Meilleure réponse
Le tilapia n’a pas du tout un goût de «poisson». La viande est blanche et floconneuse. Pour le préparer, je rince la viande à leau froide, puis la sèche. Après cela, jai mis du beurre sur la viande et roulé la viande dans de la chapelure avec des copeaux de noix de coco. Je la mets sur une plaque à biscuits en aluminium et la fais cuire au four, jusquà ce que la viande soit ferme.
Réponse
Cela vient du point de vue dun chef américain:
Le tilapia est bon marché. De plus, il n’a pas beaucoup de goût. Mais l’essentiel du problème est qu’il est bon marché. C’est le poisson frais que les restaurants les moins chers peuvent se permettre de mettre à leur menu, avec le poisson-chat. C’est perçu comme une classe inférieure. Dans les meilleurs restaurants, vous voulez mettre vos ingrédients sur un piédestal, pour justifier le coût plus élevé. Quand les gens entrent dans un Captain D, ils peuvent attraper du tilapia, alors quand ils viennent chez moi, je veux offrir quelque chose de plus agréable.
Pourquoi est-ce bon marché? Eh bien, dune part, il est cultivé de manière intensive. Il en va de même pour le saumon, mais le saumon sauvage a encore une part de marché suffisamment importante pour donner au poisson un peu de cachet. De plus, le saumon a une place de choix dans la cuisine traditionnelle de lEurope du Nord et de lAmérique du Nord, donc en Occident, il a une certaine validité gastronomique qui manque au tilapia. Pourtant, il est de plus en plus rare de voir du saumon dans les meilleurs restaurants, car il est assez bon marché pour que les endroits du milieu inférieur de la route servent.
Voici une ventilation approximative des différents niveaux économiques de fruits de mer et le genre de restaurants qui les sert. Ces listes ne sont en aucun cas complètes, et il y a certainement des exceptions.
Niveau 1: Ultra Premium (vu dans les meilleurs restaurants)
John Dory, sole de Douvres, opa hawaïen, langoustines, pétoncles vivants, bar rayé sauvage méditerranéen (loup de mer), thon rouge, turbot sauvage (thème commun: volé, souvent de loin)
Niveau 2: Premium (vu dans les meilleurs restaurants de petites villes ou dans des restaurants de deuxième niveau dans des endroits comme New York ou Chicago)
Flétan dAlaska, thon albacore non traité, loup de mer délevage, Homard du Maine, crabe de pierre, huîtres crues canadiennes, pétoncles de mer en emballage sec et, dans des endroits proches de leau, poisson de première qualité pêché localement (ici en Caroline du Sud, cela signifie épave, mérou, bar noir et espadon)
Niveau 3: Haut de gamme (vu dans les restaurants de fruits de mer dédiés et comme spécialités dans les restaurants de tous les jours)
Saumon sauvage, plie sauvage, Tambour sauvage, maquereau, crevettes domestiques, bar chilien, neige cra b, pompano, vivaneau, thon albacore traité (gazé pour éviter la perte de couleur), huîtres crues du Golfe
Niveau 4: tous les jours (vu dans les restaurants mom & pop, les bistrots, les endroits qui cuisinent de la vraie nourriture mais essayent de maintenir leurs prix bas)
Thon albacore congelé, huîtres écaillées, crevettes importées à faible teneur en produits chimiques, morue, truite arc-en-ciel délevage, fraîche saumon délevage, poulpe, tambour délevage, queues de homard congelées
Cest aussi là que vivent les «prises accessoires». La capture accessoire est un terme désignant les poissons non commercialement viables qui se retrouvent dans les filets. Des choses comme le mulet, le merlan, le grognement (photo) et le poisson bleu, si vous vous trouvez en Caroline du Sud. Lorsque jétais un chef haut de gamme, jaimais en fait les prises accessoires, car certaines dentre elles sont incroyables, mais vous ne pouvez pas facturer trop. Habituellement, ces trucs se retrouvent sur le tableau noir «Specials» dans les cabanes à frire. (Certaines choses commencent comme des prises accessoires, puis deviennent commercialement viables. Là où je suis, le mouton et le baliste en sont deux exemples. Un vieux couple où ma femme travaille a été SCANDALISÉ quil vendait de la tête de mouton, et le vieil homme de Charleston sest plaint que cétaient les poissons quils donneraient aux «noirs» à la fin du voyage de pêche. Oh, Charleston….)
Niveau 5: bas de gamme, ou « déchets (certaines de ces choses ne sont pas du tout des déchets, cest juste quelles sont associées aux options de fruits de mer les moins chères disponibles sur le marché, et les restaurants haut de gamme en conséquence ne Je veux les présenter. Vu dans les chaînes de restaurants, les bars et grillades, les fast-foods et les cabanes à frire bas de gamme. Certains dentre eux, comme les calmars, sont parfois présentés dans des endroits haut de gamme (Grant Achatz a fait un plat appelé Squid in Textures) , mais je les inclut toujours ici, car la grande majorité des calmars vendus aux États-Unis sont sur des assiettes frites au plac es comme Olive Garden.
Poisson-chat, saumon délevage congelé, notre copain tilapia, calmar, aiglefin, lieu jaune, crevettes importées hautement traitées aux produits chimiques
Voilà donc votre réponse.