Bästa svaret
Kort svar, det gör du inte.
På efter avslutad måltid frågas gästerna om de vill boka sitt nästa besök. Följaktligen tas de allra flesta platserna av vanliga kunder innan allmänheten ens har ett skott. Medan jag är säker på att vissa människor kommer in genom att ringa vid en lämplig tidpunkt, har jag aldrig träffat någon som har det.
Om minnet serverar var maten cirka Y25 000 utan drycker – vilket jag tyckte var rimligt den fantastiska kvaliteten på sushi. (UPPDATERING: Bara såg ett meddelande från en app som försökte fylla i en sista minuten-avbokning, och deras pris var Y32 000 per person. Vet inte hur mycket av det som går till bokningstjänsten.)
Observera att nyligen har många av de bästa sushibutikerna vägrat att boka från människor från utlandet. Du måste få hotellets concierge för att göra bokningen åt dig. De flesta kräver nu kreditkortsuppgifter och debiterar dig för en måltid även om du inte dyker upp.
Med turismboomen och ett ännu större intresse för det finaste japanska köket kan berömda sushibutiker diktera deras villkor och fyller fortfarande varje pall vid disken. Den goda nyheten är att det finns många mindre kända platser som är nästan lika bra, billigare och lättare att boka.
Svar
För det första är det inte bara ”bra” och ”dålig”. Sushi varierar från eterisk eller sublim till äcklig.
På den lägsta nivån (grov, oätlig, äcklig) – om den har fisk är fisken bortskämd, illaluktande, blåmärken eller på annat sätt oätlig eller grovt. Om det har andra ingredienser snarare än fisk, är de antingen kokta, bortskämda, omogna …. välj adjektiv som passar ingrediensen. Riset kan vara mögligt.
Ett steg uppåt – sushi som inte gör dig sjuk, men inte är riktigt bra – är saker som sushi i snabbköpet som tillagas av goda ingredienser. Denna sushi har hållits i kylskåp i timmar. Riset är kallt, fisken är kall, riset har torkat ut och tappat all konsistens. Wasabi är nästan säkert från en billig pasta och kommer sannolikt att vara i en klump.
Ett steg upp från det – sushi på en rimlig restaurang. Omakase är osannoliktatt vara tillgänglig. Fisken är färsk, men inte spektakulärt. En del av sushi kan ha tillagats lite framåt (men inte kyld). Temperaturkontrasten mellan riset och de andra ingredienserna är minimal. Seaweeed (om det finns någon) är slapp. Alla bitar verkar ungefär desamma.
Nu kommer du in i området med bra saker.
God sushi – den är färsk beredd och fisken är särskilt färsk. Riset är varmare än de andra ingredienserna. Wasabi kan fortfarande vara från en pasta (men det är en pasta av högre kvalitet) och det appliceras jämnare. Omakase finns förmodligen tillgängligt, men 1) Det kanske inte är ”dagens bästa” det kan vara ”vad kocken gillar att göra” och det är osannolikt att det serveras bit för bit.
Nästa, utmärkt till eterisk sushi – Fisken är färskare än du förmodligen skulle kunna köpa, såvida du inte har en i eller bor nära en fiskmarknad som hämtar sin fisk från havet. Riset är varmt och fuktigt och format perfekt. Tången är så skarp att den snäpper. Allt är av hög kvalitet.
Omakase är definitivt tillgängligt och det är definitivt det bästa. Fisk ges till dig i sushibaren, bit för bit när den är gjord. Sushi kocken frågar om din smak och (om du går ofta) kommer ihåg dig.
Skillnaden mellan utmärkt och eterisk är egentligen i hur väl dessa saker görs. Detta liknar andra kök.