Najlepsza odpowiedź
Poziom smaku w serze jest głównie funkcją czterech zmiennych: 1. Wiek / środowisko starzenia 2. Kultury grzybów / bakterii 3. Rodzaj mleka i przetwarzanie 4. Dodatki / dodatki.
W ramach tych czterech zmiennych istnieje wiele potencjalnych odmian i czynników , co spróbuję wyjaśnić.
1) W miarę starzenia się sera jego zawartość wilgoci zmniejsza się z powodu parowania w wybranym środowisku (jaskinie i / lub piwnice). Sól jest prawie zawsze dodawana do procesu produkcji sera, albo w początkowej recepturze (po uformowaniu twarogu jest solona) lub wcierana w jego powierzchnię w miarę starzenia. Sól „wyciąga” wilgoć, intensyfikując smak sera po prostu dlatego, że jest w nim mniej wody. Uważa się, że dojrzałe gouda, takie jak Saenkanter Dutch Gouda, które zwykle dojrzewają od trzech do pięciu lat, są intensywnie aromatyzowane i z upływem czasu dają toffi, kawę, a nawet tytoniu. Comté lub Gruyère leżakowane w jaskini są również uważane za bardzo aromatyczne. W miarę starzenia się w wybranych jaskiniach do 24 miesięcy tracą wilgoć i nasilają się słodki orzechowy charakter sera (ze względu na rodzaj mleka i proces termizacji) oraz ziemisty, jaskiniowy smak. Dzieje się tak dlatego, że zawartość wilgoci w serze została zmniejszona, a składniki zapachowe są z czasem „wchłaniane” przez tłuszcz, co przekłada się na smak w produkcie końcowym. Starzejący się angielski cheddar wiejski, taki jak Keens lub Montgomerys, a nawet Aged Czerwone Leicester są również uważane za aromatyczne – pikantne, pikantne, orzechowe i „ostre” ze względu na bardzo podobne czynniki. To samo dotyczy Parmigiano-Reggiano, dojrzewającego Manchego, Grana Padano i dojrzewającego Pecorino, które może być mocno solone i leżakowane od ośmiu do dwudziestu lat. cztery miesiące. Podczas procesu dojrzewania z tyrozyny, leucyny i izoleucyny tworzą się krystaliczne struktury białkowe, nadając serowi zarówno interesującą chrupiącą teksturę, jak i smak. Dla niektórych serowarów jest to pożądany wynik, dla innych, jak niektóre Cheddary, jest to widoczne jako wada (choć smaczna i ciekawa).
2) Źródłem smaku dla każdego sera są również kultury grzybów / bakterii.Bakterie kwasu mlekowego na początkowych etapach wytwarzania prawie każdego sera, jak również tak jak grzyby i bakterie wprowadzone do niektórych serów przez czynniki ludzkie lub środowiskowe rozkładają aminokwasy w mleku na związki aromatyczne (np. aromatyczne związki siarki). Sery dojrzewające z umytą skórką i z rozmazami (np. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) mają różową, pomarańczową, a gdy dojrzewają, nawet szarą powierzchnię ze względu na różnorodność „rozmazów bakterii” i grzybów ( np. drożdże). W miarę dojrzewania sera powierzchnia staje się lepka i śluzowata, ale także wytwarza się zapachy, które są uważane za śmierdzące, pikantne, grzybowe lub mięsne. Niebieskie pleśnie, takie jak Penicillium roqueforti (pierwotnie izolowane ze spleśniałego chleba) i Penicillium glaucum są uważane za aromatyczne, ponieważ Cóż, sery pleśniowe, takie jak hiszpańskie Cabrales, francuskie Roquefort, włoska Gorgonzola i angielski Stilton, będą bzyczeć na Twoim języku i nabiorą zielonego, roślinnego i stęchłego smaku w miarę ich rozwoju i ekspozycji na tlen podczas dojrzewania i początkowego procesu produkcji sera. / sery z kwitnącą skórką, takie jak Camembert lub Brie, które wykorzystują Penicillium candidum, Penicillium camemberti lub Geotrichum candidum, które rozkładają białka i są głównym czynnikiem w uzyskaniu kremowej konsystencji tych serów, c nabrać również aromatu amoniaku ze względu na odgazowywanie sera przez grzyby / drożdże. Jest to szczególnie ważne, jeśli ser jest przechowywany w stosunkowo zimnym środowisku, szczelnie owinięty folią i przechowywany przez dłuższy czas. W serze gromadzi się gaz, co często powoduje powstawanie pęcherzyków gazu w paście i uwięzienie w folii. Niektórym podoba się ten aspekt. Inni postrzegają to jako zepsuty ser.
3) Rodzaj mleka również może mieć duży wpływ na smak sera. Sery w stylu alpejskim, takie jak szwajcarski Gruyère, francuski Comté, francuski Abdondance, Tomme de Savoie, szwajcarski Appenzeller, wykorzystują mleko od określonych krów (Abdondance, Montbeliard itp.), Które pasą się w miesiącach letnich na dzikiej trawie i kwiatach. W miarę starzenia się tych serów nasila się słodycz i orzechowość oraz rozwija się pikantność (szczególnie Comté i Appenzeller lub podobne sery, takie jak Challerhocker lub Marechal). Jednak te sery są często postrzegane jako dość łagodne, gdy są młode, a niektóre, takie jak Cantal lub Laguiole, są często opisywane jako „wyrafinowane i subtelne” oraz „ekspresja terroir”, zgodna ze smakiem mleka w tym regionie i konkretnych krów… lub „bez smaku i nudne”. Czasami krowy są karmione pastą jęczmienną / sfermentowanym ziarnem z produkcji szkockiej lub piwa (np.Isle of Mull Scottish Cheddar), czego wynikiem jest lekko alkoholowe mleko, które nadaje całkiem interesujący smak produktowi końcowemu (nie jestem pewien, czy ta część „mleka alkoholowego” jest prawdziwa, ale niektórzy twierdzą, że mogą smakować szkockiej w serze). Świeże sery kozie (chevre frais), a nawet sery kozie dojrzewające (chevre buche, Humboldt Fog, gouda kozi dojrzewająca Franz Hals, gouda kozi dojrzewająca Landana) mają „ kozi posmak , który jest uważany za aromatyczny i intensywny, chociaż często się o nich mówi za stosunkowo łagodne sery. Sery z mleka owczego, takie jak hiszpańskie manchego czy włoskie pecorino, charakteryzują się stosunkowo dużą zawartością tłuszczu, ale także wyraźnym „owczym posmakiem”, który można uznać za aromatyczny i intensywny. Sery z surowego mleka są generalnie bardziej aromatyczne niż sery pasteryzowane lub poddane obróbce termicznej, ponieważ wiadomo, że ciepło rozkłada i niszczy związki zapachowe. Ta względna „smakowitość” nie ma jednak znaczenia, gdy zaczniesz wprowadzać pleśnie, kultury bakterii i inne składniki.
4) Wiele serów jest wytwarzanych z dodatkiem innych składników. Niektóre Pecorinos są po prostu wykańczane w sianie (Pecorino Affinatto w Fieno), zawierają całe czarne ziarna pieprzu (Pecorino Pepato) lub plasterki trufli (Pecorino Tartufo). Manchego jest tradycyjnie dojrzewane w postaci słomy z trawy, a sery w stylu Manchego, takie jak Idiazabal, są lekko wędzone. Sery typu cheddar są często barwione annato, nadając im pomarańczowy wygląd i pewną orzechową nutę, ale często stosuje się również inne składniki (np. Red Dragon to gorczyca, Sage Derby… szałwia, cheddar Cahills porter, cheddar wędzony z jabłoni ). White Stilton (niedojrzały Stilton, który nie został zaszczepiony P. Roqueforti) i sery Wensleydale często zawierają suszone owoce, takie jak morela, żurawina, daktyl i pomarańcza, a nawet White Stilton o tematyce „Cosmopolitan”, z dodatkiem limonki, żurawiny i wódki. uwierzyć. Niektóre sery o mieszanej / mytej skórce są moczone w alkoholu. Epoisses by Berthaut jest moczony w Marc de Bourgogne (grappa / eau de vie jak likier), Tomme au Marc Raisin to Tomme de Savoie, który jest nasączany wytłokami, a następnie powlekany tłoczonymi resztkami skórki, pestkami i łodygami winogron stosowany również w produkcji wytłoków. Coś w rodzaju fety można również uznać za intensywnie aromatyzowane. Feta może być wytwarzana z różnych rodzajów mleka, różni się w zależności od kraju i regionu, i jest solona w solonej serwatce. Ricotta salata, czyli świeża ricotta, mocno solona, prasowana i leżakowana, nabiera kruchej konsystencji i intensywnego smaku. Zarówno ricotta salata, jak i feta są używane w sałatkach ze względu na ich intensywny smak, chociaż jest to głównie po prostu słony.
Odpowiedź
Prawdziwy Roquefort jest uważany za króla. serów.
Wykorzystuje mleko owcze i musi spełniać standardy IANO ( Institut national de l „origine et de la qualité ), francuska rada kontroli rolnictwa.
Innym pretendentem do tronu byłaby Époisses de Bourgogne, z niepasteryzowanego mleka krowiego i umyte w brandy Pomace.
Bleu d „Auvergne to słynny francuski błękit, który jest mniej agresywny niż ser Roquefort i inne sery pleśniowe.
Stilton z Anglii to kolejny ser o mocnym smaku. Uważany także przez wielu entuzjastów za „króla serów”.
Ostry, biały ser Cheddar ma bardzo charakterystyczny charakter.
Wśród serów miękkich Camembert jest znany ze stosunkowo mocnego smaku
Jest też miękki ser niebieski Cambozola, wspaniała mieszanka Brie i Gorgonzoli.
Blue Castello to kolejny popularny miękki ser pleśniowy.
Gorgonzola to włoski ser pleśniowy z bardzo ostry aromat i mocny smak.
Gammelost (dosłownie: „stary ser”) to dobrze starzony skandynawski produkt, który często można wykryć przed wejściem pomieszczenie, w którym jest faktycznie serwowana.
Humboldt Fog z Cypress Grove to kozi ser francuski styl Morbier z wewnętrzną warstwą popiołu i wspaniałym smakiem.