Cel mai bun răspuns
Ce este scurtarea?
Scurtarea este o grăsime comestibilă care este solidă la temperatura camerei . Reduce firele de gluten din grâu, care oferă trei atribute texturale în produsele de panificație:
O mușcătură scurtă
O textură umedă lubrifiantă
Auditivul crocant sau crocant sunete
Atunci când sunt utilizate într-un produs sau într-un mediu de gătit, aceste trei caracteristici texturale sunt sporite. Deoarece scurtarea asigură ruperea sau „scurtează” rețeaua de gluten-amidon, reduce retrogradarea amidonului la produsele coapte. Deoarece este 100\% grăsime, spre deosebire de conținutul de grăsime de 80\% din unt, ajută la producerea unui produs copt foarte fraged.
Tipuri:
Solid – Recomandat pentru utilizare în produse de patiserie, cruste de plăcintă și pâine.
Lichid – utilizat în principal în rețetele care necesită scurtarea topită, cum ar fi formulele de prăjitură și pâine.
Toate scopurile – Scurtarea hidrogenată non-emulsionată. Folosit cu succes în prăjiturile cu un raport mare, cu adăugarea de emulgatori.
Scurtarea tortului sau a glazurii – Scurtarea hidrogenată pentru toate scopurile cu una sau două combinații de emulgatori adăugate de producător. Emulsifianții s-au amestecat într-un ajutor de scurtare pentru a forma o emulsie permițând brutarului să adauge mai multă apă la prăjituri. În acest fel, îmbunătățește calitățile alimentare ale prăjiturii finite, păstrând mai multă umiditate.
Sursă: cakefite.com
Răspuns
Nu puteți înlocui pur și simplu unul pentru cealaltă, dacă asta vrei să spui.
Untura, untul și scurtarea au fiecare gusturi proprii. Untul are tendința de a conferi produselor coapte o aromă mai bogată și mai complexă, în timp ce untura și legumele sunt scurte. sunt aproape lipsite de aromă. Puteți înlocui untul mult timp cu untură sau scurtare, dar nu invers (cu excepția cazului în care doriți să ajungeți cu o placă de aluat fără aromă).
Aceste trei grăsimi au, de asemenea, proprietăți diferite. Untura și scurtarea, fiind 100\% grăsime solidă, sunt cele mai bune pentru a crea produse fulgi, sfărâmicioase, cum ar fi plăcinte sau produse de patiserie. Acest lucru se datorează faptului că sunt foarte eficiente la scurtarea firelor de gluten din grâu (de unde și denumirea de scurtare), care cauzează o structură mai slabă și, prin urmare, o textură mai fulgioasă, sfărâmicioasă. Untul, pe de altă parte, este format din oriunde între 75 și 90 pe rcent grăsime de unt, restul fiind solide din lapte și apă. Untul este special deoarece, deși scurtează aluatul, contribuie și la structura prin intermediul solidelor din lapte prezente (lecitină) și a apei, care ajută la dezvoltarea glutenului. Untul va avea ca rezultat o textură mai crocantă, mai crocantă. Cu toate acestea, fiind în mare parte grăsime, untul are un impact negativ asupra structurii.
Practic, ce înseamnă acest lucru pentru tine? Ei bine, mai întâi, dacă nu aveți prea multă experiență la coacere, folosiți unt în loc de scurtare sau untură de porc. Este mai iertător și veți fi mai puțin probabil să creați o patiserie care nu poate să se rostogolească, se sfărâmă la ridicare, prea umedă, etc. În general, utilizați unt pentru produse precum fursecuri, pâine prăjită, tartule, bare etc. Orice lucru care trebuie să-și păstreze structura de unul singur. Utilizați o combinație de scurtare / untură și unt pentru produsele care necesită o pesmet mai delicat sau mai ușor, cum ar fi biscuiți, plăcinte, spanakopita și orice altceva legat de patiserie.
Personal, nu recomand niciodată utilizarea unturii sau scurtării ca singură sursă de grăsime într-o rețetă. Rezultatele vor fi prea sfărâmicioase și fără gust.