Cel mai bun răspuns
Abatoarele specializate în animale domestice știu exact cum să proceseze fiecare tip de animal pentru cea mai bună aromă .
Foarte multe familii și-au pierdut tradițiile de vânătoare, așa că mulți vânători nu au nicio idee despre ce este necesar pentru o aromă optimă. Am auzit că oamenii insistă că vânatul are o aromă dezactivată. Nu dacă tratezi carcasa așa cum am fost învățat de mic, nu este așa. Dar nu am ieșit la vânătoare nici măcar o dată de când am plecat de acasă pentru militare și facultate.
Unii oameni nu știu să sângereze o carcasă. Când eram copil, familia mea deja pierduse cum să adune sângele pentru a face cârnați din el. Unii oameni nu știu cum să jupoaie o carcasă imediat ce sunt fotografiate. Unii oameni nu știu cum să dezbrace un cerb pentru a-l reduce la carcasă. Fiecare pas ratat are ca rezultat arome în căprioară.
Înmuierea în lapte este o încercare de a extrage aromele.
Înmuierea în oțet este o metodă parțială de decapare pentru a păstra carne, care funcționează oarecum retroactiv dacă aveți așteptări mici. Gândiți-vă la asta ca la versiunea inferioară a sauerbraten.
Răspundeți
Sunt un vânător pe tot parcursul vieții și bucătar de-a lungul carierei. Înainte de a dobândi cunoștințe despre cum să îmbătrânesc cel mai bine, să măcelăresc și să pregătesc vânatul, am mâncat o mulțime de mese proaste de vânat pregătite de alții. Tatăl meu a retrogradat aproape toată căprioara sa la „sălbăticie de vară”, care era atât de garlicky și încărcată cu carne de porc, încât personajul jocului a fost pierdut.
Pentru a îmbătrâni în mod corespunzător carne de vânat, TREBUIE să îndeplinești câteva criterii. 1 – Trebuie să aveți un animal împușcat curat – cel mai de preferat împușcat pulmonar / cardiac și căzut FOARTE repede. 2 – Păstrați animalul intact – asta înseamnă doar îndepărtarea organelor interne și lăsarea pielii pe animal. 3 – Animalul trebuie răcit cât mai curând posibil, de preferință răcit cu aerul, dacă este posibil. 4 – Și cel mai important, temperatura și umiditatea trebuie să fie stabile și să se încadreze în parametri corespunzători.
Îmbătrânirea corectă și rezultatele bune încep pe teren. Îmbrăcați animalul și păstrați orice carne de organ dorită. Curățați cavitatea cu APĂ DE SĂRĂ RECE cât mai curând posibil, apoi lăsați TOATE carnea expusă să se usuce cât mai repede posibil. Deschideți cavitatea dacă este necesar. Scopul este de a răci întregul animal până la 40 de grade în câteva ore și de a-l menține la sau sub 40 de grade într-un mediu uscat la umiditate relativă sau sub 40\%.
Selectați zona pentru a îmbătrâni animal cu atenție – dacă nu aveți acces la un frigider, poate fi necesar să folosiți un garaj. Folosirea unui spațiu protejat ca un hambar este în regulă, atâta timp cât puteți descuraja infiltrarea rozătoarelor sau a insectelor. Este suficient un garaj sau o dependință care să permită agățarea de cel puțin 3 picioare de sol.
Folosiți sau modelați un „gambrel” pentru a atârna animalul de picioarele din spate – gambrelul va fi introdus prin piele. deasupra „călcâiului” animalului între osul piciorului inferior și tendonul mare (acesta este sub tija posterioară). Ridicați animalul cu ajutorul unui scripete sau aruncând o frânghie, atașată la gambel, peste un căprior care poate susține animalul. Ridicați animalul până când este la o înălțime de lucru confortabilă până când sunteți gata să-l asigurați pentru agățarea pe termen lung. ÎNLĂTURAȚI PĂRȚILE (în interiorul cavității de pe ambele părți ale coloanei vertebrale paralel cu aceasta). Acestea sunt singurele bucăți care nu pot fi îmbătrânite fără a pierde cea mai mare parte a cărnii, așa că savurați-le proaspete! Pentru a iniția o îmbătrânire adecvată și sigură, trebuie să asigurați un flux de aer bun, o lumină limitată și condiții consistente de temperatură și umiditate.
Dacă TEMPERATURILE sunt apropiate de 40 de grade sau fluctuează moderat mai sus sau vă îngrijorează insecte în interiorul cavității cu ulei de chile fierbinte și înfășurarea animalului în pânză de brânză sunt două bune măsuri de precauție – în primul rând ochii, urechile și gura. Dacă zonele cavității expuse au fost uscate suficient de repede, se va forma un „menisc” dur și va deveni o suprafață de reproducere nedorită pentru bacterii sau insecte. Orice insectă din blană va cădea în curând, deoarece alimentatoarele de sânge nu rămân pe animalele moarte. Pielea va oferi un strat bacterio-static de protecție și va permite apei să scape de animal într-un ritm ușor și constant.
UMIDITATEA ar trebui să rămână în mod ideal sub 40\%. Dacă umiditatea dvs. este de peste 40\% continuu, dar nu peste 50\% ventilatoare și o bună circulație a aerului vă poate ajuta, dar ÎNGRIJIRE MARE și ATENȚIE ar trebui exercitate pentru a evita creșterea bacteriană. Odată ce se observă creșterea bacteriană, măcelăriți imediat sau pregătiți-vă să aruncați animalul.
TEMPERATURA trebuie să aibă o medie de 38-40 de grade. Puțin peste 40 pentru perioade scurte de timp în timpul zilei (păstrați-vă departe de lumina directă a soarelui !!!) este în regulă, atât timp cât noaptea temperaturile scad sub. Sub-congelarea susținută (26 de grade și mai mică, deoarece carnea îngheață sub 32 de grade) va suspenda procesul de îmbătrânire și va dura mai mult pentru a obține cele mai bune rezultate. Carnea de vită uscată în vârstă este adesea ținută timp de 28 de zile și mai mult.În acest timp, aceste tăieturi dezvoltă o crustă de mucegai și carne uscată care trebuie tăiate. În timpul îmbătrânirii, carnea se descompune într-un mediu gestionat (temperatură, umiditate și lumină infraroșie). Enzimele descompun țesutul, făcându-l delicat. Apa scapă făcând carnea densă și mai aromată. Lumina infraroșie ține la distanță bacteriile rele. Aceleași procese au loc aici, în mediul nostru controlat de temperatură / umiditate, deși există mai puține deșeuri care trebuie eliminate.
TIMP – Îmbătrânirea căprioarelor este o aventură personală. Când animalul tău este „terminat”, este vorba atât de mult despre preferințele personale, cât și despre condițiile tale. Un agent de acuzare este că apăsarea degetelor în sfertul posterior se va simți ferm dens și nu elastic. Atingerea zilnică a animalului îmbătrânit vă va informa cu privire la modificări. Cu această metodă se pot obține rezultate excelente cu căprioară de vârstă uscată, în 10-14 zile. Cea mai bună căprioară a mea a avut o vârstă de 29 de zile și a fost complet sublimă în ceea ce privește gustul și textura.
Monitorizarea condițiilor dvs., dacă nu într-un mediu controlat, ar putea să vă oblige să măcelăriți cu un preaviz scurt, deci îmbătrânirea mai multor animale cu un prieten poate răspândi munca printre multe mâini. Evident, dacă temperatura sau umiditatea crește peste 40 de grade și / sau 40\% umiditate, poate fi necesar să luați măsuri imediate, deci fiți conștienți și fiți pregătiți.
Pentru a începe măcelăria cu această metodă, lăsați carcasa pe gambrelul și îndepărtați pielea, începând cu picioarele din spate și mergând până la cap. Faceți cât mai multă muncă în loc. De când carcasa s-a uscat, nu va mai exista sânge. Nu ar trebui să existe „miros dezamăgit”, carnea ar trebui să miroasă proaspătă și plăcut înțepătoare. Dacă detectați un miros de putrezire, inspectați cu atenție și fiți pregătiți să aruncați carnea dacă există vreo întrebare de adecvare. Odată ce pielea este îndepărtată, constat că un ferăstrău cu lame de tăiere noi și fine este FOARTE util pentru tăierea coastelor, oaselor picioarelor și împărțirea carcasei pe spate. Măceluiți tăieturile după cum doriți (o diagramă pentru măcelărie poate fi mai utilă decât descrierea aici) și savurați cea mai bună carne de vânat pe care ați gustat-o vreodată. Asigurați-vă că gătiți bucăți de carne de vânat și alte carne de vânat mare nu mai mult de mediu rar până la mediu (CU EXCEPȚIA DE MIERE SĂLBATIC), deoarece un conținut mai mic de umiditate va contribui la degustarea mai uscată a cărnilor finite.
Am scris un scurt ghid privind îmbătrânirea tuturor tipurilor de vânat, de la păsări mici din munți până la animale de vânat mari din America de Nord. În timpul carierei mele de vânătoare și culinară, am petrecut mult timp experimentând aceste metode foarte vechi și tradiționale și îmi voi îmbătrâni jocul cu orice ocazie – rezultatele sunt incomparabile.
Wiedmannsheil și Bon Appetit!