Cel mai bun răspuns
Tilapia nu are deloc un gust „de pește”. Carnea este albă și fulgi. Pentru a o pregăti, clătesc carnea sub apă rece, apoi o șterg. După aceea am pus niște unt pe carne și rulez carnea în pesmet cu bucăți de nucă de cocos. Am pus-o pe o foaie de aluminiu și o gătesc la cuptor, până când întâlnirea se simte fermă.
Răspuns
Acest lucru vine din perspectiva unui bucătar american:
Tilapia este ieftin. De asemenea, nu are prea mult gust. Dar cea mai mare parte a problemei este că este ieftin. Este peștele proaspăt pe care cele mai ieftine restaurante își pot permite să îl pună în meniul lor, chiar acolo cu somn. Este perceput ca o clasă joasă. La restaurantele mai frumoase, doriți să vă puneți ingredientele pe un piedestal, pentru a justifica costul mai mare. Când oamenii intră într-un căpitan D, pot lua tilapia, așa că, când vin la mine, vreau să ofer ceva mai frumos.
De ce este ieftin? Ei bine, pentru un singur lucru, este intens cultivat. La fel și somonul, sigur, dar somonul sălbatic are încă o cotă de piață suficient de mare pentru a oferi peștilor un cachet. De asemenea, somonul are un loc proeminent în bucătăria tradițională a Europei de Nord și a Americii de Nord, deci în Occident are o anumită valabilitate gastronomică de care tilapia lipsește. Totuși, este din ce în ce mai rar să vezi somon la cele mai bune restaurante, deoarece este suficient de ieftin pentru a servi locurile din mijlocul-jos al drumului.
Iată o defalcare aproximativă a diferitelor niveluri economice ale fructe de mare și tipul de restaurante care le servesc. Aceste liste nu sunt deloc complete și există cu siguranță excepții.
Nivelul 1: Ultra Premium (văzut la restaurantele de top)
John Dory, talpa Dover, opa hawaiană, langoustine, scoici vii, bas mediteranian cu dungi sălbatice (loup de mer), ton roșu, calcan (temă comună: zburat, adesea de departe)
Nivelul 2: Premium (văzut la restaurantele de top din orașele mai mici sau la restaurantele de nivelul doi în locuri precum NYC sau Chicago)
Halibut din Alaska, ton de aripioare galbene netratat, loup de mer crescut, Homar Maine, crab de piatră, stridii canadiene crude, scoici de mare și, în locuri apropiate de apă, pește premium capturat local (aici, în Carolina de Sud, ceea ce înseamnă pește epavă, grupă, biban negru și pește spadă)
Nivelul 3: de lux (văzut la restaurantele dedicate cu fructe de mare și ca oferte speciale în restaurantele de zi cu zi)
Somon sălbatic, plată sălbatică, tambur sălbatic, macrou, creveți domestici, biban chilian, cra de zăpadă b, pompano, snapper, ton tratat cu aripioare galbene (gazat pentru a preveni pierderea culorii), stridii brute din Golf
Nivelul 4: În fiecare zi (văzut la restaurantele mamă și pop, bistrouri, locuri care gătesc mâncare adevărată, dar încearcă să mențină prețurile scăzute)
Ton înghețat cu aripioare galbene, stridii scuturate, creveți importați cu substanțe chimice scăzute, cod, păstrăv curcubeu crescut somon de crescătorie, caracatiță, toba de crescătorie, cozi de homar înghețate
De asemenea, aici trăiește „captura accidentală”. Captură accidentală este un termen pentru peștii care nu sunt viabili din punct de vedere comercial și care ajung în plasă. Lucruri precum morunul, merlanul, mormăitul (în imagine) și albastru, dacă se întâmplă să fiți în Carolina de Sud. Când eram bucătar de vârf, îmi plăcea de fapt să prezint accesorii, deoarece unele dintre ele sunt uimitoare, dar nu poți percepe prea multe pentru asta. De obicei, aceste lucruri ajung pe tabla neagră „Speciale” la cabane de prăjit. (Unele lucruri încep ca o captură accidentală, apoi devin viabile din punct de vedere comercial. Unde sunt, capul de oaie și peștele-trăgător sunt două astfel de exemple. Un cuplu vechi în care lucrează soția mea a fost SCANDALIZAT că vindeau cap de oaie, iar bătrânul din Charleston s-a plâns că aceștia erau peștii pe care îi dădeau „negrilor” la sfârșitul călătoriei de pescuit. Oh, Charleston …)
Nivelul 5: Low-end, sau „gunoi” (unele dintre aceste lucruri nu sunt deloc gunoi, ci doar că sunt asociate cu cele mai ieftine opțiuni de fructe de mare disponibile pe piață, iar restaurantele de ultimă generație nu sunt în consecință) Nu vreau să le prezint. Văzut la restaurante cu lanțuri, baruri și grătare, fast-food-uri și cabane de prăjitură de calitate inferioară. Unele dintre acestea, cum ar fi calmarul, apar ocazional în locuri de calitate superioară (Grant Achatz a făcut un fel de mâncare numit div id = „9aac7dd97e”>