Bästa svaret
När jag var i Japan, gick jag på en museumstur och upptäckte till min glädje att sushi härstammar från Sydost Asien (ja du antar rätt, jag kommer från Sydostasien). Jag kittades så mycket av detta, mitt papper för klass (som förskräckt några av mina japanska klasskamrater) var utvecklingen av sushi.
Snabb sammanfattning: S outh East Asias sushi är vad japanerna nu kallar nare sushi (eller narazushi). Till skillnad från den moderna sushi kastades riset och saltet, som användes för att kontrollera bevarandet av fisken, och ätdes inte. När odlingsmetoden för våt fältris kom genom Kina till Japan under perioden Yayoi (1000 f.Kr. till 300 e.Kr.) var det vettigt att flera bevaringsmetoder med ris också antogs av japanerna. Under Muromachi-perioden (1336–1573) utvecklade japanerna en teknik som höll riset ätbart och båda konsumerades (notera att båda fortfarande var jästa). Det var dock under Edo-perioden (1603–1868) som haya-sushi (hayazushi – vilket betyder snabb sushi) utvecklades och det var en Hanaya Yohei på 1880- eller 1890-talet som skapade den ikoniska hayazushi-skålen med fisk som draperades över en kulle ris och som nu kallas nigiri. Även om jag tycker att den här historien är fascinerande är poängen att sushi hänvisar till riset. Det hänvisar inte till rå fisk. Det var Hanaya Yohei som blandade den råa fisken och en rishög i den populära fantasin. Med tanke på detta är det självklart att det är fullt möjligt att ha en sushi som inte har någon rå fisk. Faktum är att när det gäller både chirashizushi och inarizushi skulle rå fisk vara tydligt udda. Här är några vanligare sushi-typer (listan är inte alls omfattande).
Chirashizushi, även känd som spridd ris-sushi, ofta har ingen rå fisk. Det är skålar med sushi ris färgstarkt dekorerade med en mängd olika ingredienser den mest framträdande är kubad eller remsor av omelett. Bilden nedan är Chirashizushi i Kyoto-stil.
Inarizushi, är sushi-ris fyllda i en Inari-ålder som är tofufickor tillagade i sött och salt salt-baserad buljong. Inarizushi kan serveras vanlig eller friterad. Idag lägger många till en fyllning med riset innan de fylls i fickorna. Eller så kan du göra dem japanska söta !! (återigen ingen rå fisk behöver)
Det finns tre former som innebär att tångark rullar upp maten. Maki, är en av de tre formerna. Maki är där tångarket slår in riset. Maki nedan var kokt falsk krabba och har ingen rå fisk.
Narazushi, den ursprungliga konserverade fisksushi är tänkt att smaka som mogen blåost. Jag lyckades aldrig äta något eftersom lukten är överdriven.
Nigiri. Bilden nedan kommer från en Michelin Star-restaurang. Denna nigiri har tonfisken delvis bränd på botten och serveras inte med wasabi utan en antydan till yuzu. Men även Nigiri kan skapas utan rå fisk.
Onigiri eller risbollar, finns i flera former men den vanligaste är en triangulär. Onigiri är ofta fylld med saker som konserverade plommon, flingad kokt fisk etc. Det handlar sällan om rå fisk eftersom detta är tänkt att vara en måltid du kan bära på en resa.
Oshizushi, detta är en traditionell sushi i Osaka-stil som var den främsta löparen för hayazushi och nigiri (till skillnad från modern Osaka sushi). Rå fisk används mycket ofta.
Sashimi. Strängt taget är sashimi inte en sushi. Men populärt lexikon tenderar att inkludera det när man pratar om sushi. Sashimi handlar om otroligt beredd rå fisk
Det finns tre former som innebär att tångark rullar upp maten. Temaki, är den andra av de tre formerna. Temaki är där tångarken löst omsluter både ris och toppning. Det kallas också handvalsat. Nedan finns en köksnoveaversion av detta.
Det finns tre former som innebär att tångark rullar upp maten. Uramaki, är den tredje av de tre formerna. Uramaki är där tångarket täcker fyllningen och i sin tur lindas av riset.
Bortsett från: I Japan är uttal av sushi är med ett mjukt z och därmed kommer du ofta att se sushi stavat med az om det är mitt i ett ord.Till exempel: Chirashizushi vs Chirashi Sushi
Svar
Sushi definieras inte av fisken i den. Heck, vissa sushi har ingen fisk alls!
Sushi definieras genom användning av sushi ris (ett mediumkornigt ris som kokar ordentligt klibbigt så att sushi kan hålla sin form) som har kryddats ordentligt med risvin vinäger och andra kryddor.
Du kan använda rå fisk, du kan använda rökt fisk, du kan använda inlagd fisk, du kan använda kokt fisk, du kan använda andra saker än fisk, allt är sushi om det är gjort med kryddat sushi ris.
Användningen av sashimi (skivad rå fisk) beror delvis på att fisk är vanlig i Japan och delvis på grund av att sushi faktiskt uppstod från en process av omgivande fisk i ris för att laktosjäsning skulle kunna bevara den. I vissa delar av Japan kan den ursprungliga narezushi, fisk som konserveras genom att vara jäst insvept i ris, fortfarande hittas. Det är dock mycket mindre vanligt utanför Japan.
Trots att detta är den tidigaste formen av sushi finns det många traditionella sushi-alternativ som inte har någon fisk alls. Exempel är kappa maki och inarizushi.
(kappa maki, helt enkelt kryddat ris och gurka insvept i nori)
(inarizushi, kryddat ris i en stekt tofupåse)
Även när det används i sushi unagi, sötvatten ål, kokas alltid.