Meilleure réponse
Quest-ce que le shortening?
Le shortening est une matière grasse comestible solide à température ambiante . Il raccourcit les brins de gluten dans le blé, ce qui fournit trois attributs texturaux dans les produits de boulangerie:
Une bouchée courte
Une texture humide et lubrifiante
Laudition croquante ou croustillante sons
Lorsquelles sont utilisées dans un produit ou dans le milieu à cuire, ces trois caractéristiques de texture sont accentuées. Parce que le shortening provoque la rupture ou «raccourcit» le réseau gluten-amidon, il réduit la rétrogradation de lamidon dans les produits de boulangerie. Comme il est composé à 100\% de matières grasses, par opposition à la teneur en matières grasses de 80\% du beurre, il aide à produire un produit cuit très tendre.
Types:
Solide – Recommandé pour une utilisation dans pâtisseries, croûtes à tarte et pain.
Liquide – Principalement utilisé dans les recettes qui nécessitent un shortening fondu, comme les formules de gâteau et de pain.
Tout usage – Shortening hydrogéné non émulsionné. Utilisé avec succès dans les gâteaux à rapport élevé avec lajout démulsifiants.
Gâteau ou shortening glaçage – Shortening hydrogéné tout usage avec une ou deux combinaisons démulsifiants ajoutés par le fabricant. Les émulsifiants mélangés à un shortening aident à former une émulsion permettant au boulanger dajouter plus deau aux gâteaux. De cette façon, il améliore les qualités gustatives du gâteau fini en retenant plus dhumidité.
Source: cakefite.com
Réponse
Vous ne pouvez pas simplement en remplacer un pour lautre, si cest ce que vous voulez dire.
Le saindoux, le beurre et le shortening ont chacun leurs propres goûts. Le beurre a tendance à donner aux produits de boulangerie une saveur plus riche et plus complexe, tandis que le saindoux et le shortening végétal sont presque sans saveur. Vous pouvez remplacer le beurre la plupart du temps par du saindoux ou du shortening, mais pas linverse (à moins que vous ne vouliez vous retrouver avec une plaque de pâte sans saveur).
Ces trois graisses contiennent également propriétés différentes. Le saindoux et le shortening, étant 100\% de matières grasses solides, sont les meilleurs pour créer des produits floconneux et friables, tels que des tartes ou des pâtisseries. En effet, ils sont très efficaces pour raccourcir les brins de gluten dans le blé (doù le nom de shortening), qui provoque une structure plus faible, et donc une texture plus floconneuse et friable. Le beurre, par contre, se compose de 75 à 90 pe de la matière grasse récente, le reste étant des solides de lait et de leau. Le beurre est spécial car, sil raccourcit la pâte, il contribue également à la structure grâce aux solides du lait qui sont présents (lécithine) et à leau, ce qui facilite le développement du gluten. Le beurre donnera une texture plus croustillante et plus croquante. Pourtant, étant principalement gras, le beurre a un impact négatif sur la structure.
En gros, quest-ce que cela signifie pour vous? Eh bien, tout dabord, si vous nêtes pas très expérimenté en pâtisserie, utilisez du beurre plutôt que du shortening ou du saindoux. Cest plus indulgent, et vous serez moins susceptible de créer une pâte qui ne peut pas rouler, seffrite en soulevant, trop détrempée, etc. En général, utilisez du beurre pour des produits comme les biscuits, les brownies, les tartelettes, les barres, etc. Tout ce qui doit conserver sa structure par lui-même. Utilisez une combinaison de shortening / saindoux et de beurre pour les produits qui nécessitent une mie plus délicate ou plus légère, comme les biscuits, les tartes, la spanakopita et tout autre élément lié à la pâtisserie.
Personnellement, je ne recommande jamais dutiliser du saindoux ou du shortening comme seule source de graisse dans une recette. Les résultats seront trop friables et insipides.