Beste antwoord
Zetmeel is de chemische stof die meel zijn eigenschappen geeft. Het is eigenlijk gewoon suiker die is gebonden in lange ketens die ons lichaam in suiker kan veranderen. Andere polysacchariden zijn minder verteerbaar (zoals cellulose in hout en gras).
Meel is een verbinding die wordt gemaakt door granen te malen. Het bevat zetmeel maar ook andere delen van het graanzaad. Sommige meelsoorten hebben een vezelachtige schil en andere eiwitten die door de juiste toepassing van water brood kunnen vormen.
Zetmeel is een bestanddeel van meel. Je kunt ook puur zetmeel afleiden, dat over het algemeen als lijm of verdikkingsmiddel wordt gebruikt vanwege de wisselwerking met water.
Antwoord
Zoals Candace zei: ja, maar niet doen verwacht dezelfde resultaten. Volkorenmeel bevat zemelen en kiemen van de tarwebes naast het endosperm, dat is alles wat in bloem voor alle doeleinden is opgenomen. Het resultaat is meestal een veel dichter eindproduct, waarschijnlijk omdat de zemelen sommige ontwikkelde glutenstrengen snijden, vooral in gekneed brood. Aangezien niet-gekneed brood, zoals snelle broden, ook dichter wordt met volkoren, dragen sommige andere factoren ook bij aan de dichtheid.
Ik zou graag een gefaseerde aanpak willen voorstellen, vooral omdat u de toepassing of gebakken product dat u maakt.
Begin met het vervangen van een derde tot de helft van het bloem voor alle doeleinden door de witte volkoren tarwe en kijk hoe het eindproduct het doet. Vervang daarna 1/2 enzovoort totdat je de verandering ziet en beslis of je het product lekker vindt met hele tarwe.
Volkorenmeel reageert goed op weken als een methode om met de zemelen en de kiem om te gaan . In brood week ik een deel of alle volkoren in een deel van de vloeistof in het recept. Met een beetje gist uit het recept wordt het mengsel een voorkeur genoemd. Een snufje zout in plaats van gist maakt een zogenaamde soaker. Een uur of twee op het aanrecht of een nacht in de koelkast zorgt voor lichtere gebakken producten.
Het onderstaande recept begint met het 30 minuten laten weken van de volkoren tarwe en zemelen. Ik zou 2 snufjes gist aan het recept toevoegen, het mengsel afdekken en tot 2 uur op het aanrecht of een nacht in de koelkast laten weken.