Beste antwoord
Wat is bakvet?
Bakvet is een eetbaar vet dat vast is bij kamertemperatuur . Het verkort de glutenstrengen in tarwe, wat zorgt voor drie textuurkenmerken in gebakken goederen:
Een korte hap
Een smerende, vochtige textuur
De knapperige of knapperige auditieve geluiden
Bij gebruik in een product, of in het medium om in te koken, worden deze drie textuurkenmerken versterkt. Omdat bakvet zorgt voor de breuk in of ‘verkort’ het gluten-zetmeelnetwerk, vermindert het de retrogradatie van zetmeel in gebakken goederen. Omdat het 100\% vet is, in tegenstelling tot het 80\% vetgehalte van boter, helpt het bij het produceren van een zeer mals gebakken product.
Soorten:
vast – aanbevolen voor gebruik in gebak, taartbodems en brood.
Vloeibaar – Wordt voornamelijk gebruikt in recepten die gesmolten bakvet vereisen, zoals cake- en broodformules.
Universeel – niet-geëmulgeerd gehydrogeneerd bakvet. Met succes gebruikt in taarten met een hoge verhouding met toevoeging van emulgatoren.
Bakvet voor cake of glazuur – Universeel gehydrogeneerd bakvet met een of twee combinaties van emulgatoren die door de fabrikant zijn toegevoegd. Emulgatoren die in een bakvet worden gemengd, helpen bij het vormen van een emulsie waardoor de bakker meer water aan de cakes kan toevoegen. Op deze manier verbetert het de eetkwaliteiten van de afgewerkte cake door meer vocht vast te houden.
Bron: cakefite.com
Antwoord
Je kunt er niet zomaar een vervangen voor de ander, als dat is wat je bedoelt.
Reuzel, boter en bakvet hebben elk hun eigen specifieke smaak. Boter geeft gebakken goederen een rijkere en complexere smaak, terwijl reuzel en plantaardig bakvet zijn bijna smaakloos. Je kunt boter vaak vervangen door reuzel of bakvet, maar niet andersom (tenzij je wilt eindigen met een smaakloze plak deeg).
Deze drie vetten hebben ook verschillende eigenschappen. Reuzel en bakvet, omdat ze 100\% vast vet zijn, zijn het beste voor het maken van schilferige, kruimelige producten, zoals pasteien of gebak. Dit komt omdat ze zeer effectief zijn in het verkorten van de glutenstrengen in tarwe (vandaar de naam bakvet), veroorzaakt een zwakkere structuur, en dus een meer schilferige, kruimelige textuur. Boter daarentegen bestaat uit tussen de 75 en 90 pe botervet, de rest bestaat uit melk en water. Boter is bijzonder omdat het het deeg weliswaar verkort, maar ook bijdraagt aan de structuur door de aanwezige melkbestanddelen (lecithine) en water, wat helpt bij de glutenontwikkeling. Boter zorgt voor een knapperige, knapperige textuur. Omdat boter meestal dik is, heeft het een negatieve invloed op de structuur.
Wat betekent dit eigenlijk voor u? Nou, ten eerste, als je geen ervaring hebt met bakken, gebruik dan boter in plaats van bakvet of reuzel. Het is vergevingsgezinder en je zult minder snel een deeg maken dat niet kan rollen, afbrokkelt bij het optillen, overdreven doorweekt, etc. Gebruik in het algemeen boter voor producten zoals koekjes, brownies, taartjes, repen, enz. Alles dat zijn eigen structuur moet behouden. Gebruik een combinatie van bakvet / reuzel en boter voor producten die een meer delicate of lichtere kruimel nodig hebben, zoals koekjes, pasteien, spanakopita en al het andere dat verband houdt met gebak.
Persoonlijk raad ik nooit aan om reuzel of bakvet als enige vetbron in een recept te gebruiken. De resultaten zullen te kruimelig en smaakloos zijn.