Cel mai bun răspuns
Nivelul de aromă al unei brânze este în principal funcția a patru variabile: 1. Vârsta / mediul de îmbătrânire 2. Ciuperci / culturi bacteriene 3. Tipul și prelucrarea laptelui 4. Adăugări / încorporări.
Există multe variații potențiale și factori subsumate în cadrul acestor patru variabile , pe care voi încerca să îl explic.
1) Pe măsură ce o brânză îmbătrânește, conținutul său de umiditate este redus datorită evaporării într-un mediu ales (peșteri și / sau pivnițe). Sarea este aproape întotdeauna încorporată în procesul de fabricare a brânzeturilor, fie în rețeta inițială (odată ce cașul s-a format, este sărat), fie frecată pe suprafața sa pe măsură ce îmbătrânește. Sarea „atrage” umezeala, intensificând aroma brânzei pur și simplu pentru că este mai puțină apă în ea. Goudas în vârstă, cum ar fi Gouda olandeză Saenkanter, care are de obicei vârste cuprinse între trei și cinci ani, este considerat a fi intens aromat și va avea ca rezultat note de butar, cafea și chiar tutun pe măsură ce îmbătrânește. Comte sau Gruyère în vârstă de peșteră sunt, de asemenea, considerate foarte aromate. Pe măsură ce îmbătrânesc în peșteri selectate timp de până la 24 de luni, acestea pierd umezeală și nucitatea dulce a brânzei (datorită tipului de lapte și a procesului de termizare) și a aromelor pământești, ca peșterile, se intensifică. Din nou, acest lucru se datorează faptului că conținutul de umiditate al brânzei a fost redus, iar compușii aromatici sunt „absorbiți” de grăsime de-a lungul timpului, ceea ce se traduce prin aromă în produsul final. Un cheddar fermier englez în vârstă, cum ar fi Keens sau Montgomery sau chiar un Aged Leicesterul roșu este, de asemenea, considerat aromat – acidulat, sărat, nuci și „ascuțit” din cauza unor factori foarte asemănători. Același lucru este valabil și pentru Parmigiano-Reggiano, Manchego în vârstă, Grana Padano și Pecorino în vârstă, care poate fi puternic sărat și cu vârsta cuprinsă între opt și douăzeci de ani. patru luni. În timpul procesului de îmbătrânire, structurile cristaline ale proteinelor se formează din tirozină, leucină și izoleucină, oferind atât o textură crocantă interesantă, cât și o aromă a brânzei. Pentru unii producători de brânzeturi, acesta este un rezultat dezirabil, pentru alții, cum ar fi unii Cheddars, se vede ca o defecțiune (deși delicioasă și interesantă).
2) Ciupercile / culturile bacteriene sunt, de asemenea, sursa de aromă pentru toate brânzeturile. Bacteriile lactice din etapele inițiale ale producerii aproape a tuturor brânzeturilor, de asemenea la fel de ciupercile și bacteriile introduse de factorii umani sau de mediu în unele brânzeturi degradează aminoacizii din lapte în compuși aromatici (de exemplu, compuși aromatici ai sulfului). Brânzeturile spălate și coapte (de exemplu, Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) au o suprafață roz, portocalie și, pe măsură ce îmbătrânesc, chiar și o suprafață cenușie datorită diversității de „bacterii frotioase” și ciuperci ( De exemplu, drojdii). Pe măsură ce brânza se coace, suprafața devine lipicioasă și slabă, dar dezvoltă și arome care sunt considerate puturoase, sărate, cu ciuperci sau cărnoase. Matrițele albastre precum Penicillium roqueforti (izolat inițial din pâinea mucegăită) și Penicillium glaucum sunt considerate aromate ca Ei bine. Brânzeturile albastre, cum ar fi Cabrales spaniol, Roquefort francez, Gorgonzola italiană și Stilton englezesc, vor bâzâi pe limbă și vor lua arome verzi, vegetale și mucegăite pe măsură ce se dezvoltă și sunt expuse la oxigen în timpul îmbătrânirii și a procesului inițial de brânzeturare. / brânzeturi de coajă înflorite precum Camembert sau Brie care utilizează Penicillium candidum, Penicillium camemberti sau Geotrichum candidum, care degradează proteinele și sunt un factor primordial în realizarea texturii cremoase a acestor brânzeturi, c de asemenea, ia aroma de amoniac datorită degazării ciupercilor / drojdiei care va funcționa pe brânză. Acest lucru este valabil mai ales dacă o brânză este păstrată într-un mediu relativ rece, învelită strâns în plastic și păstrată pentru perioade lungi de timp. Gazul se va acumula în brânză, rezultând deseori bule de gaz în pastă și prinse în folia de plastic. Unii oameni se bucură de acest aspect. Alții o consideră pur și simplu ca o brânză rău.
3) Tipul de lapte poate afecta foarte mult și aroma unei brânze. Brânzeturile în stil alpin, precum Gruyère elvețian, Comté francez, Abdondance francez, Tomme de Savoie, Appenzeller elvețian, folosesc lapte de la vaci specifice (Abdondance, Montbeliard etc.) care pășunesc în lunile de vară pe iarbă și flori sălbatice. Pe măsură ce aceste brânzeturi îmbătrânesc, dulceața și nucile se intensifică și se dezvoltă un picant (în special Comté și Appenzeller sau brânzeturi similare precum Challerhocker sau Marechal). Cu toate acestea, aceste brânzeturi sunt adesea văzute ca fiind destul de blânde când sunt tinere, iar unele precum Cantal sau Laguiole sunt deseori descrise fie ca „rafinate și subtile”, cât și ca „expresie a terroirului” fidelă gustului laptelui din acea regiune. și a vacilor specifice … sau „fără gust și plictisitoare”. Uneori vacile sunt hrănite cu bob de orz / cereale fermentate din producția de scotch sau bere (de ex.Isle of Mull Scottish Cheddar) rezultând lapte ușor alcoolic care conferă o aromă destul de interesantă produsului final (nu sunt sigur dacă această parte „lapte alcoolic” este adevărată, dar unii spun că pot gusta scotch în brânză). Brânzeturile proaspete de capră (chevre frais) și chiar brânzeturile de capră îmbătrânite (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals gouda de capră îmbătrânită, Landana gouda de capră extra-îmbătrânită) au un „tang de capră” care este considerat aromat și intens, deși se spune adesea să fie brânzeturi relativ blânde. Brânzeturile din lapte de oaie, cum ar fi Manchego spaniol sau Pecorino italian, au un conținut relativ ridicat de grăsimi, dar și un „tang de oaie” distinct, care poate fi considerat aromat și intens. Brânzeturile din lapte crud sunt mai aromate în general, spre deosebire de brânzeturile pasteurizate sau termalizate, deoarece se știe că căldura degradează și distruge compușii aromatici. Această „aromă” relativă este irelevantă, totuși, odată ce ați început să introduceți mucegaiuri, culturi bacteriene și alte ingrediente.
4) Multe brânzeturi sunt preparate cu adăugarea altor ingrediente. Unele Pecorinos sunt pur și simplu finisate în fân (Pecorino Affinatto în Fieno), încorporează boabe de piper negre întregi (Pecorino Pepato) sau felii de trufă (Pecorino Tartufo). Manchego este în mod tradițional îmbătrânit în forme de iarbă-paie și un brânzeturi în stil manchego, cum ar fi Idiazabal, se fumează ușor. Brânzeturile în stil Cheddar sunt adesea colorate cu annatto, oferindu-le aspectul lor portocaliu și o anumită nucă, dar este obișnuită și încorporarea altor ingrediente (de exemplu, Red Dragon include semințe de muștar, Sage Derby … salvie, Cheddar portarul Cahill, Cheddar afumat Applewood ). White Stilton (Stilton imatur care nu a fost inoculat cu P. Roqueforti) și brânzeturile Wensleydale includ adesea fructe uscate, precum cais, merisor, curmale și portocale sau chiar „Cosmopolitan” cu temă White Stilton, care a adăugat var, merisor și vodcă, crede. Anumite brânzeturi cu coajă mixtă / coajă spălată sunt înmuiate în lichior. Epoisses by Berthaut este înmuiat în Marc de Bourgogne (o grappa / eau de vie ca lichiorul), Tomme au Marc Raisin este un Tomme de Savoie care este înmuiat în tescovină și apoi este presat cu restul de piei, sâmburi și tulpini de struguri utilizat și în producția de tescovină. Ceva de genul Feta poate fi considerat și intens aromat. Feta poate fi făcută dintr-o varietate de tipuri de lapte, variază de la țară la țară și regiune la regiune și este sărată în zer sărat. Ricotta salata, care este ricotta proaspătă, care a fost puternic sărată, presată și îmbătrânită, capătă o textură sfărâmicioasă și o aromă intensă. Atât ricotta salata, cât și feta sunt folosite în salate pentru intensitatea lor de aromă, deși aceasta este în mare parte doar sărată.
Răspuns
Pentru aromă (nu aromă), Roquefort autentic este considerat regele de brânzeturi.
Folosește lapte de oaie și trebuie să îndeplinească standardele IANO ( Institut national de l „origine et de la qualité ), Consiliul de control agricol al Franței.
Un alt concurent pentru tron ar fi Époisses de Bourgogne, care este făcut din lapte de vacă nepasteurizat și spălat în rachiu de rodie.
Bleu d „Auvergne este un albastru francez celebru, care este mai puțin agresiv decât Roquefort și alte brânzeturi cu vene.
Răspunsul lui Stilton, Anglia la Roquefort francez este o altă brânză puternic aromată. De asemenea, considerat de mulți entuziaști ca „regele brânzeturilor”.
Un Cheddar alb ascuțit are un caracter foarte distinctiv.
Dintre brânzeturile moi, Camembert este cunoscut pentru o aromă relativ puternică
Există și brânza moale albastră Cambozola, un amestec încântător de Brie și Gorgonzola.
Blue Castello este o altă populară brânză moale albastră.
Gorgonzola este o brânză albastră italiană cu o aromă foarte înțepătoare și o aromă puternică.
Gammelost (literal: „brânză veche”), este un produs scandinav bine îmbătrânit, care deseori poate fi detectat înainte de a intra camera în care se servește de fapt.
Humboldt Fog de Cypress Grove este o brânză de capră făcută în stilul francez Morbier cu un strat intern de cenușă și o aromă splendidă.