Cel mai bun răspuns
Aș putea răspunde răspunzând că dirijorii sunt inutili, deoarece fiecare artist cântă propriul instrument. Dar asta ar fi ușor prea ușor și greșit în unele cazuri oricum.
Sarcina permisului este de a controla atât ieșirea, cât și intrarea – comenzile, mâncarea. Pentru a face acest lucru, aici este elementul de bază lucrurile pe care trebuie să le păstreze o trecere:
- Încărcarea curentă. Este cineva înghițit și are nevoie de o mână, este cineva inactiv și poate fi trimis pentru ceva, sunt cele trei persoane care lucrează la aplicațiile unei mese suficient de aproape în lucrarea lor pentru a finaliza în același timp?
- Inventar. Informațiile respective provin de la liniile individuale și trebuie comunicate către partea din față și către alte părți ale liniei.
- Revine. Dacă se întoarce ceva, cum pot să le transform rapid în flux fără a încetini pe cineva? altfel mâncarea sau întârzierea unei mese întregi.
- Calitate. Tot ceea ce se stinge are nevoie nu numai să arate și să aibă același gust ca și cel din urmă (și trebuie să apreciez că în câteva secunde și fără să-l gust efectiv), trebuie să aibă și porțiunile și temperatura potrivite. Într-o fostă bucătărie, mexicanii m-au numit el Papa, pentru că parcă „binecuvântam” fiecare fel de mâncare ținându-mi mâinile aproape de el. Faptul este că pot simți dacă carnea, amidonul sau legumele sunt prea reci. De asemenea, pot vedea dacă sosul care arată bine acum va rula și se va sparge în două minute pe linie. Nu mă întreba cum, dar îmi dau seama.
Lucrul pe linie este repetitiv și ușor, din punct de vedere mental, de cele mai multe ori. , trageți, astfel încât produsul să iasă exact cu tipul de lângă dvs. și să faceți aceleași șase sau șapte sarcini din nou și din nou. Este solicitant din punct de vedere fizic, sigur, dar când lucrez linia, îl elimin. „Este puțin ca și cum ai conduce o mașină – în primele câteva săptămâni nu vorbești mult și te concentrezi asupra conducerii, apoi încet mai multe sarcini simultane sunt posibile și la un moment dat oamenii fac doar alte lucruri mentale în timp ce acționează reflex mașina.
Pass este mai mult ca programarea sau cântarea unui instrument într-o trupă. Este un joc de minte între „ce se întâmplă” și „ce trebuie să se întâmple în continuare”. Cu cât bucătăria este mai mare (și bucătăriile mici de 1-5 persoane, de obicei, nu au un permis dedicat), cu atât este mai adevărat acest lucru.
Sigur, avem o rutină și un ritm, dar trebuie să ne ajustăm constant . Într-o zi bună, permisul este ca și cum ai conduce o orchestră. Într-o zi proastă, este undeva între direcționarea traficului pe o intersecție proastă la ora de vârf și controlul unei mici revolte în afara unui tribunal.
Majoritatea oamenilor trec peste permisul pentru că, bine, este destul de epuizant. Toate cele de mai sus sunt bune pentru o oră, dar imaginați-vă că o faceți timp de șase, non-stop.
Scrieți-vă un mic program cu cinci găleți pe partea de jos de pe ecran. Fiecare găleată clipește un număr timp de douăzeci de secunde, trei minute mai târziu trebuie să trageți acea cantitate de bile de o anumită culoare în găleată. Bile sunt produse pe măsură ce le comandați din casetele de producători respective din partea de sus a ecranului. , dar fiecare producător are nevoie de o perioadă specificată de timp, nu întotdeauna la fel, pentru a completa. Dacă doriți să adăugați o anumită dificultate, faceți-o o că gălețile au cerințe multicolore.
Și apoi, ei bine, joacă acel joc timp de șase ore fără să faci greșeli 🙂
Răspunde
Dur.
Am petrecut câteva luni vara trecută lucrând într-un restaurant de 1 stea din centrul Londrei. Lucram pentru o agenție temporară, așa că orele mele erau drastic mai scurte decât orele de bucătari permanenți.
Personalul permanent ar sosi aproximativ 7 dimineața, dar niciodată după 8 și ar pleca între miezul nopții și 1 dimineața timp de 5 zile pe săptămână. În ziua a 6-a, era doar cina, fără prânz; deci asta însemna o zi mai scurtă – de la prânz până la miezul nopții / 1 dimineața. Niciodată nu am văzut un membru al echipei permanente așezat sau luând vreun fel de pauză. În timp ce am fost acolo, orele au fost reduse, astfel încât toți bucătarii să aibă o a doua zi liberă, în afară de duminică, dar acest lucru a însemnat încă aproximativ 85 de ore în săptămâna ta de lucru. Fără pauze în ziua de lucru.
Standardele de curățenie și curățenie erau de un nivel extrem de ridicat. Niciun gunoi, resturi mici de alimente pe podea sau blat nu ar fi tolerat. Bucătarii de părți au avut întotdeauna o grămadă aproape insurmontabilă de mis în loc pentru a trece înainte de serviciu, iar acest lucru a devenit mai dificil dacă bucătarii lor comis nu erau la îndemână. Serviciul a fost o operațiune extrem de simplă, fiecare bucătar bucând de câteva secunde de precizie cu colegii lor. Momentele erau strigate în mod constant de către oricine trebuia să gătească obiectul de pe masă, care a fost cel mai mult timp pregătit. Acest lucru a fost reciproc, cu toți ceilalți strigând la unison: „DA”.Când acele obiecte principale erau gata, toți bucătarii se înghesuiau în jurul pasului pentru a asambla felurile de mâncare în cel mai scurt timp posibil. Coordonarea echipei a fost foarte impresionantă.
În timp ce toate acestea se petreceau, am fost un observator obișnuit, continuând cu mis în loc toată ziua, inclusiv în timpul serviciului, așa că singurele presiuni asupra mea au fost de acuratețe în munca și ordonanța mea – totuși eram încă bătut până la sfârșitul celor 9 ore (mă întorceam și eu la serviciu după câteva luni cu o accidentare la genunchi și tocmai intram în anii 40).
Standardul a echipamentului a fost foarte bun. Gama principală de gătit a fost un monstru, o insulă centrală cu putere solidă de curea de căldură. Aer condiționat pe tot parcursul, astfel încât, dacă nu ați fost aplecat asupra lucrului în timpul serviciului, ați putea respira ușor. Răcitor de răcire, cuptoare combinate de vârf, aparate de vidat, blendere etc.
Majoritatea bucătarilor erau tineri – începutul anilor douăzeci și unul sau doi la sfârșitul adolescenței. Bucătarul-șef a fost probabil la începutul anilor 30, șeful executivului la sfârșitul anilor 30, posibil la începutul anilor 40.
Cel mai important lucru care mi-a ieșit în evidență a fost abilitatea și nivelul de disciplină al tinerilor bucătari de acolo – unul în vârstă de 24 de ani bucătarul de parte se îndepărtase de o slujbă de 45.000 de lire sterline / an care conducea bucătăria unui pub din țară (ceea ce presupunea probabil ceva în regiunea de 60 de ore de muncă pe săptămână) pentru a-și urmări propria ambiție Michelin, cu cel mai probabil o reducere a salariului de 50\% și Creșterea cu 50\% a orelor de lucru, ceea ce a dus la plată relației sale în acest proces. Hrana pentru minte. Majoritatea tinerilor bucătari de parte se vor ocupa cu ușurință de bucătăria unui restaurant de clasă medie sau a unui pub alimentar ca șef bucătar. Cel puțin latura organizatorică a lucrurilor, dacă palatele lor aveau nevoie de câțiva ani pentru a se maturiza.
În ceea ce privește mâncarea, unele farfurii au fost frumos prezentate, asemănătoare unor opere de artă. Aproape întreg meniul a fost pregătit proaspăt în fiecare zi. Am văzut că coloranții alimentari verzi se folosesc într-un piure de mazăre, ceea ce este în contradicție cu sensibilitățile mele culinare.
De asemenea, a existat un meniu de bar, unde ar fi oferite mâncăruri mai simple, cum ar fi pește și chipsuri. sau plăcintă de cabană. Plăcinta de cabană este carne de vită tocată încet fierte într-un sos cu legume aromate și acoperită cu piure de cartofi, apoi terminată la cuptor. Dar exemplul oferit în acest loc nu a avut profunzime. În timp ce elementele individuale au fost pregătite fără cusur: brunoise perfecte de legume, suc de vițel excelent ca bază de sos gătit într-o tigaie sub presiune, felul de mâncare nu s-a reunit așa cum ar trebui. I-a lipsit sufletul care ar veni dintr-o casă bună gătește pregătind aceste feluri de mâncare cu inimă.
Dar acest restaurant special era destinat clienților din oraș și prânzului de afaceri; unde clienților li s-a livrat factorul wow la cerere fără a obține neapărat o adevărată experiență gourmet.
De mai multe ori am petrecut o oră sau cam așa arzând o mână de castraveți cu o suflantă, după care au fost tăiați cubulețe, apoi murate și comprimate în pungi de vid pentru a apărea în cele din urmă pe o farfurie, împreună cu aproximativ 10 ingrediente care au fost supuse o încercare similară de durată. Era vorba de mâncare prelucrată de ultimă generație.
Absolut tot ce era în meniu trebuia să fie disponibil tot timpul. Dacă un furnizor a dat peste cap, ar fi existat o rezervă în congelator – s-ar putea să nu vă gândiți că un restaurant cu stele le-ar îngheța peștele sau carnea, dar da, a fost acolo.
Nivelul de abilități și dedicația au fost exemplare printre bucătari. Mâncarea, deși arată mereu grozav, nu a avut întotdeauna gustul cel mai bun. Programul de lucru a fost istovitor.
Uneori a existat frică în aer, în special în rândul membrilor mai tineri ai personalului. Am ajuns la o mai bună înțelegere a unei abordări care stăpânește prin frică de a gestionarea unei bucătării și de ce se poate prezenta ca linia cu cea mai mică rezistență la anumite tipuri de lider.
Trebuie să ne amintim că o stea este acordată pentru mâncare pe farfurie și că cultura din bucătărie va varia foarte mult de la una restaurant la următorul. Acest lucru se reduce în mare măsură la pedigree. În Marea Britanie a existat o linie influentă dominantă care merge de la frații Roux / Koffman la Marco Pierre White / Gordon Ramsay la Marcus Wareing / Jason Atherton etc. și câteva ramuri de colo-colo. Acesta este un tip de cultură. Dar există și alte restaurante care câștigă vedete, unde sunt destul de sigur că lucrurile sunt semnificativ diferite.