Bästa svaret
När vete mals till mjöl, de olika delarna av vetekärnan – kli, bakterie, endosperm, etc – kan separeras mekaniskt på grund av deras olika hårdhet, massa och andra egenskaper. Detta görs vanligtvis via en serie siktnings- och omfyllningssteg. Slutresultatet av att ta bort allt utom endospermen är ”vitt mjöl”.
Detta ”vita mjöl” börjar inte vitt. Den har ursprungligen en gul nyans. När den ligger i lagring och åldras genomgår den några kemiska förändringar som påverkar dess egenskaper när den används – och får också de gula pigmenten att brytas ner och mjölet blir ljusare i färg. Detta mogna, åldrade mjöl föredrogs framför nymalt vitt mjöl.
Moderna processer för malning, förpackning, frakt och strumpmjöl händer för snabbt för att ett åldringssteg ska kunna inkluderas – de involverade kvantiteterna kräver mycket förvaringsutrymme, för en sak. Lyckligtvis finns det ”blekmedel”, som bensoylperoxid, som kan påskynda den naturliga bleknings- och mognadsprocessen. Slutresultatet är ett vitt mjöl som är vitare i färg och kan ha de andra användbara egenskaperna hos mognat mjöl på en bråkdel av tiden.
Vissa äldre blekmedel, som kaliumbromat, misstänks vara cancerframkallande och som sådan har blekning fått ett dåligt namn. Som sådant har oblekt mjöl kommit in på marknaden. Den har en gulaktig nyans och har lite andra kemiska egenskaper än blekt mjöl, men det har inga misstänkta tillsatser för blekning tillsatt.
Så ”oblekt mjöl” är vitt mjöl som inte har blekts . Den består nästan uteslutande av endospermen av vetebäret som den maldes från.
Helvete mjöl innehåller å andra sidan inte bara endosperm utan också vetets groddar och kli. Det görs antingen genom att inte gå igenom så många cyklar av siktning och ommaling, eller genom att ta de separerade strömmarna av groddar, kli och endosperm och kombinera dem i en föredragen blandning.
Du kan lätt se skillnaden mellan vitt mjöl (blekt eller oblekt) och fullkornsmjöl genom att titta närmare på det med ett förstoringsglas. Vitt mjöl kommer att vara enhetligt, med mycket små mjölbitar, som alla ser ungefär ut. Fullkornsmjöl kommer att ha små bruna fläckar och bitar i det, i allmänhet mycket större än mjölbakgrunden.
Svar
Vitt mjöl har tagit bort några grejer (t.ex. vetegroddarna) för att möjliggöra mer bekvämlighet för distributörer och säljare – genom att ge det längre hållbarhetstid. Att ta bort dessa saker kan orsaka vissa (eller – enligt min tredje kusin, som arbetade i ett bageri i SF Bay Area på 1970-talet – MYCKET ) minskning av hälsofördelar för konsumenten, men tillverkare av [så kallat] ”vitt bröd” ger uppenbarligen vissa kunder, exakt vad dessa kunder verkar vilja: nämligen billigare priser.
Helvete mjöl innehåller å andra sidan vetegroddar – plus det innehåller en del kli, vilket innebär att det är bra för hälsan av olika anledningar (jag är inte nutritionist men jag tror att kli innehåller en del fibrer, för en sak). (Kanske borde jag rådfråga min tredje kusin? …) Eftersom vetegroddarna är lättfördärvlig måste den antingen [a] hållas kyld eller annars [b] du har en kortare hållbarhetstid. Endera av dessa – ( [a] eller [b] ) – kostar pengar; följaktligen blir resultatet : högre priser! * QED *
PS: Bageriet som nämns ovan var ett slags ”alternativ” [eller kanske till och med ” motkultur ”] företag som heter” The Peoples s Bakery ”. Jag tror att det var i ”Mission” -distriktet i San Francisco, och ägdes (åtminstone delvis) av de anställda och gjorde ”fullkorns” bröd som såldes lokalt på butiker som – iirc – var ganska hippieorienterade och / eller filosofiskt i linje med någon form av ” icke-mainstream ” syn på något eller annat. (Hälsa? Näring? Pengar? Livets mening? Mer än ett av ovanstående? Hmmm …)