Najlepsza odpowiedź
Tilapia w ogóle nie ma „rybnego” smaku. Mięso jest białe i kruche. Aby to przygotować, opłukuję mięso zimną wodą, a następnie osuszam. Następnie posmaruj mięso masłem i zawijam w bułce tartej z wiórkami kokosowymi. Kładę go na aluminiowej blasze i gotuję w piekarniku, aż mięso stanie się twarde.
Odpowiedź
Z perspektywy amerykańskiego szefa kuchni:
Tilapia jest tania. Poza tym nie smakuje zbyt dobrze. Ale większość problemu polega na tym, że jest tania. To świeże ryby, które najtańsze restauracje mogą sobie pozwolić na umieszczenie w swoim menu, razem z sumami. Jest postrzegany jako niskiej klasy. W ładniejszych restauracjach chcesz umieścić składniki na piedestale, aby uzasadnić wyższy koszt. Kiedy ludzie wchodzą do Captain Ds, mogą dostać tilapię, więc kiedy przychodzą do mnie, chcę zaoferować coś ładniejszego.
Dlaczego to jest tanie? Cóż, po pierwsze, jest uprawiany intensywnie. Oczywiście łosoś, ale dziki łosoś nadal ma wystarczająco duży udział w rynku, aby zapewnić rybom nieco prestiżu. Ponadto łosoś zajmuje ważne miejsce w tradycyjnej kuchni północnej Europy i Ameryki Północnej, więc na zachodzie ma pewną wartość gastronomiczną, której brakuje tilapii. Mimo to coraz rzadziej spotyka się łososia w najlepszych restauracjach, ponieważ jest on wystarczająco tani, aby można go było podawać w mniejszych i środkowych lokalach.
Oto zgrubne zestawienie różnych poziomów ekonomicznych owoce morza i restauracje, które je serwują. Te listy nie są bynajmniej kompletne, a na pewno są wyjątki.
Poziom 1: Ultra Premium (widoczne w najlepszych restauracjach)
John Dory, Dover sole, Hawaiian opa, langoustines, żywe przegrzebki, okoń śródziemnomorski dzikie pręgowany (loup de mer), tuńczyk błękitnopłetwy, dziki turbot (motyw przewodni: przylot, często z daleka)
Poziom 2: Premium (spotykany w najlepszych restauracjach w mniejszych miejscowościach lub w restauracjach drugiego rzędu w miejscach takich jak Nowy Jork lub Chicago)
Halibut alaskański, nietraktowany tuńczyk żółtopłetwy, loup de mer hodowlany, Homar maine, krab kamienny, surowe ostrygi kanadyjskie, przegrzebki morskie i miejscami w pobliżu wody lokalnie złowione ryby premium (tutaj w Karolinie Południowej oznacza to wraki, grouper, okoń morski i włócznik)
Poziom 3: Ekskluzywny (widoczny w dedykowanych restauracjach serwujących owoce morza i jako specjały w zwykłych restauracjach)
Dziki łosoś, dzika flądra, dziki bęben, makrela, krewetka domowa, labraks chilijski, cra śnieżna b, pompano, lucjan, traktowany tuńczyk żółtopłetwy (zagazowany, aby zapobiec utracie koloru), surowe ostrygi z Zatoki Perskiej
Poziom 4: Codziennie (spotykane w restauracjach mom & pop, bistrach, miejscach, które gotują prawdziwe jedzenie, ale starają się utrzymywać niskie ceny)
Mrożony tuńczyk żółtopłetwy, ostrygi, krewetki importowane o niskiej zawartości chemicznej, dorsz, pstrąg tęczowy hodowlany, świeży łosoś hodowlany, ośmiornice, bęben hodowlany, mrożone ogony homara
Również tutaj żyje „przyłów”. Przyłów to termin określający ryby, które nie są opłacalne do celów handlowych, a które wpadają do sieci. Rzeczy takie jak barwena, witlinek, chrząknięcie (na zdjęciu) i błękitnopłetwy, jeśli akurat jesteś w Południowej Karolinie. Kiedy byłem szefem kuchni z wyższej półki, lubiłem pokazywać przyłów, ponieważ niektóre z nich są niesamowite, ale nie można za to zbyt dużo pobierać. Zwykle te rzeczy lądują na czarnej tablicy „Specials” w smażalniach. (Niektóre rzeczy zaczynają się jako przyłów, a potem stają się komercyjnie opłacalne. Gdzie ja jestem, dwa takie przykłady to owczarek i rogatnica. Pewna starsza para, w której pracuje moja żona, była SKANDALIZOWANA, że sprzedają owcze głowy, a stary Charleston narzekał że to były ryby, które dali „czarnym” pod koniec wyprawy na ryby. Och, Charleston….)
Poziom 5: low-end lub „śmieci” (niektóre z tych rzeczy w ogóle nie są śmieciami, po prostu są związane z najtańszymi opcjami owoców morza dostępnymi na rynku, a restauracje z wyższej półki odpowiednio nie nie chcę ich pokazywać. Widziane w restauracjach sieciowych, barach i grillach, fast foodach i niższych lokalach smażalniczych. Niektóre z nich, jak kalmary, czasami pojawiają się w luksusowych lokalach (Grant Achatz zrobił danie o nazwie Kalmary w teksturach) , ale nadal je tutaj uwzględniam, ponieważ zdecydowana większość kalmarów sprzedawanych w USA jest na smażonych talerzach w miejscu np. Olive Garden.
Sum, mrożony łosoś hodowlany, nasz kumpel tilapia, kalmary, plamiak, rdzawca, importowane krewetki poddane obróbce chemicznej.
Oto Twoja odpowiedź.