomersaus” die zo knoflookachtig en met varkensvlees beladen was, dat het karakter van het wild verloren ging.
Om hertenvlees correct te laten rijpen MOET je aan verschillende criteria voldoen. 1 – Je moet een schoon geschoten dier hebben – met de meeste voorkeur long / hartschot en HEEL snel laten vallen. 2 – Houd het dier intact – dat betekent alleen het verwijderen van de interne organen en het achterlaten van de huid op het dier. 3 – Het dier moet zo snel mogelijk worden gekoeld, bij voorkeur luchtgekoeld indien mogelijk. 4 – En het allerbelangrijkste: de temperatuur en vochtigheid moeten stabiel zijn en binnen de juiste parameters vallen.
Een goede veroudering en goede resultaten beginnen in het veld. Veldkleed het dier en bewaar elk gewenst orgaanvlees. Reinig de holte zo snel mogelijk met KOUD ZOUT WATER en laat dan ALLE blootgestelde vruchtvlees zo snel mogelijk DROGEN. Indien nodig de holte openen. Het doel is om het hele dier binnen een paar uur af te koelen tot 40 graden en het op of onder de 40 graden te houden in een DROGE omgeving met of onder 40\% relatieve vochtigheid.
Selecteer het gebied waar de dier voorzichtig – als u geen toegang heeft tot een inloopkoelkast, moet u mogelijk een garage gebruiken. Het is prima om een beschermde ruimte zoals een schuur te gebruiken, zolang je het binnendringen van knaagdieren of insecten maar kunt ontmoedigen. Een garage of bijgebouw dat het mogelijk maakt om minstens 1 meter boven de grond te hangen, is voldoende.
Gebruik of maak een gambrel om het dier aan zijn achterpoten te hangen – de gambrel wordt door de huid gestoken boven de “hiel” van het dier tussen het onderbeenbot en de grote pees (dit is onder de achterste schacht). Hijs het dier door middel van een katrol of door een touw, vastgemaakt aan de gambrel, over een spant te gooien die het dier kan ondersteunen. Hijs het dier totdat het zich op een comfortabele werkhoogte bevindt totdat u klaar bent om het vast te zetten voor langdurig ophangen. VERWIJDER DE TENDERLOINS (in de holte aan weerszijden van de wervelkolom die evenwijdig eraan loopt). Dit zijn de enige stukken die niet kunnen rijpen zonder het meeste vlees te verliezen, dus geniet ervan vers! Om een goede, veilige veroudering op gang te brengen, moet u zorgen voor een goede luchtstroom, beperkt licht en constante temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden.
Als TEMPERATUREN dichtbij de 40 graden liggen of daarboven matig fluctueren of als u zich zorgen maakt over insecten – wrijven binnenkant van de holte met hete chili-olie en het dier in kaasdoek wikkelen zijn twee goede voorzorgsmaatregelen – voornamelijk de ogen, oren en mond. Als de blootgestelde holten snel genoeg zijn gedroogd, vormt zich een harde “meniscus” die een onwelkome broedplaats wordt voor bacteriën of insecten. Eventuele insecten in de vacht zullen snel afvallen omdat bloedvoeders niet op dode dieren blijven. De huid biedt een bacteriostatische beschermingslaag en laat het water rustig en gelijkmatig uit het dier ontsnappen.
DE VOCHTIGHEID moet idealiter onder de 40\% blijven. Als uw luchtvochtigheid continu hoger is dan 40\%, maar niet meer dan 50\%, kunnen ventilatoren en een goede luchtcirculatie helpen, maar u moet GROTE ZORG en AANDACHT betrachten om bacteriegroei te voorkomen. Zodra bacteriegroei wordt waargenomen, sla dan onmiddellijk af of wees bereid om het dier weg te gooien.
TEMPERATUUR moet een gemiddelde van 38-40 graden aanhouden. Iets boven de 40 gedurende korte tijd overdag (uit direct zonlicht houden !!!) is oké, zolang de nachttemperaturen maar beneden dalen. Langdurig ondervriezen (26 graden en lager omdat vlees onder de 32 graden invriest) zal het verouderingsproces onderbreken en het zal langer duren om de beste resultaten te bereiken.
Gedroogd rundvlees wordt gerijpt als oersneden. Gedroogd rundvlees wordt vaak 28 dagen en langer bewaard.Gedurende deze tijd ontwikkelen deze sneden een korst van schimmel en gedroogd vlees dat moet worden weggesneden. Tijdens het rijpen ontleedt het vlees in een beheerde omgeving (temperatuur, vochtigheid en infrarood licht). Enzymen breken het weefsel af, waardoor het zacht wordt. Water ontsnapt waardoor het vlees steviger en smaakvoller wordt. Infrarood licht houdt de slechte bacteriën op afstand. Dezelfde processen vinden hier plaats, in onze omgeving met gecontroleerde temperatuur / vochtigheid, hoewel er minder afval is dat moet worden weggesneden.
TIJD – Het verouderen van hertenvlees is een persoonlijk avontuur. Wanneer uw dier “klaar” is, gaat het zowel om persoonlijke voorkeur als om uw omstandigheden. Een indicatie is dat als je je vingers in de achterhand drukt, het stevig dicht en niet veerkrachtig zal aanvoelen. Door het bejaarde dier dagelijks aan te raken, wordt u geïnformeerd over de veranderingen. Geweldige resultaten met droog verouderd hertenvlees met deze methode kunnen binnen 10-14 dagen worden gerealiseerd. Mijn beste hert ooit gerijpt gedurende 29 dagen en was volkomen subliem van smaak en textuur.
Als je je omstandigheden bewaakt, zo niet in een gecontroleerde omgeving, moet je misschien op korte termijn slachten, dus als je meer dan één dier laat verouderen met een vriend kan de arbeid over vele handen worden verspreid. Het is duidelijk dat als uw temperatuur of luchtvochtigheid boven de 40 graden en / of 40\% luchtvochtigheid stijgt, u mogelijk onmiddellijk actie moet ondernemen, dus wees gewaarschuwd en wees voorbereid.
Om met deze methode te beginnen met slachten, laat u het karkas op de gambrel en verwijder de huid, beginnend bij de achterpoten en werkend tot aan het hoofd. Werk zo veel mogelijk ter plaatse. Omdat het karkas is opgedroogd, zal er geen bloed zijn. Er mag geen “onaangename geur” zijn, het vlees moet fris en aangenaam scherp ruiken. Als u een rottende geur opmerkt, inspecteer dan zorgvuldig en wees bereid om vlees weg te gooien als er twijfel bestaat over de geschiktheid. Als de huid eenmaal is verwijderd, merk ik dat een zaaghal met nieuwe, fijne snijbladen HEEL nuttig is voor het doorsnijden van ribben, beenbotten en het splijten van het karkas langs de rug. Sla je stukken vlees naar wens op (een slagerijoverzicht kan nuttiger zijn dan hier te beschrijven) en geniet van het beste wild dat je ooit hebt geproefd. Zorg ervoor dat u eersteklas hertenvlees en ander vlees van groot wild kookt tot niet meer dan medium rare tot medium (BEHALVE WILD BOAR), aangezien een lager vochtgehalte zal bijdragen aan een drogere smaak van vleeswaren.
Ik heb een korte gids over het verouderen van alle soorten wild, van kleine hooglandvogels tot grote Noord-Amerikaanse wilddieren. Tijdens mijn jacht- en culinaire carrière heb ik veel tijd besteed aan het experimenteren met deze zeer oude en traditionele methoden en ik zal mijn spel bij elke gelegenheid verouderen – de resultaten zijn onvergelijkbaar.
Wiedmannsheil en Bon Appetit!