Bästa svaret
Tilapia har inte en ”fiskig” smak alls. Köttet är vitt och flingigt. För att förbereda det sköljer jag köttet under kallt vatten och klappar det torrt. Efter det lägger jag lite smör på köttet och rullar köttet i brödsmulor med kokosnötsstrimlor. Jag lägger det på ett aluminiumkakor och kokar det i ugnen tills mötet känns fast.
Svar
Detta kommer ur en amerikansk kock:
Tilapia är billigt. Det smakar inte lika mycket. Men det mesta av problemet är att det är billigt. Det är färsk fisk som de billigaste restaurangerna har råd att sätta på menyn, precis där med havskatt. Det uppfattas som låg klass. På trevligare restauranger vill du lägga dina ingredienser på en piedestal för att motivera den högre kostnaden. När människor går in i en kapten D kan de få tilapia, så när de kommer till mig vill jag erbjuda något trevligare.
Varför är det billigt? För det första är det intensivt odlat. Det är också lax, men vild lax har fortfarande en tillräckligt stor marknadsandel för att ge fisken lite cachet. Lax har också en framträdande plats i det traditionella köket i Nordeuropa och Nordamerika, så i väst har den en viss gastronomisk giltighet som tilapia saknar. Ändå blir det allt sällsynta att se lax på de bästa restaurangerna, eftersom det är tillräckligt billigt för de lägre mitten av vägen att servera. skaldjur och den typ av restauranger som serverar dem. Dessa listor är inte alls kompletta, och det finns verkligen undantag.
Nivå 1: Ultra Premium (ses på topprestauranger)
John Dory, Dover-sulan, hawaiisk opa, langoustines, levande kammusslor, medelhavsvild randig bas (loup de mer), blåfenad tonfisk, vild piggvar (vanligt tema: flugt in, ofta långt borta)
Nivå 2: Premium (ses på topprestauranger i mindre städer eller andra klassrestauranger på platser som NYC eller Chicago)
Alaskan hälleflundra, obehandlad gulfinnad tonfisk, odlad loup de mer, Maine hummer, stenkrabba, kanadensiska råa ostron, torra havskammusslor och, på platser nära vatten, lokalt fångad premiumfisk (här i South Carolina betyder det vrakfisk, havsborre, svarta havsabborre och svärdfisk)
Nivå 3: exklusivt (sett på dedikerade fiskrestauranger och som specialerbjudanden i vardagliga restauranger)
Vild lax, vild flundra, vild trumma, makrill, inrikesräka, chilensk havsabborre, snö cra b, pompano, snapper, behandlad gulfinnad tonfisk (gasad för att förhindra färgförlust), råa ostron i viken
Nivå 4: Vardag (ses på mammor och poprestauranger, bistroer, ställen som lagar riktig mat men försöker hålla priserna låga)
Fryst gulfinnad tonfisk, shucked ostron, lågkemisk importerad räka, torsk, odlad regnbåge, färsk odlad lax, bläckfisk, odlad trumma, frysta hummerstjärtar
Det är också här ”bifångst” lever. Bifångst är en term för icke-kommersiellt livskraftig fisk som hamnar i näten. Saker som mullet, vitling, grunt (bilden) och bluefish, om du råkar vara i South Carolina. När jag var avancerad kock gillade jag faktiskt att ha bifångst, för en del av det är fantastiskt, men du kan inte ta för mycket för det. Vanligtvis hamnar de här sakerna på svarta tavlan ”Specials” vid stekhytter. (Vissa saker börjar som bifångst och blir sedan kommersiellt livskraftiga. Där jag är är fårhuvud och utlösande fisk två sådana exempel. Ett gammalt par där min fru arbetar skandalerades för att de sålde fårhuvud, och den gamla Charleston-mannen klagade. att det var fisken de skulle ge till ”de svarta” i slutet av fisketuren. Åh, Charleston …)
Nivå 5: Low-end eller ”sopor” (en del av dessa saker är inte skräp alls, det är bara att de är förknippade med de billigaste fisk- och skaldjursalternativen som finns på marknaden, och högre restauranger är därför inte ” t vill presentera dem. Ses på restaurangkedjor, bar-och-grillar, snabbmat och nedre stekhus. Några av dessa, som bläckfisk, visas ibland på högre ställen (Grant Achatz gjorde en maträtt som heter Bläckfisk i texturer) , men jag inkluderar dem fortfarande här, för de allra flesta bläckfiskar som säljs i USA finns på stekt tallrikar på plac Olivträdgård.
Havskatt, fryst odlad lax, vår kompis tilapia, bläckfisk, kolja, pollack, högkemikaliebehandlad importerad räka
Så det finns ditt svar.