Najlepsza odpowiedź
Orkisz to „pradawna” forma pszenicy, która zwykle zawiera dużo mniej glutenu niż współczesne odmiany pszenicy. Może być dobrze tolerowany z umiarem przez osoby z nadwrażliwością na gluten bez celiakii, ale nigdy nie powinien być podawany osobom z celiakią.
Substytutem o podobnych właściwościach piekarniczych byłaby mąka owsiana. Jeśli jest to jedyna mąka w przepisie, należy użyć mąki owsianej, która nie jest prażona, gdyż opiekanie zmienia właściwości wchłaniania płynów i rozciągliwości produktu końcowego. Jeśli chcesz, aby mąka owsiana była bezglutenowa (jeśli jest to przede wszystkim powód do zastąpienia), kup mąkę owsianą bezglutenową.
Jeśli nie potrzebujesz mąki, aby była bezglutenowa ( i jeśli możesz ją znaleźć), spróbuj mąki jęczmiennej. Jęczmień nie był hodowany selektywnie pod kątem wyższego glutenu tak jak pszenica, więc zawiera tylko trochę więcej glutenu niż orkiszu. Słyszałem, że to naprawdę dobry chleb. Nigdy tego nie próbowałem i nie mogę, bo mam celiakię, ale to właśnie słyszę.
Odpowiedź
Orkisz to odmiana pszenicy, podobnie jak durum i farro. Możesz zastąpić mąkę uniwersalną lub pełnoziarnistą mąką orkiszową. Jeśli nie wypiekasz chleba, w którym do nadania struktury bochenka potrzebujesz glutenu, możesz również zastąpić inne mąki, takie jak jęczmień, żyto, proso itp. Możesz również użyć mąki fasolowej, ale mają one charakterystyczny smak to może nie działać w Twoim przepisie.