Beste antwoord
Wanneer tarwe tot meel wordt gemalen, worden de verschillende delen van de tarwekorrel – de zemelen, de kiem, het endosperm, enz. – kunnen mechanisch worden gescheiden vanwege hun verschillende hardheden, massa en andere eigenschappen. Dit wordt meestal gedaan via een reeks zeef- en remilling-stappen. Het eindresultaat van het verwijderen van alles behalve het endosperm is “witte bloem”.
Deze “witte bloem” begint niet wit. Het heeft aanvankelijk een gele tint. Omdat het bewaard blijft en veroudert, ondergaat het een aantal chemische veranderingen die de eigenschappen bij gebruik beïnvloeden – en zorgt er ook voor dat de gele pigmenten afbreken en het meel lichter van kleur wordt. Dit gerijpte, gerijpte meel had de voorkeur boven versgemalen wit meel.
Moderne processen voor het malen, verpakken, verzenden en opslaan van meel gaan te snel om een rijpingsstap op te nemen – de betrokken hoeveelheden zouden veel vergen aan opslagruimte, voor een ding. Gelukkig zijn er “bleekmiddelen”, zoals benzoylperoxide, die het natuurlijke bleek- en rijpingsproces kunnen versnellen. Het eindresultaat is een wit meel dat witter van kleur is en in een fractie van de tijd de andere nuttige eigenschappen van gerijpt meel kan hebben.
Sommige oudere bleekmiddelen, zoals kaliumbromaat, zijn vermoedelijk kankerverwekkend en als zodanig heeft het bleken een slechte naam gekregen. Als zodanig is er ongebleekt meel op de markt gekomen. Het heeft een gelige tint en heeft iets andere chemische eigenschappen dan gebleekt meel, maar er zijn geen verdachte toevoegingen voor het bleken toegevoegd.
Dus “ongebleekt meel” is wit meel dat niet is gebleekt . Het bestaat bijna volledig uit het endosperm van de tarwebes waaruit het werd gemalen.
Volkorenmeel daarentegen bevat niet alleen endosperm, maar ook de kiem en zemelen van de tarwe. Het wordt ofwel gemaakt door niet zoveel cycli van zeven en opnieuw malen te doorlopen, of door de gescheiden stromen van kiem, zemelen en endosperm te nemen en ze opnieuw te combineren in een voorkeursmix.
Je kunt gemakkelijk het verschil zien tussen witte bloem (gebleekt of ongebleekt) en volkoren meel door er goed naar te kijken met een vergrootglas. Witte bloem zal uniform zijn, met hele kleine stukjes bloem, die er allemaal ongeveer hetzelfde uitzien. Volkorenmeel bevat kleine bruine vlekjes en stukjes, over het algemeen veel groter dan de bloemachtergrond.
Antwoord
Witte bloem heeft wat spullen (bijv. de tarwekiemen) verwijderd om meer gemak te bieden aan de distributeurs en verkopers – door het een langere houdbaarheid. Het verwijderen van die dingen kan leiden tot (of, – volgens mijn derde neef, die in de jaren zeventig in een bakkerij in de SF Bay Area werkte – VEEL ) afname van de gezondheidsvoordelen voor de consument, maar makers van [zo genaamd] “witbrood” geven bepaalde klanten blijkbaar precies wat die klanten lijken te willen: namelijk goedkopere prijzen.
Volkoren meel bevat daarentegen wel de tarwekiemen, plus wat zemelen, wat betekent dat het is om verschillende redenen goed voor iemands gezondheid (ik ben geen voedingsdeskundige, maar ik denk dat de zemelen wat vezels bevatten, bijvoorbeeld). (misschien moet ik die derde neef van mij raadplegen? …) Echter, omdat de tarwekiemen aan bederf onderhevig zijn, moet deze ofwel [a] gekoeld bewaard worden, of anders [b] je hebt een kortere houdbaarheid. Elk van deze – ( [a] of [b] ) – kost geld; vandaar het resultaat : hogere prijzen! * QED *
PS: De hierboven genoemde bakkerij was een soort “alternatief” [of misschien zelfs ” tegencultuur “] bedrijf genaamd” The Peoples Bakery “. Ik denk dat het in het “Mission” -district van San Francisco lag, en (althans gedeeltelijk) eigendom was van de werknemers, en “volkoren” broden maakte die lokaal werden verkocht bij winkels die – iirc – waren een beetje hippiegericht en / of filosofisch afgestemd op een soort ” niet mainstream “ kijk op het een of ander. (Gezondheid? Voeding? Geld? De zin van het leven? Meer dan een van de bovenstaande? Hmmm …)