Bästa svaret
Nästan allt som tillagas i en långsam spis under tillräckligt lång tid är säker och utsökt, så det är nog bra. Inse att sous-vide kräver att kocken läser tabeller och håller specifika livsmedel vid specifika temperaturer under en minimal tid (vanligtvis flera timmar) för att vara helt kokta och säkra att äta, och kontrollen du har i en långkokare är mycket mindre exakt än så. En långsam spis ger mycket lite kontroll förutom ”låg” och ”hög”. Den allmänna regeln jag har lärt mig är ”4 timmar på högt, 8 timmar på lågt och 8 timmar på lågt är alltid bättre”.
Med detta sagt vakuumförseglas kött och lämnar det helt nedsänkt i vatten i Crock på lågt med locket på i 8 timmar kommer förmodligen att efterlikna en sous-vide beredning tillräckligt bra, och kommer att undvika att köttet faller sönder i vätska som i en gryta. Du vill antagligen lägga till en sear på utsidan innan du serverar, samma som sous-vide, eftersom köttet ofta kommer ut och ser antingen grått ut eller ser ut som ”okokt”, även om det är en säkert steriliserad medium sällsynt rosa insida och utsökt. Det kanske inte är det mest effektiva sättet att laga en eller två biffar, men det är förmodligen värt ett försök att se om du gillar det.
Kom också ihåg – när grytan är avstängd och köttet är ur vattnet, måste det serveras omgående eller kylas. Bara för att en påse är vakuumförseglad betyder det inte att bakterier inte kommer att växa om de lämnas i rumstemperatur under tillräckligt lång tid.
Svar
Din fråga verkar beröras om eventuell minskning / förlust av vätska under ytterligare 3 timmars tillagning. I så fall är det förmodligen inte den största oro som du borde ha. Locket på en långsam spis (så länge den har en bra tätning och det finns ingen ventilering) kommer att fånga upp nästan all ånga, kondensera den och återföra den till potten.
Några långsamma spisar körs inte längre än en viss fabriksinställd tid. Till exempel kommer vissa att stängas av automatiskt vid 8 timmars tillagning, andra vid 10 timmar, andra vid 12. Om din långsamma spis tillåter en 15 timmars tillagningscykel, behöver du uppenbarligen inte oroa dig för att den stängs av innan du är hemma eller redo att servera.
Den andra oro för riktigt riktigt långa tillagningstider skulle vara hur vissa ingredienser hanterar den extra långa tiden. Grönsaker mjuknar ännu mer, vissa till en punkt som är nästan oidentifierbara. De kommer fortfarande att ge sin smak och smak till maträtten, men någon fasthet eller potentiell knäcka skulle vara borta efter 15 timmars simning. Om du har något stärkelsebaserat (potatis eller nudlar) kan de också vara så ”kokta” att de har upphört att vara ett fast ämne och nu fungerar som ett förtjockningsmedel som antingen mjöl eller en roux.
Det här är några av de saker som du bör tänka på. Om det handlar om ”Jag kommer inte vara hemma i 15 timmar, och jag föredrar att potten inte lagade så länge.” kanske du vill överväga (om din kruka inte har en inbyggd) en timer för att fördröja starttiden så att din tillagningstid blir som du vill att den ska vara.
En annan metod att göra de första timmarna som inte handlade om matlagning skulle vara att starta en 15-timmars cykel med kalla ingredienser. Om receptet till exempel ber om varm buljong men lagar mat i 12 timmar, lägg till kyld eller iskall buljong och koka i 15 och de första timmarna kommer att vara potten som värmer upp den kalla buljongen till en simmer.
Det finns många olika saker som du bör vara medveten om och vara uppmärksam på, men det finns också många olika saker du kan prova. Övning innebär att resultatet ibland inte kommer att bli perfekt, men det är de gånger vi lär oss våra mer värdefulla lärdomar. Så var inte rädd för att försöka, men var beredd att lära dig. Lycka till!