Meilleure réponse
Les abattoirs spécialisés dans les animaux domestiques savent exactement comment transformer chaque type danimal pour obtenir la meilleure saveur .
De très nombreuses familles ont perdu leurs traditions de chasse, de sorte que de nombreux chasseurs nont aucune idée de ce qui est nécessaire pour une saveur optimale. Jai entendu des gens insister sur le fait que la venaison a un mauvais goût. Pas si vous traitez la carcasse comme on ma appris quand jétais enfant, ce ne serait pas le cas. Mais je n’ai pas chassé une seule fois depuis que j’ai quitté la maison pour aller à l’armée et à l’université.
Certaines personnes ne savent pas comment saigner une carcasse. Quand jétais enfant, ma famille avait déjà perdu la façon de recueillir le sang pour en faire du boudin. Certaines personnes ne savent pas comment écorcher une carcasse une fois les photographies prises. Certaines personnes ne savent pas comment dépouiller un cerf sur le terrain pour le réduire en carcasse. Chaque étape manquée entraîne des arômes de chevreuil.
Le trempage dans le lait est une tentative de faire ressortir les saveurs.
Le trempage dans le vinaigre est une méthode de marinage partielle pour préserver le viande, qui fonctionne quelque peu rétroactivement si vous avez de faibles attentes. Pensez-y comme dans une version inférieure de sauerbraten.
Réponse
Je suis un chasseur de longue date et un chef de longue date. Avant dacquérir des connaissances sur la meilleure façon de vieillir, de boucher et de préparer le gibier, jai mangé beaucoup de plats de mauvais gibier préparés par dautres. Mon père a relégué la quasi-totalité de sa venaison à la « saugsage dété » qui était si ailée et chargée de porc que le caractère du jeu a été perdu.
Pour vieillir correctement la venaison, vous DEVEZ avoir plusieurs critères remplis. 1 – Vous devez avoir un animal proprement abattu – le plus préférablement, une balle pulmonaire / cardiaque et une chute TRÈS rapide. 2 – Gardez lanimal intact – cela signifie seulement enlever les organes internes et laisser la peau sur lanimal. 3 – Lanimal doit être réfrigéré dès que possible, de préférence refroidi à lair si possible. 4 – Et surtout, la température et lhumidité doivent être stables et dans des paramètres appropriés.
Un bon vieillissement et de bons résultats commencent sur le terrain. Habillez lanimal sur le terrain et conservez la viande dorgane désirée. Nettoyez la cavité avec de lEAU SALÉE FROIDE dès que possible puis laissez TOUTES les chairs exposées SÉCHER le plus rapidement possible. Propping ouvrir la cavité si nécessaire. Lobjectif est de refroidir tout lanimal à 40 degrés en quelques heures et de le maintenir à 40 degrés ou moins dans un environnement SEC à une humidité relative de 40\% ou moins.
Sélectionnez la zone où vieillir le animal soigneusement – si vous navez pas accès à un réfrigérateur de plain-pied, vous devrez peut-être utiliser un garage. Utiliser un espace protégé comme une grange est très bien tant que vous pouvez décourager linfiltration de rongeurs ou dinsectes. Un garage ou une dépendance qui permettra de pendre au moins 3 pieds du sol suffira.
Utilisez ou façonnez un «gambrel» pour suspendre lanimal à ses pattes arrière – le gambrel sera inséré à travers la peau au-dessus du «talon» de lanimal entre los de la patte inférieure et le gros tendon (cest en dessous de la jambe arrière). Hissez lanimal au moyen dune poulie ou en lançant une corde, attachée au gambrel, sur un chevron pouvant supporter lanimal. Hissez lanimal jusquà ce quil soit à une hauteur de travail confortable jusquà ce que vous soyez prêt à le fixer pour une suspension à long terme. ENLEVEZ LES TENDRES (à lintérieur de la cavité de chaque côté de la colonne vertébrale en parallèle). Ce sont les seules coupes qui ne peuvent pas être vieillies sans perdre la majeure partie de la viande, alors dégustez-les fraîches! Pour amorcer un vieillissement adéquat et en toute sécurité, vous devez assurer une bonne circulation dair, une lumière limitée et des conditions de température et dhumidité constantes.
Si les TEMPÉRATURES sont proches des 40 degrés ou fluctuent modérément au-dessus ou si vous êtes préoccupé par les insectes – frottement lintérieur de la cavité avec de lhuile de piment chaude et envelopper lanimal dans une étoffe de fromage sont deux bonnes précautions – principalement les yeux, les oreilles et la bouche. Si les zones de cavité exposées ont été séchées assez rapidement, un «ménisque» dur se formera et deviendra une surface de reproduction indésirable pour les bactéries ou les insectes. Tous les insectes dans la fourrure tomberont rapidement car les mangeurs de sang ne resteront pas sur les animaux morts. La peau fournira une couche de protection bactériostatique et permettra à leau de séchapper de lanimal à un rythme doux et régulier.
LHUMIDITÉ devrait idéalement rester en dessous de 40\%. Si votre humidité est supérieure à 40\% en continu, mais pas à plus de 50\%, les ventilateurs et une bonne circulation de lair peuvent aider, mais UN GRAND SOIN et UNE ATTENTION doivent être exercés pour éviter la croissance bactérienne. Une fois que la croissance bactérienne est observée, boucher immédiatement ou être prêt à éliminer lanimal.
LA TEMPÉRATURE doit être en moyenne de 38 à 40 degrés. Un peu au-dessus de 40 pour de courtes périodes pendant les heures de lumière du jour (ne pas être exposé à la lumière directe du soleil !!!) est correct, tant que les températures nocturnes descendent en dessous. Une sous-congélation soutenue (26 degrés et moins car la viande gèle en dessous de 32 degrés) suspendra le processus de vieillissement et il faudra plus de temps pour obtenir les meilleurs résultats.
Le bœuf vieilli à sec est vieilli comme des coupes primaires. Le bœuf vieilli sec est souvent conservé pendant 28 jours et plus.Pendant ce temps, ces coupes développent une croûte de moisissure et de viande séchée qui doit être coupée. Au cours du vieillissement, la viande se décompose dans un environnement géré (température, humidité et lumière infrarouge). Les enzymes décomposent le tissu, le rendant tendre. De leau séchappe, rendant la viande plus dense et plus savoureuse. La lumière infrarouge tient les mauvaises bactéries à distance. Les mêmes processus se produisent ici, dans notre environnement à température / humidité contrôlée, bien quil y ait moins de déchets à éliminer.
TEMPS – Le vieillissement de la venaison est une aventure personnelle. Quand votre animal a «fini», cest autant une question de préférence personnelle que de condition. Un indicateur est quen appuyant sur vos doigts dans le quartier arrière, vous vous sentirez ferme, dense et non élastique. Toucher quotidiennement lanimal vieillissant vous informera des changements. Dexcellents résultats avec le chevreuil vieilli à sec avec cette méthode peuvent être obtenus en 10 à 14 jours. Ma meilleure venaison de tous les temps a vieilli pendant 29 jours et était absolument sublime en goût et en texture.
Surveiller vos conditions, si ce nest dans un environnement contrôlé, pourrait vous obliger à boucher à court préavis, donc faire vieillir plus dun animal avec un ami peut répartir le travail entre plusieurs mains. Évidemment, si votre température ou votre humidité dépasse les 40 degrés et / ou 40\% dhumidité, vous devrez peut-être prendre des mesures immédiates, alors soyez conscient et soyez prêt.
Pour commencer la boucherie avec cette méthode, laissez la carcasse sur le gambrel et retirez la peau, en commençant par les pattes arrière et en descendant jusquà la tête. Faites autant de travail que possible sur place. Puisque la carcasse a séché, il ny aura plus de sang. Il ne doit pas y avoir de «mauvaise odeur», la viande doit avoir une odeur fraîche et agréablement piquante. Si vous détectez une odeur de pourri, inspectez soigneusement et soyez prêt à éliminer la viande en cas de doute quant à sa convenance. Une fois la peau retirée, je trouve quun scie avec de nouvelles lames de coupe fines est TRÈS utile pour couper les côtes, les os des jambes et fendre la carcasse dans le dos. Boucher vos coupes comme vous le souhaitez (un tableau de boucherie peut être plus utile que de décrire ici) et profiter de la meilleure viande de gibier que vous ayez jamais goûtée. Assurez-vous de faire cuire les coupes de chevreuil et les autres viandes de gros gibier de première qualité à une valeur pas plus que moyennement rare à moyenne (SAUF SAUVAGE SAUVAGE) car une teneur en humidité inférieure contribuera à un goût plus sec des viandes finies. guide sur le vieillissement de toutes sortes de gibiers, des petits oiseaux des hautes terres aux gros gibiers dAmérique du Nord. Au cours de ma carrière de chasseur et de cuisine, jai passé beaucoup de temps à expérimenter ces méthodes très anciennes et traditionnelles et je ferai vieillir mon gibier à chaque occasion – les résultats sont incomparables.
Wiedmannsheil et Bon Appetit!