Bästa svaret
Slakterier som specialiserat sig på tama djur vet exakt hur man bearbetar varje typ av djur för bästa smak .
Mycket många familjer tappade sina jakttraditioner så många jägare har ingen aning om vad som behövs för optimal smak. Jag har hört folk insistera på att hjortkött har en avsmak. Inte om du behandlar slaktkroppen som jag lärde mig som barn gör det inte. Men jag har inte varit ute på jakt ens en gång sedan jag lämnade hemmet för militär och college.
Vissa människor vet inte att blöda en slaktkropp. När jag var liten hade min familj redan förlorat hur man samlar blodet för att göra blodkorv ur det. Vissa människor gör inte hur man skalar en slaktkropp så snart fotografierna tagits. Vissa människor vet inte hur man ska ta av en hjort för att reducera den till en slaktkropp. Varje steg som missas resulterar i smaker i viltköttet.
Blötläggning i mjölk är ett försök att dra ut smaker.
Blötläggning i ättika är en partiell betningsmetod för att bevara kött, som något fungerar retroaktivt om du har låga förväntningar. Tänk på det som en underlägsen version av sauerbraten.
Svar
Jag är en livslång jägare och karriärlång kock. Innan jag fick kunskap om hur man bäst åldras, slaktar och förbereder vilt åt jag många dåliga spelmat tillagade av andra. Min far förvisade nästan hela sitt hjortkött till ”sommarsågning” som var så garlicky och fläskbelastad, att karaktären i spelet förlorades.
För att åldra vildkött korrekt måste du ha flera kriterier uppfyllda. 1 – Du måste ha ett rent skottdjur – helst lung- / hjärtskott och tappade väldigt snabbt. 2 – Håll djuret intakt – det betyder att du bara tar bort de inre organen och lämnar hudet på djuret. 3 – Djuret måste kylas ASAP, helst luftkyld om möjligt. 4 – Och viktigast av allt måste temperaturen och luftfuktigheten vara stabil och inom korrekta parametrar.
Korrekt åldrande och bra resultat börjar i fältet. Fältklä djuret och behåll önskat organkött. Rengör hålrummet med KALT SALTVATT så snart som möjligt och låt ALT exponerat kött torka så snabbt som möjligt. Kläm upp hålrummet om det behövs. Målet är att kyla hela djuret ner till 40 grader inom ett par timmar och hålla det vid eller under 40 grader i en TORR miljö vid eller under 40\% relativ fuktighet.
Välj det område som ska åldras djur noggrant – om du inte har tillgång till ett kylskåp kan du behöva använda ett garage. Att använda ett skyddat utrymme som en ladugård är bra så länge du kan avskräcka gnagare eller insektsinfiltration. Ett garage eller uthus som gör det möjligt att hänga minst 3 meter från marken räcker.
Använd eller forma en ”gambrel” för att hänga djuret från bakbenen – gambrelen förs in genom huden ovanför djurets ”häl” mellan benbenet och den stora senan (detta är under bakbenet). Hissa djuret med hjälp av en remskiva eller genom att slänga ett rep, fäst vid gambreln, över en spärr som kan stödja djuret. Lyfta djuret tills det är i en bekväm arbetshöjd tills du är redo att säkra det för långvarig hängning. TA BORT TENDERLOINS (inuti håligheten på vardera sidan av ryggraden som löper parallellt med den). Det här är de enda styckena som inte kan åldras utan att förlora det mesta av köttet, så njut av dem färska! För att starta korrekt, säker åldring måste du säkerställa ett bra luftflöde, begränsat ljus och konsekventa temperatur- och luftfuktighetsförhållanden.
Om TEMPERATURER är nära 40 grader eller måttligt varierar ovan eller om du är orolig för insekter – gnugga in inuti håligheten med het chiliolja och att förpacka djuret i ostduk är två bra försiktighetsåtgärder – främst ögonen, öronen och munnen. Om de exponerade hålområdena har torkats tillräckligt snabbt kommer en hård menisk att bildas och bli en ovälkommen avelsyta för bakterier eller insekter. Alla insekter i pälsen tappar snart eftersom blodmatare inte finns kvar på döda djur. Huden kommer att ge ett bakteriestatiskt skyddslager och låta vatten släppa ut från djuret med en mild och stadig hastighet.
FUKTIGHETEN bör helst ligga under 40\%. Om din luftfuktighet är över 40\% kontinuerligt, men inte över 50\% fläktar och god luftcirkulation kan hjälpa, men STOR vård och uppmärksamhet bör utövas för att undvika bakterietillväxt. När bakterietillväxt har observerats, slaktas omedelbart eller var beredd att kasta djuret.
TEMPERATUR måste hålla i genomsnitt 38–40 grader. Lite över 40 under korta tider under dagsljus (håll dig utom direkt solljus !!!) är okej, så länge som nattemperaturen sjunker under. Ihållande underfrysning (26 grader och lägre eftersom köttet fryser under 32 grader) kommer att avbryta åldringsprocessen och det tar längre tid att uppnå bästa resultat.
Torrt åldrat nötkött åldras som urskärning. Torrt åldrat nötkött hålls ofta i 28 dagar och längre.Under denna tid utvecklar dessa styckningar en skorpa av mögel och torkat kött som måste skäras bort. Under åldrandet sönderdelas köttet i en hanterad miljö (temp, fuktighet och infrarött ljus). Enzymer bryter ner vävnaden och gör den öm. Vatten flyr ut och gör köttet tätt och smakfullt. Infrarött ljus håller de dåliga bakterierna borta. Samma processer förekommer här, i vår temp / fuktighetsreglerade miljö, även om det finns mindre avfall att skära bort.
TID – Åldrande hjortkött är ett personligt äventyr. När ditt djur är ”gjort” handlar det lika mycket om personliga preferenser som om dina villkor. En anklagare är att om du trycker fingrarna i bakkvarteret kommer det att kännas fast tätt och inte fjädrande. Att röra vid det åldrande djuret dagligen kommer att informera dig om förändringarna. Fantastiska resultat med torr åldrande hjortkött med denna metod kan uppnås på 10-14 dagar. Mitt bästa hjort någonsin åldrades i 29 dagar och var helt sublimt i smak och konsistens.
Att övervaka dina förhållanden, om inte i en kontrollerad miljö, kan kräva att du slaktar med kort varsel, så åldrande mer än ett djur med en vän kan sprida arbetet bland många händer. Uppenbarligen om din temperatur eller fuktighet stiger över 40 grader och / eller 40\% luftfuktighet kan du behöva vidta omedelbara åtgärder, så var medveten och var beredd.
För att börja slakta med denna metod, lämna slaktkroppen på ta bort huden, börja med bakbenen och arbeta ner till huvudet. Gör så mycket arbete på plats som möjligt. Eftersom slaktkroppen har torkat kommer det inte att finnas något blod. Det bör inte finnas någon ”lukt”, köttet ska lukta friskt och behagligt skarpt. Om du upptäcker en rottig lukt, inspektera noggrant och var beredd att kasta kött om det finns några frågor om lämpligheten. När huden har tagits bort, tycker jag att en sågkorg med nya, fina skärblad är MYCKET användbar för att skära igenom revben, benben och dela kadavret längs ryggen. Slakta dina nedskärningar efter önskemål (ett slaktdiagram kan vara mer användbart än att beskriva här) och njut av det bästa viltköttet du någonsin har smakat. Var noga med att tillaga prima styckningar av hjortkött och andra stora viltkött till högst medelstora sällsynta till medelstora (FÖRVÄLT VILDBJÄRN) eftersom lägre fuktinnehåll bidrar till att torra smaka på färdiga kött. vägledning om åldrande av alla slags vilt från små bergsfåglar till stora nordamerikanska vilt. Under min jakt- och kulinariska karriär har jag tillbringat mycket tid på att experimentera med dessa mycket gamla och traditionella metoder och kommer att åldra mitt spel vid varje tillfälle – resultaten är ojämförliga.
Wiedmannsheil och Bon Appetit!