Meilleure réponse
Le niveau de saveur dun fromage est principalement fonction de quatre variables: 1. Âge / environnement de vieillissement 2. Champignons / cultures bactériennes 3. Type et transformation du lait 4. Ajouts / incorporations.
Il existe de nombreuses variations et facteurs potentiels subsumés dans ces quatre variables , que je vais tenter dexpliquer.
1) Au fur et à mesure quun fromage vieillit, sa teneur en humidité diminue en raison de lévaporation dans un environnement choisi (grottes et / ou caves). Le sel est presque toujours incorporé dans le processus de fabrication du fromage, soit dans la recette initiale (une fois que le caillé sest formé, il est salé) ou frotté sur sa surface à mesure quil vieillit. Le sel «extrait» l’humidité, intensifiant la saveur du fromage simplement parce qu’il contient moins d’eau. Les goudas vieillis, tels que le Saenkanter Dutch Gouda, qui est généralement âgé de trois à cinq ans, sont considérés comme intensément aromatisés et donneront des notes de caramel au beurre, de café et même de tabac en vieillissant. Les Comté ou Gruyère vieillis en cave sont également considérés comme très savoureux. En vieillissant dans certaines grottes jusquà 24 mois, ils perdent leur humidité et la noisette sucrée du fromage (en raison du type de lait et du processus de thermisation) et les saveurs terreuses ressemblant à des cavernes sintensifient. Encore une fois, cela est dû au fait que la teneur en humidité du fromage a été réduite et que les composés aromatiques sont «absorbés» par la graisse au fil du temps, ce qui se traduit par une saveur dans le produit final. Un cheddar de ferme anglais vieilli tel que Keens ou Montgomerys ou même un vieilli Le Red Leicester est également considéré comme savoureux – acidulé, salé, noisette et « piquant en raison de facteurs très similaires. Il en va de même pour le Parmigiano-Reggiano, le Manchego vieilli, le Grana Padano et le Pecorino vieilli, qui peuvent être fortement salés et vieillis de huit à vingt ans. Au cours du processus de vieillissement, des structures protéiques cristallines se forment à partir de la tyrosine, de la leucine et de lisoleucine, donnant à la fois une texture et une saveur croquantes intéressantes au fromage. Pour certains fromagers, cest un résultat souhaitable, pour dautres, comme certains cheddars, il est comme un défaut (bien que délicieux et intéressant).
2) Les champignons / cultures bactériennes sont également la source de saveur pour tous les fromages. Les bactéries lactiques dans les premières étapes de la fabrication de presque tous les fromages, aussi bien comme les champignons et les bactéries introduits par des facteurs humains ou environnementaux dans certains fromages, dégradent les acides aminés du lait en composés aromatiques (par exemple, composés aromatiques soufrés). Les fromages à croûte lavée et affinés à frottis (par exemple, Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) ont une surface rose, orange et même grise en vieillissant en raison dune diversité de «bactéries de frottis» et de champignons ( Par exemple, les levures). Au fur et à mesure que le fromage mûrit, la surface devient collante et visqueuse, mais développe également des arômes qui sont considérés comme puants, salés, champignons ou charnus. Les moisissures bleues comme Penicillium roqueforti (à lorigine isolé du pain moisi) et Penicillium glaucum sont considérés comme savoureux comme Les fromages bleus tels que les cabrales espagnols, le roquefort français, le gorgonzola italien et le stilton anglais bourdonneront sur votre langue et prendront des saveurs vertes, végétales et moisies au fur et à mesure quils se développent et sont exposés à loxygène pendant le vieillissement et le processus initial de fabrication du fromage. / fromages à croûte fleurie comme le camembert ou le brie qui utilisent Penicillium candidum, Penicillium camemberti ou Geotrichum candidum, qui dégradent les protéines et sont un facteur principal dans lobtention de la texture crémeuse de ces fromages, c une également prise sur larôme dammoniaque en raison du dégazage des champignons / levures qui vont travailler sur le fromage. Cela est particulièrement vrai si un fromage est conservé dans un environnement relativement froid, bien emballé dans du plastique et conservé pendant de longues périodes. Du gaz saccumule dans le fromage, entraînant souvent des bulles de gaz dans la pâte et emprisonnées dans la pellicule plastique. Certaines personnes apprécient cet aspect. Dautres le voient simplement comme le fromage qui a mal tourné.
3) Le type de lait peut également affecter considérablement la saveur dun fromage. Les fromages de type alpin, comme le Gruyère suisse, le Comté français, lAbdondance française, la Tomme de Savoie, lAppenzeller suisse, utilisent du lait de vaches spécifiques (Abdondance, Montbéliard, etc.) qui paissent lété sur lherbe et les fleurs sauvages. Au fur et à mesure que ces fromages vieillissent, le goût sucré et la noisette sintensifient, et un piquant se développe (surtout le Comté et lAppenzeller ou des fromages similaires comme Challerhocker ou Maréchal). Ces fromages, cependant, sont souvent considérés comme assez doux lorsquils sont jeunes, et certains comme le Cantal ou le Laguiole sont souvent décrits comme «raffinés et subtils» et une «expression du terroir» fidèle à la saveur du lait de cette région. et des vaches spécifiques… ou «sans saveur et ennuyeuses». Parfois, les vaches sont nourries avec du lait dorge / des grains fermentés provenant de la production de scotch ou de bière (p.Isle of Mull Scottish Cheddar) résultant en un lait légèrement alcoolisé qui confère une saveur assez intéressante au produit final (je ne sais pas si cette partie du «lait alcoolisé» est vraie, mais certains disent quils peuvent goûter le scotch dans le fromage). Les fromages de chèvre frais (chevre frais) et même les fromages de chèvre affinés (chevre buche, Humboldt Fog, gouda de chèvre vieilli Franz Hals, gouda de chèvre extra-vieilli Landana) ont une « saveur de chèvre qui est considérée comme savoureuse et intense, même si on les dit souvent être des fromages relativement doux. Les fromages au lait de brebis comme le Manchego espagnol ou le Pecorino italien ont une teneur en matières grasses relativement élevée, mais aussi une «saveur de mouton» distincte qui peut être considérée comme savoureuse et intense. Les fromages au lait cru sont plus savoureux en général, par opposition aux fromages pasteurisés ou thermalisés, car la chaleur est connue pour dégrader et détruire les composés aromatiques. Cette «saveur» relative n’a aucune importance, cependant, une fois que vous commencez à introduire des moisissures, des cultures bactériennes et d’autres ingrédients.
4) De nombreux fromages sont fabriqués avec l’ajout d’autres ingrédients. Certains Pecorinos sont simplement finis au foin (Pecorino Affinatto à Fieno), incorporent des grains de poivre noir entiers (Pecorino Pepato) ou des tranches de truffe (Pecorino Tartufo). Le Manchego est traditionnellement vieilli sous forme de paille dherbe et un fromage de type Manchego comme Idiazabal est légèrement fumé. Les fromages de type cheddar sont souvent colorés avec de lannatto, ce qui leur donne leur aspect orange et une certaine noisette, mais lincorporation dautres ingrédients est également courante (par exemple, Red Dragon comprend des graines de moutarde, Sage Derby… sauge, cheddar porter de Cahill, cheddar fumé au bois de pommier ). Les fromages White Stilton (Stilton immature qui na pas été inoculé avec P. Roqueforti) et Wensleydale comprennent souvent des fruits secs comme labricot, la canneberge, la datte et lorange ou même le White Stilton sur le thème « Cosmopolitan , auquel on ajoute de la chaux, de la canneberge et de la vodka, je croyez. Certains fromages à croûte mixte / croûte lavée sont trempés dans de lalcool. Epoisses de Berthaut est trempée dans du Marc de Bourgogne (une grappa / eau de vie comme une liqueur), la Tomme au Marc Raisin est une Tomme de Savoie qui est trempée dans du marc puis enduite à la presse des restes de peaux, de pépins et de tiges de raisin également utilisé dans la production de marc. Quelque chose comme la Feta peut également être considéré comme intensément aromatisé. La feta peut être fabriquée à partir dune variété de types de lait, varie dun pays à lautre et dune région à lautre, et est saumurée dans du lactosérum salé. La ricotta salata, qui est de la ricotta fraîche fortement salée, pressée et vieillie, prend une texture friable et une saveur intense. La ricotta salata et la feta sont utilisées dans les salades pour leur intensité de saveur, bien que ce ne soit principalement que du sel.
Réponse
Pour la saveur (et non larôme), le véritable Roquefort est considéré comme le roi de fromages.
Il utilise du lait de brebis et doit répondre aux normes de lIANO ( Institut national de l « origine et de la qualité ), le conseil de contrôle agricole de France.
Un autre prétendant au trône serait Époisses de Bourgogne, qui est fait à partir de lait de vache non pasteurisé et lavé à leau-de-vie de grignons.
Bleu dAuvergne est un célèbre bleu français qui est moins agressif que le Roquefort et les autres fromages à pâte veinée.
La réponse de Stilton, Angleterre au Roquefort français est un autre fromage au goût fort. Aussi considéré par de nombreux amateurs comme le « roi des fromages ».
Un cheddar blanc fort a un caractère très distinctif.
Parmi les fromages à pâte molle, le camembert est connu pour une saveur relativement forte
Il y a aussi le fromage bleu à pâte molle Cambozola, un délicieux mélange de Brie et de Gorgonzola.
Le Blue Castello est un autre fromage bleu à pâte molle populaire.
Le gorgonzola est un fromage bleu italien avec un arôme très piquant et une saveur forte.
Gammelost (littéralement: « vieux fromage »), est un produit scandinave bien vieilli qui peut souvent être détecté avant dentrer la pièce où il est réellement servi.
Le Humboldt Fog de Cypress Grove est un fromage de chèvre fait en le style Morbier français avec une couche interne de cendre et une saveur splendide.