Bästa svaret
När det väl är bakat? Det är tätt. Och ofta, eftersom det inte finns tillräckligt med gas i degen när den går i ugnen, är den inte helt bakad (rå i mitten av limpa ).
Se till att den fördubblas i stora delar i pannan innan den bakas. Ett sätt att kontrollera detta, för en nybörjare, är att ta en bild av degen när den först går in i pan. Fungerar bättre än att försöka komma ihåg hur det såg ut innan det började stiga.
Ett annat test är att sticka två fingrar i degen. Om avtrycken blir kvar är den redo att baka. Om de fyller i behöver det mer korrektur.
Hitta ett bra ställe att låta din deg höja. Jag har upptäckt att min ugn, med ljuset på, är den perfekta miljön för att höja degen. Den skyddas från drag och glödlampan genererar tillräckligt med extra värme för att främja jästtillväxt.
Svar
Jag antar att du hänvisar till skorpan, som faktiskt finns i europeiska bröd, i motsats till det standardförpackade amerikanska vita brödet som har en brun täckning som knappt kan beskrivas som skorpa.
Smulan (insidan) kan vara tuffare än för ett amerikanskt bröd, men det är inte riktigt svårt. Således blev den franska skorpan mer. Fram till 1600-talet använde franska bagare en ”hård” deg – det vill säga mindre hydratiserad. Skorpan var förmodligen fortfarande betydande, men i bra hushåll rivades den av och i alla fall värderade ingen den. På sjuttonhundratalet började fransmännen använda mer jäst (i motsats till surdeg) som jäsning och också att återfukta degen mer, vilket båda resulterade i en mjukare smula. Av vissa konton fick detta bakare att kompensera genom att göra längre, smalare bröd (bröd hade huvudsakligen gjorts i kulform fram till dess) så att skorpan utgjorde mer av limpa.
Detta i sin tur gjorde skorpa viktigare för franskt bröd och det blev en kvalitet i ett bröd att ha en skarp, nästan krispig, skorpa. På 1800-talet introducerade österrikiska August Zang en wiensk metod för att införa ånga i en ugn, som också glaserade skorpan. Och så har det vanliga franska brödet nu en blank, hård skorpa. Det är så fransmännen gillar det.
Det gör också många amerikaner. Men de som huvudsakligen har ätit inslagna, skivade, nästan skorpfria amerikanska bröd tycker det är utmanande.
Vänja sig vid det; du kommer gilla det. Samma sak med illaluktande ost. 🙂