Quelle est la différence entre lamidon et la farine?


Meilleure réponse

Lamidon est le produit chimique qui donne à la farine ses propriétés. Il sagit essentiellement de sucre lié en de longues chaînes que notre corps est capable de transformer en sucre. Dautres polysaccharides sont moins digestes (comme la cellulose du bois et de lherbe).

La farine est un composé fabriqué par mouture de céréales. Il contient de lamidon mais aussi dautres parties de la graine de grain. Certaines farines ont une coque fibreuse et dautres protéines qui, grâce à une bonne application deau, peuvent créer du pain.

Lamidon est un composant de la farine. Vous pouvez également obtenir de lamidon pur, qui est généralement utilisé comme colle ou épaississant en raison de la façon dont il interagit avec leau.

Réponse

Comme Candace la dit, oui, mais ne le faites pas attendez-vous aux mêmes résultats. La farine de blé entier contient du son et du germe de la baie de blé en plus de lendosperme qui est tout ce qui est inclus dans la farine tout usage. Le résultat est généralement un produit final beaucoup plus dense probablement parce que le son coupe des brins de gluten développés, en particulier dans les pains pétris. Comme les pains non pétris comme les pains rapides, deviennent également plus denses avec le blé entier, dautres facteurs contribuent également à la densité.

Je voudrais suggérer une approche par étapes, dautant plus que vous navez pas spécifié application ou produit de boulangerie que vous préparez.

Commencez par remplacer un tiers à la moitié de la farine tout usage par le blé entier blanc et voyez comment le produit final fait. Ensuite, remplacez 1/2 et ainsi de suite jusquà ce que vous voyiez le changement et que vous décidiez si vous aimez le produit avec tout le blé entier.

La farine de blé entier réagit bien au trempage comme méthode de traitement du son et du germe . Dans les pains, je trempe une partie ou la totalité du blé entier dans une partie du liquide de la recette. Avec un peu de levure de la recette, le mélange sappelle un préferment. Une pincée ou deux de sel au lieu de levure fait ce quon appelle un trempeur. Une heure ou deux sur le comptoir ou toute la nuit au réfrigérateur permet dobtenir des produits de boulangerie plus légers.

La recette ci-dessous commence par un trempage de 30 minutes du blé entier et du son. Jajouterais 2 pincées de levure dans la recette, couvrirais le mélange et laisser tremper jusquà 2 heures sur le comptoir ou toute la nuit au réfrigérateur.

Pain de grains entiers

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