Najlepsza odpowiedź
Rzeźnie specjalizujące się w udomowionych zwierzętach dokładnie wiedzą, jak przetworzyć każdy rodzaj zwierzęcia, aby uzyskać najlepszy smak .
Bardzo wiele rodzin utraciło tradycje łowieckie, więc wielu myśliwych nie ma pojęcia, co jest potrzebne do uzyskania optymalnego smaku. Słyszałem, jak ludzie twierdzą, że dziczyzna ma nieprzyjemny smak. Nie, jeśli potraktujesz padlinę tak, jak mnie uczono jako dziecko, tak nie jest. Ale ani razu nie byłem na polowaniu, odkąd wyjechałem z domu do wojska lub na studia.
Niektórzy ludzie nie wiedzą, jak krwawić ze zwłok. Kiedy byłem dzieckiem, moja rodzina już nie wiedziała, jak zbierać krew, aby zrobić z niej kaszankę. Niektórzy ludzie nie potrafią skórować zwłok zaraz po wykonaniu zdjęć. Niektórzy ludzie nie wiedzą, jak rozebrać jelenia na polu, aby zredukować go do tuszy. Każdy pominięty krok powoduje utratę smaków w dziczyznie.
Moczenie w mleku to próba wydobycia smaków.
Moczenie w occie jest metodą częściowego marynowania w celu zachowania mięso, które działa nieco wstecz, jeśli masz niskie oczekiwania. Pomyśl o tym jak o gorszej wersji sauerbraten.
Odpowiedź
Jestem łowcą przez całe życie i kucharzem. Przed zdobyciem wiedzy o tym, jak najlepiej się starzeć, rzeźbić i przygotowywać dziczyznę, zjadałem wiele kiepskich potraw z dziczyzny przygotowanych przez innych. Mój ojciec zdegradował prawie całą swoją dziczyznę do „letniego saugsage”, które było tak czosnkowe i obładowane wieprzowiną, że charakter gry został utracony.
Aby odpowiednio postarzyć dziczyznę, MUSISZ spełnić kilka kryteriów. 1 – Musisz mieć czysto zastrzelone zwierzę – najlepiej zastrzelone płuca / serce i BARDZO szybko upuszczone. 2 – Zachowaj zwierzę w stanie nienaruszonym – oznacza to tylko usunięcie narządów wewnętrznych i pozostawienie skóry na zwierzęciu. 3 – Zwierzę należy jak najszybciej schłodzić, najlepiej powietrzem, jeśli to możliwe. 4 – A co najważniejsze, temperatura i wilgotność muszą być stabilne i mieścić się w odpowiednich parametrach.
Właściwe starzenie i dobre wyniki zaczynają się w terenie. Ubierz zwierzę i zachowaj dowolne pożądane mięso narządów. Jak najszybciej oczyść ubytek ZIMNĄ WODĄ SOLĄ, a następnie pozwól WSZYSTKIM odsłoniętym miąższom jak najszybciej wyschnąć. W razie potrzeby podeprzeć ubytek. Celem jest schłodzenie całego zwierzęcia do 40 stopni w ciągu kilku godzin i utrzymywanie go w temperaturze 40 stopni lub poniżej w SUCHYM środowisku o wilgotności względnej 40\% lub poniżej.
Wybierz miejsce, w którym chcesz postarzać zwierzę uważnie – jeśli nie masz dostępu do lodówki, być może będziesz musiał skorzystać z garażu. Korzystanie z przestrzeni chronionej, takiej jak stodoła, jest w porządku, o ile można zniechęcić gryzonie lub owady do infiltracji. Wystarczy garaż lub budynek gospodarczy, który pozwoli na powieszenie co najmniej 3 stóp nad ziemią.
Użyj lub ułóż „gambrel”, aby zawiesić zwierzę na tylnych łapach – przeszywanica zostanie włożona przez skórę powyżej „pięty” zwierzęcia między kością podudzia a dużym ścięgnem (poniżej tylnego podudzia). Podnieś zwierzę za pomocą bloczka lub przerzucając linę przymocowaną do balustrady na krokwi, która może podtrzymywać zwierzę. Podnieś zwierzę, aż osiągnie wygodną wysokość roboczą, aż będziesz gotowy do zabezpieczenia go do długotrwałego zawieszenia. USUŃ POLĘGI (wewnątrz jamy po obu stronach kręgosłupa biegnącej równolegle do niej). Są to jedyne kawałki, których nie można dojrzeć bez utraty większości mięsa, więc ciesz się ich świeżością! Aby zainicjować właściwe, bezpieczne starzenie, musisz zapewnić dobry przepływ powietrza, ograniczone oświetlenie oraz stałe warunki temperatury i wilgotności.
Jeśli TEMPERATURY są bliskie 40 stopni lub umiarkowanie wahają się powyżej lub obawiasz się owadów – wcieranie wnętrze jamy gorącym olejem chile i owinięcie zwierzęcia szmatką serową to dwa dobre środki ostrożności – przede wszystkim oczy, uszy i usta. Jeśli odsłonięte obszary ubytków zostaną wysuszone wystarczająco szybko, utworzy się twardy „menisk”, który stanie się niepożądaną powierzchnią rozmnażania bakterii lub owadów. Wszelkie owady w futrze odpadną wkrótce, gdy karmniki krwi nie pozostaną na martwych zwierzętach. Skóra zapewni antystatyczną warstwę ochronną i pozwoli wodzie uchodzić ze zwierzęcia w łagodnym i stałym tempie.
Idealnie, WILGOTNOŚĆ powinna pozostać poniżej 40\%. Jeśli twoja wilgotność utrzymuje się powyżej 40\%, ale nie powyżej 50\%, mogą pomóc wentylatory i dobra cyrkulacja powietrza, ale należy zachować WIELKĄ OSTROŻNOŚĆ i UWAGĘ, aby uniknąć rozwoju bakterii. Po zaobserwowaniu wzrostu bakterii natychmiast rzeźnik lub przygotuj się do pozbycia się zwierzęcia.
TEMPERATURA musi utrzymywać się średnio 38–40 stopni. Nieco powyżej 40 na krótko w ciągu dnia (nie wystawiaj na bezpośrednie działanie promieni słonecznych !!!) jest w porządku, o ile temperatura w nocy spada poniżej. Długotrwałe zamrażanie (26 stopni i mniej, ponieważ mięso zamarza poniżej 32 stopni) wstrzyma proces dojrzewania i osiągnięcie najlepszych rezultatów zajmie więcej czasu.
Wołowina dojrzewająca na sucho jest dojrzewana jako pierwotne kawałki. Wołowina dojrzewająca na sucho jest często przechowywana przez 28 dni i dłużej.W tym czasie na tych kawałkach powstaje pleśń i wysuszone mięso, które należy odciąć. Podczas dojrzewania mięso rozkłada się w zarządzanym środowisku (temperatura, wilgotność i światło podczerwone). Enzymy rozkładają tkankę, czyniąc ją delikatną. Wyciekająca woda sprawia, że mięso jest gęstsze i bardziej aromatyczne. Światło podczerwone powstrzymuje złe bakterie. Te same procesy zachodzą tutaj, w naszym środowisku o kontrolowanej temperaturze / wilgotności, chociaż jest mniej odpadów do odcięcia.
CZAS – Dojrzewanie dziczyzny to osobista przygoda. Kiedy twoje zwierzę jest „skończone”, dotyczy zarówno osobistych preferencji, jak i warunków. Jedną z oznak jest to, że wciskanie palców w tylną ćwiartkę będzie twarde i nie będzie sprężyste. Codzienne dotykanie starzejącego się zwierzęcia poinformuje Cię o zmianach. Wspaniałe rezultaty z dziczyzną dojrzewającą na sucho tą metodą można osiągnąć w 10-14 dni. Moja najlepsza w historii dziczyzna leżakowała przez 29 dni i była całkowicie wysublimowana w smaku i konsystencji.
Monitorowanie warunków, jeśli nie w kontrolowanym środowisku, może wymagać od ciebie uboju w krótkim czasie, więc dojrzewanie więcej niż jednego zwierzęcia z przyjacielem może rozłożyć pracę na wiele rąk. Oczywiście, jeśli temperatura lub wilgotność przekroczy 40 stopni i / lub 40\% wilgotności, może być konieczne podjęcie natychmiastowych działań, więc bądź świadomy i bądź przygotowany.
Aby rozpocząć rzeź tą metodą, pozostaw tuszę włączoną gambrel i usuń skórę, zaczynając od tylnych nóg i przechodząc w dół do głowy. Wykonuj jak najwięcej pracy na miejscu. Ponieważ tusza wyschła, nie będzie krwi. Nie powinno być „nieprzyjemnego zapachu”, mięso powinno pachnieć świeżo i przyjemnie cierpko. Jeśli zauważysz zgniły zapach, dokładnie sprawdź i bądź przygotowany na pozbycie się mięsa, jeśli istnieją jakiekolwiek wątpliwości co do jego przydatności. Po usunięciu skóry stwierdzam, że piła z nowymi, drobnymi ostrzami tnącymi jest BARDZO przydatna do przecinania żeber, kości nóg i rozłupywania tuszy w dół grzbietu. Rozdrabniaj swoje kawałki według własnego uznania (wykres rzeźny może być bardziej pomocny niż opisywanie tutaj) i ciesz się najlepszą dziczyzną, jaką kiedykolwiek próbowałeś. Pamiętaj, aby ugotować najlepsze kawałki dziczyzny i innych mięs z grubej dziczyzny nie bardziej niż średnio wysmażone do średniej (Z WYJĄTKIEM DZIKIEGO), ponieważ niższa zawartość wilgoci przyczyni się do bardziej suchego smaku gotowego mięsa.
Napisałem krótki przewodnik dotyczący starzenia się wszelkiego rodzaju zwierzyny łownej, od małych ptaków wyżynnych po duże zwierzęta łowne w Ameryce Północnej. Podczas mojej kariery myśliwskiej i kulinarnej spędziłem dużo czasu na eksperymentowaniu z tymi bardzo starymi i tradycyjnymi metodami i będę postarzał moją grę przy każdej okazji – wyniki są nieporównywalne.
Wiedmannsheil i Bon Appetit!