Najlepsza odpowiedź
Kiedy pszenica jest mielona na mąkę, różne części ziarna pszenicy – otręby, zarodek, bielmo itp. – mogą być oddzielone mechanicznie ze względu na ich różną twardość, masę i inne właściwości. Odbywa się to zwykle poprzez serię etapów przesiewania i ponownego napełniania. Końcowym rezultatem usunięcia wszystkiego oprócz bielma jest „biała mąka”.
Ta „biała mąka” nie zaczyna być biała. Początkowo ma żółty odcień. Przechowywany i starzejący się przechodzi pewne zmiany chemiczne, które wpływają na jego właściwości podczas stosowania – a także powodują rozkład żółtych pigmentów, a mąka staje się jaśniejsza. Ta dojrzała, dojrzewająca mąka była preferowana od świeżo zmielonej białej mąki.
Nowoczesne procesy mielenia, pakowania, wysyłki i magazynowania mąki przebiegają zbyt szybko, aby uwzględnić etap dojrzewania – wymagane ilości wymagałyby dużo miejsca do przechowywania, po pierwsze. Na szczęście istnieją „środki wybielające”, takie jak nadtlenek benzoilu, które mogą przyspieszyć naturalny proces wybielania i dojrzewania. Efektem końcowym jest biała mąka, która ma bielszy kolor i może mieć inne przydatne właściwości mąki dojrzewającej w ułamku czasu.
Niektóre starsze środki wybielające, takie jak bromian potasu, są podejrzewane o działanie rakotwórcze i ponieważ takie wybielanie zyskało złą sławę. W związku z tym niebielona mąka weszła na rynek. Ma żółtawy odcień i ma nieco inne właściwości chemiczne niż mąka bielona, ale nie zawiera żadnych podejrzanych dodatków wybielających.
Zatem „niebielona mąka” to biała mąka, która nie została bielona . Składa się prawie w całości z bielma jagody pszenicy, z której została zmielona.
Z drugiej strony mąka pełnoziarnista zawiera nie tylko bielmo, ale także zarodki i otręby pszenicy. Powstaje albo nie przechodząc tylu cykli przesiewania i ponownego napełniania, albo pobierając oddzielne strumienie zarodków, otrębów i bielma i ponownie łącząc je w preferowaną mieszankę.
Możesz łatwo zauważyć różnicę między białą mąką (bieloną lub niebieloną) a mąką pełnoziarnistą, przyglądając się jej uważnie przez szkło powiększające. Biała mąka będzie jednolita, z bardzo małymi kawałkami mąki, wszystkie wyglądające prawie tak samo. Mąka pełnoziarnista będzie miała małe brązowe plamki i kawałki, na ogół znacznie większe niż tło mąki.
Odpowiedź
Biała mąka niektóre rzeczy (np. kiełki pszenicy) zostały usunięte , aby zapewnić większą wygodę dystrybutorom i sprzedawcom – przez wydłużenie okres przydatności do spożycia. Usunięcie tych rzeczy może spowodować pewne (lub – według mojego trzeciego kuzyna, który pracował w piekarni w dzielnicy SF Bay Area w latach 70-tych – DUŻO ) zmniejsza korzyści zdrowotne dla konsumenta, ale twórcy [tak zwany] „biały chleb” najwyraźniej daje niektórym klientom dokładnie to, czego chcą, a mianowicie tańsze ceny.
Mąka pełnoziarnista z drugiej strony zawiera kiełki pszenicy – dodatkowo zawiera otręby, co oznacza, że jest dobre dla zdrowia z różnych powodów (nie jestem dietetykiem, ale myślę, że otręby zawierają trochę błonnika, po pierwsze). (Może powinienem skonsultować się z moim trzecim kuzynem? …) jednak, ponieważ kiełki pszenicy są nietrwałe, muszą być [a] przechowywane w lodówce lub w innym przypadku [b] będziesz mieć krótszy okres trwałości. Każdy z nich – ( [a] lub [b] ) – kosztuje; stąd wynik : wyższe ceny! * QED *
PS: Wspomniana wyżej piekarnia była swego rodzaju „alternatywą” [a może nawet ” kontrkultura „] o nazwie” Piekarnia Ludu „. Wydaje mi się, że znajdował się w dzielnicy Mission w San Francisco i był własnością (przynajmniej częściowo) pracowników i robił bochenki chleba „pełnoziarnistego”, które były sprzedawane lokalnie w punktach sprzedaży detalicznej, które – iirc – byli trochę zorientowani na hipisów i / lub filozoficznie w zgodzie z jakimś rodzajem ” spoza głównego nurtu „ poglądów na coś lub na coś innego. (Zdrowie? Odżywianie? Pieniądze? Sens życia? Więcej niż jedno z powyższych? Hmmm …)