Najlepsza odpowiedź
Mógłbym odpowiedzieć, że dyrygenci są bezużyteczni, ponieważ każdy artysta gra na swoim własnym instrumencie. Ale to „i tak byłoby trochę zbyt łatwe i błędne w niektórych przypadkach.
Zadaniem przepustki jest kontrolowanie zarówno wyjścia, jak i wejścia – zamówień, jedzenia na zewnątrz. rzeczy, które karta musi śledzić:
- Bieżące obciążenie. Czy ktoś jest zalany i potrzebuje pomocy, czy ktoś jest bezczynny i może zostać wysłany po coś, czy trzy osoby pracujące nad aplikacjami przy jednym stole są na tyle blisko, że wykonują pracę w tym samym czasie?
- Inwentaryzacja. Te informacje pochodzą z poszczególnych linii i muszą zostać przekazane z przodu i innym częściom linii.
- Zwroty. Jeśli coś wróci, jak mogę szybko wprowadzić to do strumienia bez spowalniania kogoś innego jedzenia lub opóźnianie całego stołu.
- Jakość. Wszystko, co wychodzi na zewnątrz, musi nie tylko wyglądać i smakować tak samo jak ostatnie (a muszę to ocenić w kilka sekund i bez faktycznego skosztowania), musi mieć również odpowiednią wielkość i temperaturę porcji. W dawnej kuchni Meksykanie nazywali mnie el Papa, ponieważ zdawałem się „błogosławić” każdą potrawę, trzymając nad nią ręce. Ale faktem jest, że czuję, czy mięso, skrobia lub warzywa są za zimne. Widzę również, czy sos, który teraz wygląda dobrze, będzie spływał i pękał za dwie minuty. Nie pytaj mnie jak, ale potrafię powiedzieć.
Praca nad linią jest powtarzalna i łatwa psychicznie przez większość czasu. Wezwij swoje ogniska, poczekaj na sygnał, aby coś skończyć , odpal, aby produkt wyszedł dokładnie z facetem obok ciebie i wykonuj te same sześć lub siedem zadań w kółko. Jest to fizycznie wymagające, jasne, ale kiedy pracuję nad linią, wyłączam się. To trochę jak prowadzenie samochodu – przez pierwsze kilka tygodni nie rozmawiasz dużo i koncentrujesz się na jeździe, potem powoli możliwe jest wykonywanie wielu zadań naraz, aw pewnym momencie ludzie wykonują po prostu inną pracę umysłową, odruchowo obsługując samochód.
Pass bardziej przypomina programowanie lub granie na instrumencie w zespole. Jest to gra umysłowa pomiędzy „tym, co„ się dzieje ”, a„ tym, co muszę zrobić dalej ”. Im większa kuchnia (a małe kuchnie dla 1-5 osób zwykle nie mają dedykowanej przepustki), tym bardziej jest to prawdą.
Jasne, mamy rutynę i rytm, ale musimy ciągle się dostosowywać . W dobry dzień przepustka jest jak dyrygowanie orkiestrą. W zły dzień jest to coś pomiędzy kierowaniem ruchem na złym skrzyżowaniu w godzinach szczytu a kontrolowaniem niewielkich zamieszek przed budynkiem sądu.
Większość ludzi pomija passa, bo cóż, to raczej męczące. Wszystko powyżej jest w porządku przez godzinę, ale wyobraź sobie, że robisz to przez sześć, bez przerwy.
Po prostu napisz sobie mały program z pięcioma zasobnikami na dole ekranu. W każdym wiadrze miga cyfra przez dwadzieścia sekund, trzy minuty później musisz przeciągnąć do niego odpowiednią ilość kulek określonego koloru. Kulki są produkowane na zamówienie z odpowiednich pudełek producenta na górze ekranu , ale każdy producent potrzebuje określonej ilości czasu, nie zawsze takiego samego, na uzupełnienie. Jeśli chcesz dodać trochę trudności, spraw, o że wiadra mają wymagania wielokolorowe.
A potem, cóż, graj w tę grę przez sześć godzin bez popełniania błędów 🙂
Odpowiedź
Trudno.
Spędziłem kilka miesięcy zeszłego lata pracując w jednogwiazdkowej restauracji w centrum Londynu. Pracowałem dla agencji pracy tymczasowej, więc moje godziny pracy były drastycznie krótsze niż godziny pracy stałych szefów kuchni.
Stały personel przyjeżdżał mniej więcej o 7 rano, ale nigdy po 8 i wychodził między północą a 1 w nocy przez 5 dni w tygodniu. W dniu 6 była tylko kolacja, bez obiadu; oznaczało to więc krótszy dzień – od południa do północy / 1 w nocy. Ani razu nie widziałem członka stałego zespołu siedzącego ani robiącego jakiejkolwiek przerwy. Kiedy tam byłem, godziny zostały zmniejszone, aby wszyscy kucharze mieli drugi dzień wolny, oprócz niedzieli, ale nadal oznaczało to około 85 godzin w tygodniu pracy. Bez przerw w pracy.
Standardy czystości i porządku były na bardzo wysokim poziomie. Żadne śmieci, drobne resztki jedzenia na podłodze czy blacie nie będą tolerowane. Chefs de partie zawsze mieli przed serwisem mnóstwo nie do pokonania, przez które musieli przejść, a to było trudniejsze, jeśli ich szefowie nie byli do zera. Obsługa była niezwykle sprawna, a każdy szef kuchni pracował z kolegami z dokładnością w ciągu kilku sekund. Ktokolwiek musiał ugotować przedmiot na stole, który przygotowywał się najdłużej, nieustannie wykrzykiwał czas. To było odwzajemnione, gdy wszyscy inni krzyczeli zgodnie: „TAK”.Gdy te główne pozycje były gotowe, wszyscy szefowie kuchni tłoczyli się wokół przepustki, aby w jak najkrótszym czasie złożyć naczynia. Koordynacja zespołu była imponująca.
Podczas gdy to wszystko się działo, byłem zwykłym obserwatorem, zajmującym się niewłaściwym miejscem przez cały dzień, w tym podczas służby, więc jedyną presją na mnie była dokładność w pracy i porządek – mimo to pod koniec moich 9 godzin byłem jeszcze pokonany (wracałem też do pracy po kilku miesiącach przerwy w pracy z kontuzją kolana i dopiero wchodziłem w moje 40-te).
Standard sprzętu był bardzo dobry. Główna płyta kuchenna była potworną rzeczą, centralną wyspą solidnej mocy grzania od góry. Klimatyzacja przez cały czas, tak że jeśli się nie schyliłeś podczas obsługi, mogłeś swobodnie oddychać. Schładzacz szokowy, najwyższej klasy piece konwekcyjno-parowe, maszyny próżniowe, blendery itp.
Większość szefów kuchni była młoda – dwudziestokilkuletni i jeden lub dwóch w późnych latach nastoletnich. Szef kuchni był prawdopodobnie wczesnym trzydziestolatkiem, prezesem późnym trzydziestką, prawdopodobnie wczesnym czterdziestolatkiem.
Najważniejszą rzeczą, która mnie wyróżniała były umiejętności i dyscyplina młodych szefów kuchni – jeden szczególny 24-latek Chef de partie zrezygnował z 45 tysięcy funtów rocznie, prowadząc kuchnię wiejskiego pubu (co prawdopodobnie wymagało około 60 godzin pracy tygodniowo), aby realizować własne ambicje Michelin, najprawdopodobniej obniżając pensję o 50\% i 50\% wzrost liczby godzin pracy, co przełożyło się na opłacenie jego związku. Do przemyślenia. Większość młodych szefów kuchni z łatwością poradziłaby sobie z kuchnią średniej klasy restauracji lub pubu jako szef kuchni. Przynajmniej od strony organizacyjnej, jeśli ich podniebienia potrzebowały kilku lat, aby dojrzeć.
Jeśli chodzi o jedzenie, niektóre talerze były pięknie podane, przypominając dzieła sztuki. Prawie całe menu było przygotowywane codziennie. Widziałem, jak w puree z groszku używano zielonego barwnika spożywczego, co jest sprzeczne z moją własną wrażliwością kulinarną.
Było też menu barowe, w którym oferowane były prostsze dania, takie jak ryba z frytkami lub twarożek. Twarożek to posiekana wołowina duszona powoli w sosie z aromatycznymi warzywami i posypana puree ziemniaczanym, a następnie wykończona w piekarniku. Ale przykładowi oferowanemu w tym miejscu brakowało głębi. Podczas gdy poszczególne elementy były perfekcyjnie przygotowane: doskonały sos warzywny, świetny sos cielęcy jako baza sosu gotowany w ciśnieniowej brytfannie, danie nie połączyło się tak, jak powinno. Brakowało mu duszy, która wyjdzie z dobrego domu gotować, przygotowując te dania z sercem.
Ale ta konkretna restauracja była skierowana do miejskich gości i lunchu biznesowego; gdzie klientom dostarczano efekt wow na żądanie, niekoniecznie zdobywając prawdziwe doznania kulinarne.
Kilka razy spędziłem mniej więcej godzinę paląc garść ogórków za pomocą palnika, po czym były one krojone w kostkę, a następnie marynowane i prasowane w workach próżniowych, aby ostatecznie pojawić się na talerzu wraz z powiedzmy 10 innymi składnikami, które zostały poddane podobnie trwała próba. To była wysokiej jakości przetworzona żywność.
Absolutnie wszystko w menu musiało być dostępne przez cały czas. Jeśli dostawca coś pomylił, w zamrażarce znajdował się zapas – możesz nie pomyśleć że restauracja z gwiazdkami zamroziliby swoje ryby lub mięso, ale tak, było.
Szefowie kuchni mieli wzorowe umiejętności i zaangażowanie. Jedzenie, choć zawsze wyglądało świetnie, nie zawsze smakowało najlepiej. Godziny pracy były wyczerpujące.
Czasami w powietrzu unosił się strach, zwłaszcza wśród młodszych pracowników. Doszedłem do lepszego zrozumienia podejścia opartego na strachu do zarządzania kuchnią i dlaczego może przedstawiać się jako linia najmniejszego oporu dla niektórych typów przywódców.
Należy pamiętać, że za jedzenie na talerzu przyznaje się gwiazdkę, a kultura panująca w kuchni będzie się znacznie różnić restauracja do następnej. Sprowadza się to w dużej mierze do rodowodu. W Wielkiej Brytanii dominowała wpływowa linia od braci Roux / Koffmana przez Marco Pierrea Whitea / Gordona Ramsaya do Marcusa Wareinga / Jason Atherton itd. I kilka odgałęzień tu i ówdzie. To jest jeden rodzaj kultury. Ale są też inne restauracje zdobywające gwiazdki, w których jestem prawie pewien, że sprawy mają się znacznie inaczej.