Meilleure réponse
Je pourrais répondre en répondant que les chefs dorchestre sont inutiles puisque chaque artiste joue de son propre instrument. Mais ce serait un peu trop facile et faux dans certains cas de toute façon.
Le travail du pass est de contrôler à la fois les entrées et les sorties – les commandes entrantes, les repas sortants. Pour ce faire, voici la base choses quun laissez-passer doit suivre:
- Charge actuelle. Quelquun est-il débordé et a besoin dun coup de main, est-il inactif et peut être envoyé pour quelque chose, les trois personnes travaillant sur les applications dune table sont-elles suffisamment proches dans leur travail pour terminer en même temps?
- Inventaire. Ces informations proviennent des lignes individuelles et doivent être communiquées à lavant et à dautres parties de la ligne.
- Retours. Si quelque chose revient, comment puis-je rapidement les intégrer dans le flux sans ralentir quelquun autre nourriture ou retarder une table entière.
- Qualité. Tout ce qui sort doit non seulement avoir le même aspect et le même goût que le précédent (et je dois lévaluer en quelques secondes et sans le goûter réellement), mais aussi avoir les bonnes portions et la bonne température. Dans une ancienne cuisine, les Mexicains mappelaient el Papa parce que javais lair de « bénir » chaque plat en me tenant les mains dessus. Mais le fait est que je peux sentir si la viande, lamidon ou les légumes sont trop froids. Je peux aussi voir si une sauce qui semble bonne maintenant coulera et se cassera dans deux minutes plus tard. Ne me demandez pas comment, mais je peux le dire.
Travailler la ligne est répétitif et facile, mentalement, la plupart du temps. Appelez vos feux, attendez que le signal termine quelque chose , tirez pour que le produit sorte juste avec le gars à côté de vous, et faites les mêmes six ou sept tâches encore et encore. Cest physiquement exigeant, bien sûr, mais quand je travaille la ligne, je zonk. Cest un peu comme conduire une voiture – les premières semaines, vous ne parlez pas beaucoup et vous ne vous concentrez pas beaucoup sur la conduite, puis, lentement, plusieurs tâches à la fois sont possibles et à un moment donné, les gens font simplement un autre travail mental tout en conduisant la voiture par réflexe.
Pass, cest plus comme programmer ou jouer dun instrument dans un groupe. Cest un jeu desprit entre «ce qui se passe» et «quest-ce que je dois faire ensuite». Plus la cuisine est grande (et les petites cuisines de 1 à 5 personnes nont généralement pas de pass dédié), plus cest vrai.
Bien sûr, nous avons une routine et un rythme, mais nous devons constamment nous adapter . Les bons jours, le laissez-passer, cest comme diriger un orchestre. Les mauvais jours, cest quelque part entre diriger la circulation sur une mauvaise intersection aux heures de pointe et contrôler une petite émeute devant un tribunal.
La plupart des gens sautent la passe parce que, eh bien, c « est plutôt épuisant. Tout ce qui précède est bien pendant une heure mais imaginez le faire pendant six heures, non-stop.
Il suffit de vous écrire un petit programme avec cinq seaux en bas de lécran. Chaque seau clignote un nombre pendant vingt secondes, trois minutes plus tard, vous devez faire glisser cette quantité de boules dune couleur spécifique dans le seau. Les boules sont produites au fur et à mesure que vous les commandez dans les boîtes de producteurs respectives en haut de lécran , mais chaque producteur a besoin dun laps de temps spécifié, pas toujours le même, pour se réapprovisionner. Si vous souhaitez ajouter des difficultés, faites-le o que les seaux ont des exigences multicolores.
Et puis, eh bien, jouez à ce jeu pendant six heures sans faire derreur 🙂
Réponse
Difficile.
Jai passé quelques mois lété dernier à travailler dans un restaurant 1 étoile du centre de Londres. Je travaillais pour une agence dintérim, donc mes heures étaient considérablement plus courtes que les heures des chefs permanents.
Le personnel permanent arrivait vers 7 heures du matin mais jamais après 8 heures et partait entre minuit et 1 heure du matin pendant 5 jours par semaine. Le jour 6, il ny avait que le dîner, pas de déjeuner; donc cela signifiait une journée plus courte – de midi à minuit / 1h du matin. Jamais je n’ai vu un membre de l’équipe permanente s’asseoir ou prendre quelque pause que ce soit. Pendant que jétais là-bas, les heures ont été réduites, de sorte que tous les chefs aient un deuxième jour de congé, en plus du dimanche, mais cela signifiait quand même environ 85 heures dans votre semaine de travail. Sans interruption de la journée de travail.
Les normes de propreté et de rangement étaient dun niveau extrêmement élevé. Aucun déchet, petit bout de nourriture sur le sol ou sur le comptoir ne serait toléré. Les chefs de partie avaient toujours un tas de mis en place presque insurmontable à traverser avant le service, et cela était rendu plus difficile si leurs commis nétaient pas à la hauteur. Le service était une opération extrêmement astucieuse, chaque chef travaillant à quelques secondes de précision avec ses collègues. Les horaires étaient constamment indiqués par quiconque devait cuisiner larticle sur la table qui prenait le plus de temps à préparer. Cela a été rendu la pareille avec tout le monde criant à lunisson: «OUI».Lorsque ces éléments principaux étaient prêts, tous les chefs se pressaient autour du col pour assembler les plats dans les plus brefs délais. La coordination de léquipe était très impressionnante.
Pendant que tout cela se passait, jétais un observateur occasionnel, mentendant toute la journée, y compris pendant le service, donc les seules pressions sur moi étaient de la précision dans mon travail et la propreté – pourtant jétais toujours battu à la fin de mes 9 heures (je retournais aussi au travail après plusieurs mois avec une blessure au genou, et je venais juste dentrer dans la quarantaine).
La norme de léquipement était très bon. La cuisinière principale était un monstre dune chose, un îlot central de puissance de courroie de chaleur solide. Air conditionné partout, de sorte quà moins dêtre penché sur la chose pendant le service, vous puissiez respirer facilement. Cellule de refroidissement rapide, fours mixtes haut de gamme, machines à vide, mixeurs, etc.
La plupart des chefs étaient jeunes – au début de la vingtaine et un ou deux à la fin de ladolescence. Le chef cuisinier était probablement au début de la trentaine, le chef de la direction de la fin des années 30, peut-être du début des années 40.
Ce qui me démarquait le plus était le niveau de compétence et de discipline des jeunes chefs là-bas – un en particulier âgé de 24 ans le chef de partie avait quitté un emploi de 45000 £ / an à la tête de la cuisine dun pub de campagne (ce qui impliquait probablement quelque chose dans la région de 60 heures de travail par semaine) pour poursuivre sa propre ambition Michelin avec très probablement une réduction de salaire de 50\% et un Augmentation de 50\% des heures de travail, ce qui a mis sa relation de côté dans le processus. Nourriture pour la pensée. La plupart des jeunes chefs de partie géreraient facilement la cuisine dun restaurant de milieu de gamme ou dun pub gastronomique en tant que chef cuisinier. Au moins le côté organisationnel des choses, si leurs palais avaient besoin de quelques années pour mûrir.
Quant à la nourriture, certaines des assiettes étaient joliment présentées, ressemblant à des œuvres dart. Presque tout le menu était préparé frais tous les jours. Jai vu du colorant alimentaire vert utilisé dans une purée de pois, ce qui va à lencontre de mes propres sensibilités culinaires.
De plus, il y avait un menu de bar, où des plats plus simples étaient proposés tels que du poisson-frites ou une tarte au cottage. La tarte cottage est du bœuf haché lentement braisé dans une sauce aux légumes aromatiques et nappé de purée de pommes de terre, puis finie au four. Mais lexemple proposé à cet endroit manquait de profondeur. Alors que les éléments individuels étaient parfaitement préparés: une brunoise de légumes parfaite, un excellent jus de veau comme base de sauce cuit dans une casserole pressurisée, le plat ne se réunissait pas comme il se doit. Il lui manquait lâme qui viendrait dune bonne maison cuisiner en préparant ces plats avec cœur.
Mais ce restaurant était destiné aux dîners de la ville et aux déjeuners daffaires; où les clients recevaient le facteur wow à la demande sans nécessairement vivre une véritable expérience gastronomique.
Plusieurs fois jai passé environ une heure à brûler une poignée de concombres au chalumeau, après quoi ils étaient coupés en dés puis marinés et comprimés dans des sacs sous vide pour enfin apparaître sur une assiette avec, disons, une dizaine dautres ingrédients qui avaient subi une épreuve tout aussi durable. Il sagissait daliments transformés haut de gamme.
Absolument tout sur le menu devait être disponible tout le temps. Si un fournisseur se trompait, il y avait une réserve dans le congélateur – vous ne pensez peut-être pas quun restaurant étoilé congelaient leur poisson ou leur viande, mais oui, cétait là.
Le niveau de compétence et le dévouement étaient exemplaires parmi les chefs. La nourriture, bien que toujours belle, na pas toujours le meilleur goût. Les heures de travail étaient épuisantes.
Il y avait parfois de la peur dans lair, surtout parmi les plus jeunes membres du personnel. Je suis parvenu à une meilleure compréhension dune approche régner par la peur pour gérer une cuisine, et pourquoi il peut se présenter comme la ligne de moindre résistance à certains types de chefs.
Il faut se rappeler quune étoile est décernée pour la nourriture dans lassiette et que la culture à lintérieur de la cuisine variera considérablement dune restaurant à lautre. Cela revient en grande partie au pedigree. Au Royaume-Uni, il y a eu une ligne influente dominante allant des frères Roux / Koffman à Marco Pierre White / Gordon Ramsay à Marcus Wareing / Jason Atherton, etc. et quelques ramifications ici et là. Cest un type de culture. Mais il y a aussi dautres restaurants qui gagnent des étoiles, où je suis sûr que les choses sont nettement différentes.