Najlepsza odpowiedź
Co to jest tłuszcz piekarski?
Tłuszcz jadalny to tłuszcz jadalny, który jest stały w temperaturze pokojowej . Skraca pasma glutenu w pszenicy, co zapewnia trzy właściwości teksturalne wypieków:
Krótki kęs
Smarowata, wilgotna konsystencja
Chrupiąca lub chrupiąca słuchowa dźwięki
W przypadku użycia w produkcie lub w medium, w którym ma być gotowany, te trzy cechy tekstury są wzmocnione. Ponieważ tłuszcz piekarski powoduje pękanie lub „skraca” sieć gluten-skrobia, zmniejsza retrogradację skrobi w wypiekach. Ponieważ masło zawiera 100\% tłuszczu, w przeciwieństwie do 80\% tłuszczu w maśle, pomaga w uzyskaniu bardzo delikatnych wypieków.
Rodzaje:
Stałe – zalecane do stosowania w ciasta, skórki do ciasta i chleb.
Płyn – stosowany głównie w przepisach wymagających stopionego tłuszczu piekarskiego, takich jak formuły do ciast i chleba.
Uniwersalny – niezemulgowany utwardzony tłuszcz piekarski. Stosowany z powodzeniem w ciastach o wysokiej proporcji z dodatkiem emulgatorów.
Ciasto lub lukier – Uniwersalny uwodorniony tłuszcz piekarski z jedną lub dwoma kombinacjami emulgatorów dodanymi przez producenta. Emulgatory zmieszane z tłuszczem piekarskim pomagają w tworzeniu emulsji, umożliwiając piekarzowi dodanie większej ilości wody do ciasta. W ten sposób poprawia walory smakowe gotowego ciasta, zatrzymując więcej wilgoci.
Źródło: cakefite.com
Odpowiedź
Nie możesz po prostu zastąpić jednego z drugiej strony, jeśli to właśnie masz na myśli.
Smalec, masło i tłuszcz piekarski mają swój własny, odrębny smak. Masło nadaje wypiekom bogatszy i bardziej złożony smak, podczas gdy smalec i tłuszcz warzywny są prawie bez smaku. Możesz zastąpić masło przez większość czasu smalcem lub tłuszczem piekarskim, ale nie na odwrót (chyba że chcesz otrzymać kawałek ciasta bez smaku).
Te trzy tłuszcze również mają różne właściwości. Smalec i tłuszcz piekarski, jako 100\% tłuszczu stałego, najlepiej nadają się do tworzenia kruchych, kruchych produktów, takich jak ciasta czy ciasta. powoduje słabszą strukturę, a tym samym bardziej łuszczącą się, kruchą konsystencję. Z drugiej strony masło zawiera od 75 do 90 RLM rcent tłuszcz maślany, resztę stanowi mleko i woda. Masło jest wyjątkowe, ponieważ chociaż skraca ciasto, przyczynia się również do jego struktury poprzez obecność stałych składników mleka (lecytyna) i wody, co wspomaga rozwój glutenu. Masło zapewni bardziej chrupiącą konsystencję. Mimo to, ponieważ jest głównie tłuste, masło negatywnie wpływa na strukturę.
Zasadniczo, co to oznacza dla Ciebie? Cóż, po pierwsze, jeśli nie masz dużego doświadczenia w pieczeniu, użyj masła zamiast tłuszczu piekarskiego lub smalcu. Jest to bardziej wyrozumiałe i mniej prawdopodobne jest, że utworzysz ciasto, które nie może się toczyć, kruszy się po podniesieniu, jest nadmiernie rozmoczone, itp. Zwykle używaj masła do produktów takich jak ciastka, ciastka, tartaletki, batony itp. Wszystko, co musi samodzielnie utrzymać swoją strukturę. Użyj kombinacji tłuszczu piekarskiego / smalcu i masła do produktów wymagających delikatniejszego lub lżejszego miękiszu, takich jak ciastka, ciasta, spanakopita i wszystko inne związane z ciastami.
Osobiście nigdy nie polecam używania smalcu lub tłuszczu jako jedynego źródła tłuszczu w przepisie. Rezultaty będą zbyt kruche i bez smaku.